«Poutine nation»: sur les traces de la poutine

Ce qui étonne, au fil des pages, c’est qu’il y est autant question de la poutine que du Québec à travers ce plat.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Ce qui étonne, au fil des pages, c’est qu’il y est autant question de la poutine que du Québec à travers ce plat.

Poutine. Le mot seul évoque bien des choses. Les virées au casse-croûte du coin, l’éternel débat sur la ville qui l’a créée, ses versions gastronomiques ou encore les réinterprétations goûtées ailleurs dans le monde ; c’est tout cela et bien plus qui ont inspiré la rédaction de Poutine nation. Un livre qui honore, surtout, les racines régionales de ce plat désormais emblématique.

Sylvain Charlebois est économiste et professeur en politiques agroalimentaires à l’Université Dalhousie, en Nouvelle-Écosse. Il est aussi un fier Québécois de Farnham qui avait envie de dévoiler au grand jour les origines et l’évolution extraordinaire de ce plat âgé d’à peine 60 ans.

« Une journaliste du Globe and Mail, Ann Hui, a écrit Chop Suey Nation. Elle était partie de Vancouver et s’était rendue jusqu’à Halifax pour visiter les différents restaurants chinois, dans les petits villages. C’est comme ça que j’ai eu l’idée », raconte l’auteur d’articles scientifiques, qui a pris cette fois plaisir à écrire à la première personne.

Un miroir

Situé quelque part entre la biographie, le récit de voyage et le livre d’histoire, Poutine nation redonne certainement ses lettres de noblesse à ce plat si longtemps boudé par l’élite et les grandes villes. Rappelons que ce « pudding » associé aux ouvriers n’est apparu à Montréal qu’en… 1983 !

« Je rends hommage au Québec. J’ai une perspective de l’extérieur maintenant. Je regarde le Québec de loin, et souvent je me rends compte que les Québécois ne savent pas que la poutine est connue [ailleurs], raconte Sylvain Charlebois. Je me souviens que, quand j’ai interviewé Ashton Leblond [fondateur de la chaîne de restaurants Ashton, à Québec], c’était clair qu’il n’avait aucune idée de sa contribution en ce qui concerne la poutine. C’est un homme d’affaires qui a [osé] mettre la poutine au menu, qui a mis à l’avant-scène les crottes de fromage. Il a été le premier à institutionnaliser la poutine. »

Ce qui étonne, au fil des pages, c’est qu’il y est autant question de la poutine que du Québec à travers ce plat. À l’image du peuple québécois, elle s’est, elle aussi, ouverte sur le monde. « Se pourrait-il que les années Duplessis et toute la répression sociale aient servi de catalyseur à l’avènement de la poutine ? » s’interroge d’ailleurs M. Charlebois. Il y décortique sa « résiliente ascension jusqu’à son rôle dans l’univers alimentaire d’aujourd’hui ». Les anecdotes sur les différentes poutines dégustées à travers le monde par l’auteur illustrent bien le caractère international de ce plat créé ici.

« J’ai pris la pizza comme exemple, en parallèle. Plus je faisais des recherches sur la poutine, plus ça ressemblait à l’histoire de la pizza. Sauf que la pizza a été mondialisée en à peu près 100 ans, alors que la poutine, ça s’est fait en moins de 50 ans. C’est incroyable quand on y pense. Plusieurs plats au Québec ou ailleurs sont créés et sont excellents, mais ils n’ont pas eu la même attention que celle donnée à la poutine. »

Débat sur l’origine

Évidemment, un livre sur la poutine n’en serait pas un sans aborder le débat sur ses origines. Sylvain Charlebois se mouille et tente de régler — enfin ! — la guerre de clochers. En posant des questions, il a découvert que tout le monde a contribué à la création du plat, de Warwick jusqu’à Drummondville, avec des détours par Victoriaville et Princeville. Toutes des municipalités de fermes laitières… et de fromage en grains.

« J’ai fait une enquête et j’en suis venu à deux éléments importants. Warwick, en 1957, c’est vraiment là que le mot “poutine” est né. C’est la première fois qu’on mettait le mot sur un menu. Jean-Guy Lainesse, un client de Fernand Lachance, avait demandé qu’on mêle le fromage avec les frites. C’est eux, c’est comme ça que ça s’est créé. Mais M. Lachance n’a jamais été un grand partisan de la sauce. Il la mettait toujours à côté. En 1964, Drummondville a vraiment pris sa place d’inventeur. Jean-Paul Roy, saucier de formation, a décidé de vendre la poutine moderne avec les trois éléments ensemble. C’est pour ça que je crois que M. Lachance est le père de la poutine et que M. Roy en est l’inventeur », conclut-il.

L’arrivée d’Ashton Leblond dans les années 1970 a quant à elle propulsé la popularisation de la poutine. Jean-Louis Roy, un franchisé de Burger King, a convaincu les grands patrons de Toronto de mettre le plat sur le menu à Québec. Burger King est ainsi devenu la première grande enseigne à offrir ce plat régional. Harvey’s et McDonald’s ont ensuite emboîté le pas.

« Ça fait partie du patrimoine, affirme M. Charlebois. D’ailleurs, on devrait peut-être l’officialiser. On l’a fait avec le sirop d’érable, on le fait avec des appellations contrôlées. Il est peut-être temps qu’on le fasse avec la poutine, à mon avis. »

Qui dit popularité dit aussi appropriation culturelle. Est-ce qu’on doit accepter que la poutine soit réinterprétée, souvent loin de ses origines modestes ? Pour Sylvain Charlebois, la réponse est oui.

« Avec le succès viennent les adaptations. Je reprends l’exemple de la pizza. Quand on va à Napoli et qu’on leur explique qu’au Canada, on a inventé la pizza hawaïenne, ça passe mal ! Mais on le fait quand même, parce que c’est connu qu’on cultive beaucoup d’ananas ici ! » 

Qui dit poutine dit réconfort. En ces temps hors de l’ordinaire, voici une liste non exhaustive — faite à partir d’un sondage (très) maison — des meilleurs endroits où satisfaire sa fringale à Montréal et à Québec.

 

À Montréal

 

Pataterie Chez Philippe (1877, rue Atateken)

 

Ma poule mouillée (969, rue Rachel Est)

 

Chez Tousignant (6956, rue Drolet)

 

Pascal le boucher (8113, rue Saint-Denis)

 

Chez Simon (8517, rue Hochelaga)

 

À Québec

 

Snack Bar (780, rue Saint-Jean)

 

Chez Gaston (332, rue Dorchester)

 

Frite Alors ! – Limoilou (1201, 3e Avenue)

 

La Souche (801, chemin de la Canardière)

 

Chez Mag (2460, chemin Royal, île d’Orléans)

Poutine nation. La glorieuse ascension d’un plat sans prétention.

Sylvain Charlebois, Fides, Montréal, 2021, 224 pages