Là où la pandémie (et l’estomac) nous mène

Saumuré 24 heures, cuit sous vide à basse température dans sa marinade et grillé en finale, le poulet de Victoria BBQ a tôt fait d’attirer les foules.
Photo: Adil Boukind Le Devoir Saumuré 24 heures, cuit sous vide à basse température dans sa marinade et grillé en finale, le poulet de Victoria BBQ a tôt fait d’attirer les foules.

Se réinventer, l’expression est sur toutes les lèvres, qu’on l’aime ou non. Si, pour certains, cela prend la forme d’un cube Rubik, d’autres y voient l’argument ultime pour sauter dans le vide et donner à la scène culinaire une autre dose de créativité.

Maxime Tremblay se rappelle encore les premières semaines du confinement printanier. Obligé de mettre la clé sous la porte de son restaurant 3734, dans le quartier Saint-Henri, il accumule aussi les annulations pour son service de traiteur événementiel Parreira.

« C’est tombé mort de façon vraiment spectaculaire. C’était l’hécatombe, se remémore-t-il, au bout du fil. La priorité du moment : faire travailler les employés et tenter de s’en sortir du mieux possible. « Puis, dans le gros de la pandémie, Franco [Parreira, son partenaire d’affaires] m’appelle. Il me dit : “Il y a un local super hot à Saint-Lambert !” Je vais voir ça et c’est un coup de cœur. Avec notre associé Emmanuel Goubard, on s'est dit qu’on ne pouvait pas le laisser passer. »

La suite est digne d’un conte de fées, ou presque. En deux temps, trois mouvements, les associés décident d’investir le local. « On s’est dit : on le prend, on fait un pop-up [NDLR : un projet éphémère] dedans et on s’organisera plus tard pour faire un projet plus ambitieux. Forcément, quand tu décides d’ouvrir un pop-up comme ça, tu ne te casses pas la nénette », poursuit Maxime Tremblay.

En quelques semaines, ils organisent une cuisine, renippent l’intérieur et lancent un menu de prêt-à-manger. Ils s’inspirent d’une valeur sûre qui les suivait depuis plusieurs années chez 3734 et Parreira : le poulet. Saumuré 24 heures, cuit sous vide à basse température dans sa marinade et grillé en finale, il a tôt fait d’attirer les foules et d’allonger les files d’attente sur l’avenue Victoria.

L’engouement est tel que les associés multiplient les collaborations et les projets. Après le Mitch Deli, dans Rosemont, chapeauté par Maxime Gagné, professeur de cuisine à l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal, la main a été tendue à Danny St-Pierre qui a ouvert Accommodation Danny dans le local voisin du Victoria BBQ. Sur la carte, une pizza au poulet rôti laisse deviner les amitiés et les coudes qui se serrent. Et si on tend l’oreille, la rumeur d’une nouvelle adresse dans le coin d’Outremont se fait de plus en plus entendre.

« C’est pas vrai qu’on va tous se réinventer [les restaurateurs], que c’est à la portée de tout le monde. Tu mets de l’énergie pour ce qu’il y a là, présentement, pour le bien que ça peut te donner. C’est pas facile tout le temps, c’est décourageant par bouttes. Pour le moment, la réponse est bonne, alors on y va avec l’erre d’aller et on verra où ça nous mène. »

Passer à l’action

On verra où ça mène. Voilà aussi ce que s’est dit Maxime Hamel, un certain matin d’octobre. Le chef du restaurant Table de l’hôtel Pur, à Québec, s’est décidé à voir la pandémie comme un tremplin vers son rêve d’entrepreneuriat.

« Comme tout le monde dans l’hôtellerie, je ne sais pas quand on va reprendre nos jobs. Est-ce que c’est dans un mois, dans deux mois, dans un an ? Un moment donné… L’impatience a fait que je suis passé à l’action ! lance-t-il en riant. « Mais j’avais besoin d’un coup de pied au cul ! Que quelqu’un me dise “envoèye, go” ! »

Un ami l’a mis au défi. Une fois de plus. Une fois de trop. « Ç’a été une claque dans face. Je me suis dit, on ne me le redira pas. J’ai pris ça comme un défi. » Le lendemain, il façonnait une portion de pâtes fraîches, quelque chose qu’il a toujours aimé fabriquer.

« Mon rêve était de devenir traiteur et de faire des banquets, mais dans les conditions actuelles, je trouvais ça un peu difficile. J’aurais pu faire des boîtes à lunch, mais l’offre commence à être pas mal [saturée]. »

Sans vraiment d’attentes, il prend ses pâtes en photo, publie celle-ci sur les réseaux sociaux et dans la minute les messages se sont mis à s’accumuler. Une réponse « incroyable » et « inespérée », dit Maxime, encore surpris. De sa simple portion de pâtes, il s’est mis à en vendre une centaine par semaine. « Je me suis dit : je pense que ça peut être mon avenir qui est là. »

Installé dans sa propre cuisine, il a dû migrer vers une cuisine d’établissement inoccupée, afin d’avoir assez d’espace pour répondre à la demande. « J’étais pas prêt à ça ! J’allais à l’épicerie acheter de la farine et des œufs ! » raconte-t-il, toujours le sourire dans la voix. J’avais en tête d’avoir une boutique où les gens peuvent venir, mais ça impliquait beaucoup de frais. » Trois semaines après la fameuse photo et sur les conseils de ses parents qui ont été en affaires pendant 22 ans, Maxime Hamel a décidé de rénover une partie de son sous-sol en cuisine de production.

Sitôt les travaux terminés, il vise à varier son offre de pâtes chaque semaine et à compléter avec des choix de sauces et de garnitures. S’il souhaite continuer à faire la livraison dans les secteurs de Lac-Beauport, de Stoneham-et-Tewkesbury et de Saint-Gabriel, il songe aussi à trouver des points de chute pour répondre à la demande du plus grand nombre possible. « Il y a quand même du monde qui part de Québec pour venir chercher des pâtes ! »

Ému par la réponse, il renvoie le coup de pied au derrière à ceux qui hésitent. « C’est vraiment le bon temps de partir quelque chose. Ceux qui ont un petit rêve, les risques ne sont pas très grands et les gens sont prêts à encourager, c’est fou ! […] C’est vraiment trippant d’accoucher de quelque chose en cette période difficile pour le moral. »

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