À la table d’une sainte gourmande, Santa Barbara

Le restaurant Santa Barbara sur la rue Saint-Vallier à Montréal
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Le restaurant Santa Barbara sur la rue Saint-Vallier à Montréal

Sainte Barbara ou sainte Barbe est la sainte patronne des pompiers, mais aussi des canonniers et des artificiers. Quelle feuille de route riche et prometteuse ! Celle qui nous intéresse aujourd’hui a élu domicile au coin des rues de Saint-Vallier et Saint-Zotique, deux saints connus pour leur goût prononcé de la fête. C’est sans doute grâce à leur influence que notre Santa du jour offre de si belles choses dans les assiettes et les verres.

Pour quelque mystérieuse raison, Santa Barbara traîne dans ma liste de restaurants à visiter depuis 2012. Une sainte patiente ! Et l’attente aura valu le coup, car ce souper un beau vendredi soir frette et gris était un rayon de soleil rappelant la copine californienne de notre sainte locale.

Il règne une ambiance bon enfant dans la salle et les personnes en cuisine sont suffisamment affairées pour que l’on se sente en confiance. Les tablées jasent joyeusement et les effluves des assiettes qui passent donnent à la cliente et au client entrés ici par hasard le sentiment d’avoir choisi une bonne adresse.

Une douzaine de choix au menu, plus deux ou trois desserts présentés de vive voix par le personnel en fin de repas ; un peu de tout pour répandre la joie parmi les végétariens ou végétaliens et un ou deux trucs pour que les flexitariens aiment eux aussi la maison.

La première proposition s’intitule « chaudrée ». La soupe est délicieuse, riche sans excès, avec grains de maïs, poireaux et petits cubes de pomme de terre Yukon Gold en quantité suffisante. Par contre, sans vouloir accuser la sainte de nous prendre pour des nigauds, la chose ne devrait pas s’appeler chaudrée puisqu’il n’y a pas la moindre trace de poisson alors que c’est un élément de base de ce plat que nous, pauvres mortels, appelons « chaudrée ».

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Le Freekeh: champignons, navets, amandes et oignons rouges marinés

Le deuxième choix est plus satisfaisant à tous points de vue. « Crostini, champignons sauvages, beurre au miso blanc, huile de sésame grillé ». De belles tranches de pain au levain grillées et couvertes en abondance d’un mélange de champignons passés à la poêle. Un peu de ciboulette ciselée, quelques pousses par-dessus, et le tout donne une entrée appétissante.

Les deux quasi-saintes à ma table se partagent les deux plats du jour : poisson et poisson+, ou saumon et cioppino. Du premier, le chef dit : « bouchées de saumon mariné au mirin, gingembre, soya grillé, servi avec du riz noir et une rémoulade de céleri-rave et labneh, garni avec raifort, aonori et panko ». Les deux dames ne disent rien, car on ne parle pas la bouche pleine, mais ont ce sourire un peu béat qui va avec la félicité d’une personne repue. De mon côté, je ne pourrais que dire du bien de ce plat sans pour autant m’enthousiasmer, le saumon, même apprêté avec soin comme ici, n’étant pas le poisson le plus excitant pour moi.

La lotte dans le second plat du jour était autrement plus affriolante et le plat lui-même émoustillait. La version locale du cioppino — cette sorte de bouillabaisse italo-franciscanaise — est en effet très intéressante et généreuse à souhait. Dans une belle jatte, un bouillon aux tomates et au fenouil très parfumé, crevettes, moules, calmars en grand nombre et de beaux morceaux de lotte. En bord de récipient, deux belles tranches de baguette grillées et tartinées de gremolata.

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Le plat de chou frisé de Russie, avocat, graines de citrouille grillées et shiitakes

L’époux de la quasi-sainte numéro un, habituellement si timide de la fourchette, avait ce midi-là exceptionnellement bâfré et m’a laissé choisir le plat principal ; viande ce sera, pour voir comment la maison traite la chose. Réponse : avec délicatesse. Bien sûr, il serait préférable de ne se nourrir que de plantes et peut-être de quelques insectes, mais s’il faut être carnivore encore quelque temps, autant vaut-il consommer avec délicatesse.

La côte de bœuf venait de la ferme Bon Bœuf de Saint-Chrysostome, qui élève ses bêtes avec soin sans OGM, hormones ou antibiotiques. Ce soin se retrouvait dans la viande, tendre, goûteuse. Sur une purée de céleri, accompagnée de rapini, de betteraves en morceaux et en fines tranches, de quelques haricots verts et bouchées de chou-fleur, les côtes de bœuf étaient parfaites et les pointes de gingembre et de citronnelle animaient le tout savoureusement.

Deux desserts inoffensifs, l’un très réussi — fondant au chocolat avec cerises à la tequila —, l’autre plutôt insignifiant — panna cotta au sésame noir, miel et matcha.

Le chef du Santa Barbara s’appelle Markus Dresler. En son absence, Narimène Kerfouh assumait le rôle de cheffe ; on doit la remercier, ainsi que ses collègues en cuisine, pour la prestation impeccable ce soir-là.


Ouvert en soirée du mardi au dimanche, de 10 h à 14 h le samedi et de 10 h à 15 h le dimanche. Avec deux bières locales, dont une (Kölschlaga) légère et hilarante, le souper pour deux a coûté 124 $ avant taxes et pourboire. Melissa Campbell propose une belle carte des vins, courte mais intelligemment agencée. Quelques bières locales et un cidre de chez nous complètent le tout.

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Santa Barbara

★★★

 ​$$$, 6696, rue de Saint-Vallier ☎ 514 273-4555