Le soleil à l’année de Kamúy

Le chef Paul Harry Toussaint présente son tout nouveau projet, le restaurant Kamúy.
Marie-France Coallier Le Devoir Le chef Paul Harry Toussaint présente son tout nouveau projet, le restaurant Kamúy.

Après avoir passé tout l’été à me balader aux quatre coins de la province, il était grand temps de regagner la métropole. Sous ses airs de grand chantier à ciel ouvert, Montréal ne semble pourtant pas s’être ennuyée de moi.

Quel plaisir alors d’atterrir dans les Caraïbes, une destination soleil de choix pour célébrer le long week-end de la fête du Travail. Situé en plein cœur du Quartier des spectacles, le Kamúy a ouvert ses portes le mois dernier. Le tout nouveau projet de Paul Harry Toussaint a élu domicile dans la petite boîte vitrée qui abritait jadis la Taverne F, voisine de la Brasserie T, où le jeune chef a entre autres fait ses armes.

Sitôt arrivées, la musique rythmée nous fait voyager. Des œuvres d’art aux couleurs vives ornent les murs. Dans la salle et sur la terrasse s’entremêlent familles, couples et groupes d’amis de tous âges. Même privé de l’achalandage habituel du quartier, le nouveau restaurant fait salle comble. Le son et la lueur des fontaines de la place des Festivals s’ajoutent à cet agréable brouhaha. Malgré l’heure tardive, de nouveaux clients continuent d’arriver.

Nous nous empressons de choisir deux cocktails parmi la dizaine suggérés. Le Xango punch, assemblage de rhum, sucre brun, hibiscus et thé Earl Grey, est à la fois léger et dense, sucré et presque salé — bref, tout en complexité. Le genre de truc qui se boit en pichet, sur le bord de la piscine par une chaude journée d’été. Plus costaud, le Exu negroni, avec son rhum au beurre noisette et son vermouth infusé à la banane, semble mieux se prêter à la température fraîche de cette soirée. Des cocktails très différents, mais tous deux très réussis.

Les glaçons de nos boissons commencent à fondre avant que la serveuse ne revienne nous voir. Son désir de bien faire les choses est cependant palpable. Elle s’avérera ensuite de très bon conseil.

Saveurs caribéennes

Le menu se décline en deux sections : tapas et plats. Les options végétaliennes, végétariennes, sans gluten et sans lactose sont clairement identifiées. La maison s’est également enquise de nos allergies lors de la confirmation de la réservation par téléphone. Ce genre de manœuvre rassure.

La carte des vins, bien que courte, est très diversifiée. Nous opterons pour un vin nature, un assemblage de pinot noir et de gamay de la Bourgogne, qui se révélera juste assez mordant et fruité pour accompagner nos choix plutôt riches.

Nous ne pouvions passer à côté du griot, un incontournable. Le porc est bien juteux et le plantain frit, à la fois craquant et moelleux. Accompagné de pikliz, une sorte de choucroute épicée, ce plat nous convainc rapidement qu’avec la bonne technique, il est possible de sublimer les plats les plus simples.

Le panier de fritay, quant à lui, surprend par ses textures bien différentes. Acras de morue ou de poulet, croquette de malanga (un gros tubercule également appelé chou caraïbe), carimañola (une pâte de maïs farcie de fromage), chaque bouchée éclate de saveur, sans être trop lourde malgré toute cette friture.

Le carpaccio de jicama, un légume racine, apporte la fraîcheur et le croquant nécessaires pour terminer ce premier service. Agrémenté de radis melon, de cerises de terre et d’une purée d’avocat, le mélange se marie à merveille avec la vinaigrette au lulo, un petit fruit orangé offrant une belle acidité. Un plat harmonieux et surprenant.

Nous n’aurions pris que des tapas. Ce format très convivial permet de goûter à plusieurs choses. Mais il fallait bien essayer quelques plats !

Ces petits dumplings de patate douce fondent sous la dent. La pieuvre, servie en accompagnement, est parfaitement caramélisée. Le tout nage dans une bisque à la noix de coco. Délicieux, quoiqu’un peu sucré.

Avec un tel intitulé, le Paul’s signature jerk chicken s’est évidemment retrouvé à notre table. La volaille est tendre et savoureuse, le riz, simple et délicieux. Quelques haricots verts complètent l’assiette. Rien d’extravagant, du réconfort à chaque bouchée.

Un changement de garde nous est alors annoncé et notre nouveau serveur nous est présenté. C’est d’ailleurs ce dernier qui nous recommande son dessert préféré. Inspiré dupiña colada, c’est comme mordre dans un nuage. La chantilly de lait de coco, les ananas rôtis aux épices et au rhum et les chips de noix de coco croustillantes combleront comme promis cet estomac imaginaire que l’on s’imagine n’exister que pour les desserts.  


Légende

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Kamúy

★★★★

1485, rue Jeanne-Mance, Montréal, 514 447-7481, ouvert tous les soirs de 17 h à 22 h. À compter de cette semaine s’ajoute le service du lunch (du mercredi au vendredi) et du brunch (les samedis et dimanches) à partir de 11 h. Avec deux verres de bulles, deux cocktails, le repas a coûté 154 $ avant taxes et service.