Le Quarante 7 fait son numéro des plaisirs maritimes

Le chef Joseph Sarrazin veut valoriser les produits marins issus de la pêche durable.
Sophie Grenier-Héroux Le chef Joseph Sarrazin veut valoriser les produits marins issus de la pêche durable.

S’il vous tarde de profiter des vacances pour savourer les produits du Saint-Laurent, l’équipe du Quarante 7 apporte les saveurs du Québec maritime à votre propre table. Pour une quatrième année, le chef Joseph Sarrazin s’est associé à l’Association québécoise de l’industrie de la pêche pour valoriser les produits marins issus de la pêche durable.

Dans un menu inspiré des arrivages du moment, il met en vedette les espèces capturées et transformées ici. Une façon pour lui de dire merci à ceux qui lui offrent la matière première.

Le concept est intéressant : assortiment de six mises en bouche, potage, plat chaud et une note sucrée pour la fin. Le vin blanc à peine sorti du frigo, on attaque les tapas, où trône un demi-homard cuit à l’eau de mer — rien de moins ! Est-ce que cette eau vient vraiment changer la donne ? Il cuit assurément dans le meilleur ratio eau et sel.

Le résultat est là : une chair très tendre et goûteuse comme souhaité. L’aïoli aux piments d’Espelette en garniture est sympathique, mais ne rivalise pas avec le classique beurre au citron qui nous aurait davantage fait plaisir.

Parmi les coups de cœur du plateau, le gravlax de pétoncles marinés aux algues Kombu de la Gaspésie, orange et sésame noir. Non seulement la présentation simple et jolie réjouissait, mais le mélange des saveurs avait tout pour faire dire « encore ! » Frais et raffiné, l’umami est à son sommet. Je n’hésiterais pas à le garder au menu. Le saumon style Pastrami a été l’autre belle découverte. Des tranches de poisson fumé assaisonné comme le veut l’originale viande de bœuf, avec grains de poivre et de coriandre. C’est inusité et souriant. Une émulsion de cari vient agrémenter le tout, sans plus.

Si les rillettes de maquereau fumé et saumon frais se sont laissé manger dans un silence quasi solennel, la salade de crevettes nordiques allait complètement dans l’autre sens. La brunoise de poivrons accompagnant le fruit de mer a réussi à camoufler le goût fin des crevettes. La présence d’oignon a masqué le reste. Vraiment dommage.

Du soleil et des vagues

Heureusement, la suite allait être réjouissante. Car, jusque-là, une bisque réchauffait tranquillement. Un potage parfaitement équilibré dont la présence d’huile de truffe donne une autre dimension aux saveurs de crustacés. La garniture de crabes de roche et les croûtons à l’ail ont fait de cette entrée un des moments forts du repas.

En plat principal, la pêche des derniers jours nous avait apporté du turbot. Poisson au goût assez délicat, il donnait un beau défi au chef en matière d’assaisonnement et d’agrément. Et c’est avec un beau souci d’équilibre que le poisson fut garni d’une sauce crémeuse aux lentilles béluga et de moules. On demanderait une pointe de sel qu’on se ferait peut-être accuser de chercher des poux. Cependant, on ne saurait faire l’éloge de l’accompagnement : un riz pilaf surcuit avec quelques dés de poivrons. D’une banalité qui laisse pantois. Est-ce là la seule idée que le chef Sarrazin a eue pour accompagner un poisson ? Avec une sauce crémeuse, n’aurions-nous pas eu envie d’y mettre une tagliatelle maison ? Ou un risotto — qui ne coûte pas beaucoup plus cher à cuisiner que le riz servi. Ces lignes sont écrites avec une bouche toujours bée.

En dépit des passages un peu houleux, on peut dire que le repas sustente, ravit et montre bien la richesse de notre Québec maritime. Et c’est en dégustant la charmante tartelette au citron meringuée que l’on conclut que ce menu spécial en est un de réconfort. Peut-être pas gastronomique, comme le veut la maison, mais certainement teinté de plaisirs, avec une agréable carte de visite pour nous rappeler de consommer toujours mieux, et local.

La boîte gourmande Goûtez le Québec maritime est offerte les 21, 22, 28 et 29 mai. 129,95 $ pour deux personnes. Réservation au quarante7.com. Bonne adresse. $$$ Un billet rouge par personne.

 

Le Saint-Laurent dans l’assiette

Il y a un an, le collectif Manger notre Saint-Laurent lançait la campagne #MangeTonStLaurent avec l’objectif d’augmenter la demande des consommateurs pour les produits pêchés dans le fleuve. Et, du même coup, valoriser l’autonomie alimentaire du Québec.

 

La porte-parole de la campagne, la cheffe du restaurant Chez St-Pierre, Colombe St-Pierre, a souvent évoqué qu’il suffit de petits gestes pour produire un grand effet, tant chez les pêcheurs que dans les habitudes des Québécois. Elle enjoignait d’ailleurs aux chefs de partager trucs et recettes pour mettre à l’avant-plan les ingrédients du Saint-Laurent et la certification Fourchette bleue.

 

Au premier bilan, le Collectif a le vent dans les voiles. Une nomination aux Lauriers de la gastronomie comme Initiative de l’année vient d’ailleurs saluer ce travail. Dans un échange de courriels, le coordonnateur du Collectif, Esteban Figueroa, indique que l’équipe est actuellement en recrutement d’un professionnel en communications pour mieux poursuivre le projet. Dans leurs cartons : un site Internet renouvelé, des fiches biologiques des espèces marines, des outils d’information pour mieux vulgariser leurs connaissances et aider à faire des choix alimentaires éclairés et durables. Les gagnants des Lauriers de la gastronomie seront dévoilés le lundi 24 mai, dès 18 h. Le gala présenté en ligne est ouvert à tous. Colombe St-Pierre figure aussi parmi les nommés, notamment pour cheffe de l’année, Laurier du public et pour le prix Rayonnement de la culture culinaire.