L’Outarde jaune, un oiseau rare qui sait s’adapter

La terrasse de l’Outarde jaune, à Bromont
Juk Photographe La terrasse de l’Outarde jaune, à Bromont

C’est une histoire qui semble vouloir se répéter. Plusieurs petites tables gastronomiques ont préféré opter pour une version simplifiée de leur modèle d’affaires depuis la réouverture des salles à manger. Le calcul est simple. Souvent privés de la moitié de leurs convives en raison des règles de distanciation, ces restaurateurs peinent à offrir l’expérience complète, tout en demeurant rentable.

Le Chardo resto bar et vin, situé en plein cœur du vieux village de Bromont, ne fait pas exception. Pour la belle saison, il change d’identité et devient donc l’Outarde jaune cantine sauvage.

Depuis bientôt trois ans, la maison propose une cuisine actuelle influencée par les arrivages de saison. On y privilégie les ingrédients biologiques et locaux. Le chef Anthony Mesko aime s’amuser avec ce que la nature a à lui offrir. Quenouilles, chaga et boutons de marguerite trouvent une place de choix sur le menu. La carte des boissons reflète ce même respect de la nature. Tout y est biologique ou à tout le moins issu d’une agriculture raisonnée. On y trouve des petits bijoux à prix très doux.

C’est d’ailleurs le sommelier Jean-François Pelletier qui nous accueille ce soir-là. Toute commande pour manger sur place ou à emporter doit être effectuée au comptoir, mais ce sont les serveurs qui nous apportent les plats à table. Une sorte de service hybride. Les boîtes de carton utilisées ont été troquées pour de coquettes assiettes métalliques qui rappellent certains équipements de camping. Une belle idée qui ajoute du cachet à cette cantine moderne et qui offre une option plus pratique que la porcelaine normalement utilisée.

Bien que le menu soit court, le choix s’avère difficile. Je succombe à ma passion pour les légumes trempette, même si ce genre d’entrée ne fait pas toujours l’unanimité. Quelques carottes fraîches et pois sucrés à peine blanchis, déposés sur un savant mélange classique de mayonnaise et crème sure avec de la courgette. Le bonheur se trouve parfois dans ces petites choses bien exécutées même si en apparence banales.

Ceviche de turbot

Pas très fast-food ce ceviche de turbot surmonté de caviar de Mujol, qui s’avère toutefois un réel délice. La marinade de coriandre, oignons verts et piments chili est relevée à point. Mention spéciale à la parfaite température du plat. Lorsqu’un poisson cru est servi trop froid, l’huile tend à figer et procure une texture désagréable à la chair délicate.

Ralentis par les sages conseils de notre serveur au moment de la prise de commande, nous ne choisirons que deux des quatre guédilles disponibles ce soir-là. Nous écartons donc cette alléchante déclinaison aux champignons sauvages au détriment de celle, plus classique, aux crevettes. Le fruit de mer fait bon ménage avec ces petits morceaux de citron confit, de bette à carde et d’oignon vert. Le pain brioché, spécialement confectionné par une boulangerie de la région, offre quant à lui le moelleux nécessaire à cette belle réussite.

Dans cette autre guédille, au boudin maison cette fois, nous serons surpris d’apercevoir en guise de garniture quelques flocons de bonite (un poisson cousin du thon, fumé, fermenté et séché) et des tomates cerises.

À la fois mûrs et sucrés, ces petits trésors de saison apportent l’équilibre nécessaire à ce plat qui enchante nos papilles. Le délicieux pavé de boudin aux oignons et aux lardons, émietté pour l’occasion, ne tient malheureusement pas en place. Il faudra finir le tout à la fourchette.

Plusieurs options d’accompagnement sont disponibles en extra. Entre la frite, la salade verte ou la choucroute, nous optons évidemment pour la version la plus gourmande : la frite bacon et sauce cheddar. Un petit contenant de moutarde est déposé à son côté et on nous recommande fortement d’y plonger nos frites allègrement. Rien d’extravagant, un simple plaisir coupable bien assumé.

C’est un défi de taille pour un restaurateur que celui de devoir modifier ce qu’il fait de mieux pour s’adapter à la nouvelle réalité. Saluons l’audace et la polyvalence de ces courageux qui n’hésitent pas à changer leur fusil d’épaule au besoin. Bien que le métier soit en train de se redéfinir, l’essentiel demeure le bien-être du client, ce que l’équipe, ici, a bien compris.  


Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Outarde jaune

Cantine sauvage du Chardo pour l’été. 606, rue Shefford, à Bromont, (450) 919-1919.