Les Botanistes et Le Don: accueillir le beau temps

Certains produits des Botanistes étaient congelés, comme les côtes levées de veau, alors que d’autres ne demandaient que quelques minutes dans une poêle ou au four.
Photo: Sophie Grenier-Héroux Certains produits des Botanistes étaient congelés, comme les côtes levées de veau, alors que d’autres ne demandaient que quelques minutes dans une poêle ou au four.

Le mois de mai pointait le bout de son nez et l’apparition des bourgeons était l’événement du moment. Il y avait sans doute là un signe… Et si on mangeait végétal ? Du frais et du croquant. Tant qu’à accueillir le printemps.

Premier arrêt : Les Botanistes, avenue Jules-Verne, dont l’entrée se fait pour l’instant par la porte de la jardinerie Floralies Jouvence. Ce repère porté par les chefs Pierre Joubaud (Toqué !, Laurie-Raphaël), Arnaud Marchand et Jean-Luc Boulay, a pour mission de mettre les légumes de saison au centre des plats, faisant ainsi la part belle à ceux que l’on restreint trop souvent au rôle d’accompagnement.

Lors de notre commande, le menu publié sur la page Facebook du resto proposait — curieusement — autant de plats de légumes que de protéines. Certes, l’heure n’était pas encore aux têtes de violon et encore moins aux asperges, mais les options végétales laissaient perplexe. Champignons sautés, purée de panais, courge confite, on aurait facilement cru qu’il s’agissait d’un menu d’hiver. C’est donc en misant sur l’originalité des propositions ou sur les ingrédients que le choix a été arrêté.

Au moment de la réception de la commande, le tout était identifié et emballé sous vide ou en pots de plastique. Simple et efficace, si ce n’est qu’il n’y avait aucune marche à suivre pour la préparation des plats. Faire réchauffer de la nourriture est assez élémentaire, mais il aurait été utile de savoir, pour le plat de courge, par exemple, s’il valait mieux servir la sauce sapote chaude ou non. Avec la qualité de ce qui est proposé, il aurait été dommage de tout gâcher par une mauvaise manipulation.

Cela dit, il n’y avait rien de mieux que les arancinis pour nous faire mentir sur la saisonnalité du menu : ces boules de riz frites sont délicieuses en tout temps. Et celles des Botanistes, une belle réussite ! L’heureux mélange de bette à carde, de champignons et de mozzarella de bufflonne était parfaitement rehaussé par la sauce tomate entièrement portée sur le fruit, ni trop acide ni trop sucrée, cela, en quantité assez généreuse pour ravir les adeptes du double dipping !

Applaudissements aussi aux champignons sautés, qui arrivent dans un jus de viande agrémenté de cubes de beurre, fin prêts pour un dernier tour dans la poêle. Avec le sarrasin rôti, un bel ajout de texture, l’ensemble avait tout pour plaire. La portion semblait petite au départ, mais s’est avérée amplement suffisante une fois les assiettes dressées. La purée de panais à l’érable, soyeuse à souhait, et les courges en trois déclinaisons (confites, en purée et en mostarda) étaient aussi réussies. On comprend que les légumes ont trouvé leur terrain de jeu.

Notre seul bémol sera technique, mais nécessaire. Il fut un brin laborieux de coordonner les températures puisque certains produits étaient congelés, comme les côtes levées de veau, alors que d’autres ne demandaient que quelques minutes dans une poêle ou au four. Il serait sans doute plus agréable d’avoir tout clé en main, ou à tout le moins d’être informé des plats qui sont vendus congelés, question de ne pas manger à l’heure où les enfants prennent leur bain…

Le pouvoir du tofu

Quelques jours plus tard, nous nous sommes attablés en famille devant des plats du Don. Premier restaurant entièrement végétalien à Québec, cette adresse dans le Vieux-Port est tenue par la cheffe Anne Marie Grenier, une autodidacte qui compte plusieurs sceptiques confondus dans son sillage.

C’est aussi par Facebook qu’on a consulté le menu. Très éclectique, il semblait être composé des coups de cœur de la maison et de la clientèle. Devant les mijotés et la sauce bolognaise, on a opté pour le mélange à salade César, la salade de pommes de terre et les DONplings encensés avec enthousiasme.

Présenté sous vide, le tout a été donné à la porte du resto dans un grand sac en papier. La méthode à suivre pour chauffer les plats était écrite sur Facebook. Verdict sur les fameux DONplings : très bon. La farce à base de protéine végétale texturée et de shiitakés a paru un peu trop salée par moments, mais le reste de la famille n’en a pas fait mention. On comprend néanmoins pourquoi il faut faire vite pour en avoir. Umami, quand tu nous tiens !

La salade de pommes de terre était savoureuse. Sa vinaigrette, une crémeuse traditionnelle avec moutarde de Meaux, était parfaitement rehaussée par une brunoise d’échalotes, de céleris et de dés de tofu fumé. Mets idéal pour les pique-niques à venir.

Après la pénurie de farine et de levure, c’était au tour de la laitue romaine d’être absente des étalages ce jour-là, forçant le choix d’une Iceberg pour faire la salade César. Un choix pas vilain du tout ! Le tofu mariné fumé au goût et à la couleur quasi exacte de bacon est un joyeux trompe-l’œil ! Avec la levure alimentaire assaisonnée en guise de parmesan et la vinaigrette crémeuse, cette salade était tout aussi décadente que la version originale. Et sans doute le choix le plus frais et le plus croquant dans tout ce qui nous a été proposé. Étonnant !

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Les Botanistes

★★★
$$, 2020, avenue Jules-Verne ☎ 418 872-7971
— Repas pour quatre, avant taxes, pourboire et alcool : 75,75 $ (une entrée, quatre plats de légumes, deux protéines, un entremets).

Le Don

★★★
$, 97, rue Sault-au-Matelot ☎ 418 800-9663
— Repas pour deux, avant taxes, pourboire et alcool : 50,19 $ (deux salades, deux portions de dumpling).