Que de plaisirs chez Rioux et Pettigrew!

La distance entre les tables et le nombre de convives rend le restaurant plus intimiste.
Francis Vachon Le Devoir La distance entre les tables et le nombre de convives rend le restaurant plus intimiste.

Quatre mois depuis le dernier repas dans un restaurant. Quatre ! Ce retour à table chatouillait les sens autant qu’il laissait perplexe. On avait tant lu sur les craintes des restaurateurs ou les appréhensions du public. Qu’à cela ne tienne, le travail de critique n’en paraît que plus pertinent, décuplant l’enthousiasme de cette première sortie post-confinement.

Pour prendre la mesure de la situation actuelle, c’est en plein Vieux-Québec, chez Rioux et Pettigrew, que la table a été choisie. Un Vieux-Québec silencieux pour un beau soir de juillet. Étonnamment désertique, mais pas désagréable pour autant. Une belle candeur qui se dégage des gens que l’on croise. On entend un petit brouhaha filer par les fenêtres de quelques restos aperçus en chemin. Ça donne le ton à la soirée.

J’attends mon invité en dégustant un verre de blanc des Pays basques proposé comme un équivalent au vino verde par le serveur. Satisfaisant. J’en profite pour zieuter l’endroit et regarder l’équipe en place travailler avec la visière, cet accessoire honni par plusieurs, cette « barrière » à l’ambiance et au charisme du personnel. Dans les faits, ça n’enlève rien à l’expérience, esthétiquement parlant, mais ceux qui la portent doivent faire un effort pour parler plus fort. À force de se faire demander de répéter, notre serveur nous explique que la visière lui renvoie le son de sa propre voix et qu’il devient difficile de doser le volume sans se mettre à crier. Sachant que l’ajout du masque sera désormais obligatoire, on ne peut s’empêcher d’ouvrir des yeux ronds devant le défi qui attend les gens en service.

Pour le reste, deux bouteilles de désinfectant nous attendent au besoin. La distance entre les tables et le nombre de convives rend le tout plus intimiste. Le lieu affichait quasi complet au moment de notre visite, précisons-le. Nul doute que l’atmosphère aurait été autre si nous avions été moins nombreux.

Y aller pour la totale

Mais arrivons-en au point qui nous intéresse le plus : les vivres. Pour l’occasion, l’invité est un allié de longue date en matière de découvertes culinaires. Ce repas avec visière et Purell devait se retrouver dans nos annales communes ! En épluchant la carte, une douce euphorie nous fait sourire. La richesse du garde-manger québécois mis en avant, le savant mélange de saveurs et de textures, la saisonnalité aussi. On se dit que si c’est aussi bon que c’est plaisant à lire, le plaisir sera au rendez-vous.

Le concept donne à chaque plat la taille entre l’entrée et le plat principal. On nous conseille donc d’y aller avec trois plats par personne ou d’opter pour la formule découverte où le chef pige lui-même dans la carte pour nous. Comme le menu foisonne d’ingrédients favoris, nous décidons d’y aller pour la totale et choisissons nos six coups de cœur que nous partagerons. Petites assiettes incluses, COVID-19 oblige.

D’abord, des huîtres. Des William B de la Gaspésie servies avec une mignonnette à la Bloody Caesar avec comme jus le vin de tomate Omerto de Baie-Saint-Paul. Une charmante entrée en matière qui est sitôt suivie d’un ceviche de tomates ancestrales avec sauce crémeuse à la livèche et buffarella des Laurentides. Quel plat mémorable ! D’une simplicité aussi désarmante que le souvenir qu’il en reste le lendemain.

Les mots homards et asperges nous ont vite interpellés, sachant que la saison était sur son déclin. Une fois encore, si vous le permettez ! Et c’était une jolie dernière fois. Au milieu d’un mélange de moules Tracadigash et d’asperges du Québec trône un généreux morceau de homard, avec quelques pointes de crème sure citron-aneth, le tout recouvert d’un gaspacho. Un beau jeu d’équilibre : l’acidulé de la soupe marié au gras de la crème sure et au moelleux du homard. Tout y est. Ça confirme dès lors le beau travail de recherche dans les cuisines du chef Dominic Jacques, et c’est réjouissant d’avoir accès au résultat final.

Photo: Maxime Maltais

Après un arrêt sur pieuvre grillée — à point — et crevettes qui nous a laissés mi-figue mi-raisin, c’est l’artillerie lourde qu’on a déposée devant nous avec le tartare de mignon de bœuf d’inspiration asiatique. Taillée en gros morceaux, ce qui surprend à première vue, la viande ne s’en laisse pas démonter par la vinaigrette aux multiples dimensions avec ses notes d’ail noir de l’île d’Orléans, d’huile de canola, de miso de Massawippi, de gingembre et de piment gorria du Québec. C’était à tomber par terre. Le genre de plat qu’on recommande à quelqu’un, comme un secret partagé à la volée. À ses côtés, le plat de boudin maison, pétoncle, endives et petits fruits jouait du coude. C’était exquis, mais notre cœur n’était plus à prendre.

Que pouvions-nous ajouter à ça pour rester sur notre finale en haute voltige ? Un dessert. Un s’more, tiens, pour nous rappeler les feux d’été. Autour d’une belle guimauve maison, mendiants aux noix, mousse au chocolat, glace au yogourt, caramel salé et coulis d’ail noir ne demandaient qu’à faire la fête. Et nous, nous n’avions plus envie de partir !

Il faut mentionner le soin donné à la carte des vins autant dans sa forme que dans son choix de bouteilles. Divisée pour répondre à nos aspirations du moment — vins familiers, hétéroclites, robustes ou encore de soifs —, elle donne place a de bons jus d’ici et d’ailleurs. Les bulles Ces petits imprévus du Domaine du Nival et ce rouge (du grolleau) en biodynamie par la maison d’Alain Bore ont été marquants. Non seulement dans leur unicité, mais parce qu’ils ont ajouté une couche de plaisirs à ce repas magistral.

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix
 

Chez Rioux et Pettigrew

★★★★

160, rue Saint-Paul, Québec, G1K 3W1, (418) 694-4448. $$$$
Repas pour deux, avant taxes, pourboire et alcool : 159,82 $ (six plats et un dessert).