Temps durs pour l’expérience gastronomique

Malgré  l’annonce  imminente de la réouverture des restaurants à l’extérieur de Montréal, la cheffe Colombe St-Pierre a dû prendre la décision crève-cœur de garder sa  salle à manger fermée pour l’été 2020.
Andréanne Gauthier Malgré l’annonce imminente de la réouverture des restaurants à l’extérieur de Montréal, la cheffe Colombe St-Pierre a dû prendre la décision crève-cœur de garder sa salle à manger fermée pour l’été 2020.

« On s’occupe de vous, on s’occupe de tout », scandent quelques restaurateurs dans une vidéo de l’Association des restaurateurs du Québec destinée à rassurer les consommateurs, en ces temps extraordinaires. « Mais qui va s’occuper de nous ? » rétorque Colombe St-Pierre, célèbre cheffe du restaurant Chez St-Pierre, dans le Bas-Saint-Laurent.

Depuis plus de deux mois, les différents acteurs de la restauration sont livrés à eux-mêmes. La plupart d’entre eux n’ont pas manqué d’imagination et se sont rapidement tournés vers la livraison et les commandes à emporter, même s’ils ne se spécialisaient pas dans ce type d’offre. Les bars, quant à eux, ne peuvent toujours pas vendre d’alcool avec leurs mets à emporter, et on continue d’interdire la vente de cocktails en vertu d’une loi jugée vétuste sur les spiritueux. Dans un milieu où la rentabilité est précaire et la réglementation, contraignante, la crise actuelle ne fait qu’exacerber les problèmes existants.

C’est donc à des restaurateurs déjà à bout de souffle qu’on demande encore une fois de s’adapter et de « se réinventer », à leurs frais. Pour les restaurants gastronomiques — trop souvent traités comme s’ils étaient des restaurants à grand volume —, les retombées économiques s’annoncent désastreuses. Au plus fort de la crise, un regroupement de restaurateurs indépendants a été créé par Normand Laprise, du groupe Signé Toqué, dans le but de mieux représenter cette tranche de l’industrie auprès du gouvernement.

Colombe fait aussi partie de ce comité, mais compte tenu de son offre saisonnière — son établissement est ouvert de mai à novembre —, elle ne pouvait plus attendre. Malgré l’annonce imminente de la réouverture des restaurants à l’extérieur de Montréal, elle a dû prendre la décision crève-cœur de garder sa salle à manger fermée pour l’été 2020. En région, l’achalandage en saison estivale repose presque entièrement sur le tourisme, qui ne sera peut-être pas au rendez-vous cette année. « Je comprends qu’une part de tout ça soit insaisissable, mais dans ma réalité, il est déjà trop tard », dit-elle à regret.

Interrogations en suspens

Beaucoup de questions demeurent quant à la responsabilité liée à la reprise des activités. En cas d’éclosion dans un établissement, qui portera le blâme ? Avec une distance réglementaire de deux mètres entre les tablées, ces petits restaurants indépendants pourront tout juste remplir leur salle à la moitié de leur capacité, un scénario auquel leur modèle d’affaires n’est pas adapté.

Par ailleurs, si le port du masque pour les serveurs travaillant dans des établissements de restauration rapide peut être une solution viable, il rendra l’expérience gastronomique trop impersonnelle, de l’opinion de plusieurs restaurateurs. Certes, le gouvernement propose une aide financière, mais cela ne suffira pas à compenser le manque à gagner.

Les touristes qui s’aventureront dans le Bas-du-Fleuve cet été ne seront pas en reste pour autant. Depuis le week-end dernier, Chez St-Pierre a été converti en parcours culinaire. D’une station à l’autre, les clients peuvent s’approvisionner en légumes de saison prêt-à-griller et en bouteilles de la cave de la maison. Pour la première édition, c’est le bourgot qui était à l’honneur. À l’extérieur, on nous apprenait à le cuisiner et à l’intérieur, à l’apprêter. Colombe ne se fait toutefois pas d’illusion, cette brillante initiative ne sera pas suffisante pour assurer la pérennité de son entreprise.

C’est pourquoi elle planche sur un autre projet, une sorte de cantine qui sera installée dans des conteneurs recyclés. Une version simplifiée de sa cuisine y sera servie, mais avec les mêmes saveurs locales, en face de son restaurant. Cette formule lui permettra d’acheter un plus gros volume de produits à ses fournisseurs, en travaillant et en transformant les bêtes entières. « Idéalement, le projet verra le jour cet été », poursuit Colombe, qui attend toujours l’accord de la municipalité pour aller de l’avant.

Au moment où certains restaurateurs semblaient prêts à défier les autorités, l’annonce prévue la semaine prochaine de la réouverture des salles à manger et des terrasses en dehors de la métropole est plus que bienvenue. En attendant d’y voir plus clair, espérons qu’un plan de relance et de soutien clair accompagnera cette nouvelle, histoire de ne pas se retrouver devant une industrie qui se sera déjà effondrée.