Un tiers de paysage et deux tiers de très bonne table

Le travail du chef Harrison Shewchuk est à louanger: créativité, soin méticuleux, recherche, générosité. Celui du personnel en salle également, même si une certaine lenteur épisodique irrite, sans toutefois constituer un désagrément majeur. Au moins a-t-on la satisfaction, pendant que l’on attend patiemment, de voir que  les nouveaux arrivants sont accueillis chaleureusement, comme toute ma tablée en début de soirée.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Le travail du chef Harrison Shewchuk est à louanger: créativité, soin méticuleux, recherche, générosité. Celui du personnel en salle également, même si une certaine lenteur épisodique irrite, sans toutefois constituer un désagrément majeur. Au moins a-t-on la satisfaction, pendant que l’on attend patiemment, de voir que  les nouveaux arrivants sont accueillis chaleureusement, comme toute ma tablée en début de soirée.

Dans son fascinant ouvrage Manifeste du Tiers Paysage, paru il y a une quinzaine d’années, Gilles Clément, jardinier philosophe, parle de ces « espaces où l’homme abandonne l’évolution du paysage à la seule nature ». Dans son amusant menu, le restaurant du même nom, visité pour vous, décline des plats aux appellations légèrement alambiquées tout en laissant une demi-douzaine de fautes et en annonçant un « Tartate d’agneau ». La semaine précédente, on y proposait des « Déserts » au lieu de desserts. On est intrigués, pour ne pas dire autre chose. À la décharge des proprios, j’ai noté une amélioration constante du menu et une diminution régulière du nombre d’incongruités. Je dis ça en guise d’encouragement.

Toutes ces sorties au restaurant finissant par coûter une galette, je fais comme vous sans doute, je me documente. Je lis. Je cherche. Je consulte. J’essaie de me faire une idée. Dans le cas de ce Tiers Paysage, je dois dire que l’idée n’était pas fameuse et que j’y allais un peu à reculons. Or, à peu près tous les plats dégustés ont été sources de plaisir et d’étonnement, et la soirée a été fort agréable à tous points de vue.

Le travail du chef est à louanger : créativité, soin méticuleux, recherche, générosité. Celui du personnel en salle également, même si une certaine lenteur épisodique irrite, sans toutefois constituer un désagrément majeur. Au moins a-t-on la satisfaction, pendant que l’on attend patiemment, de voir que les nouveaux arrivants sont accueillis chaleureusement, comme toute ma tablée en début de soirée. On attend donc en souriant. Quand la pitance est bonne ou même très bonne, comme ici, la clientèle est d’une patience exemplaire.

Écrit à la main sur des demi-feuilles de format standard, le menu est assez bref pour ne pas donner le vertige, mais assez complet et varié pour intéresser une clientèle hétéroclite. Une quinzaine de plats, un choix de fromages québécois et quelques desserts.

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Poireaux au petit lait, Lindsay et amandes

Les portions permettent de partager et de goûter un peu à tout. Les prix vont de « raisonnables » à « très raisonnables » et l’on peut donc passer en revue la majorité des propositions. Ce soir-là, on nous a apporté neuf plats salés et quatre sucrés. Lorsque l’addition est arrivée, tout le monde a été surpris du raisonnable de la chose. Un autre très bon point pour la maison.

Pendant que mes quatre très indisciplinés amis font leur choix arrive le « Service de pain au levain et ricotta maison ». Tout est si bon — pain au levain de chez Hof Kelsten, beurre et ricotta maison — que la chose disparaît en un demi-clin d’œil. « Nous apporteriez-vous la même chose, s’il vous plaît ? » Il lui a plu plusieurs fois pendant la soirée, tant la chose est savoureuse.

Arrivent deux sortes d’amuse-bouches : « Anguille de Kamouraska parfumée au vert » et « Aubergines farcies, anchois, tournesol ». À l’énoncé du premier, les deux gars du Royaume à ma table ont fait des têtes d’enterrement ; j’en ai conclu que l’anguille n’est pas très prisée au Lac. Le chef, lui, inspiré par feu Elizabeth David, écrivaine anglaise à qui l’on doit des ouvrages de cuisine émouvants — je pense notamment à An Omelette and a Glass of Wine et South Wind Through the Kitchen, deux petits bijoux —, prépare son anguille dans un bouillon, puis la passe à la torche et la sert avec une petite crème pleine de parfums de fines herbes et quelques tranches de radis blanc très minces.

La seconde distraction de début de repas, l’aubergine, est présentée en mini-rouleaux farcis d’un savoureux mélange de poivron, de graines de tournesol et de diverses fines herbes ; une trace de citron et une demi-trace d’anchois et d’ail confit. Une merveille de délicatesse.

Suivent de délicieux cœurs de poireaux tronçonnés, pochés et d’une irréelle tendreté, installés douillettement sur une vinaigrette très légère et des amandes torréfiées en fond d’assiette. Quand il fait preuve de discrétion, comme ici sous un nuage de cheddar de chèvre pulvérisé à la microrâpe, le jeune poireau est digne de mention. Le filet d’huile de vert de poireau complète à raison.

 
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Tartare d’agneau du Québec, raisins et pissenlits

Pour sa recette de pétoncles, le chef choisit de présenter les mollusques en rondelles charnues, accompagnés de betteraves en fines tranches. Le tout pourrait être fade si ce n’était de cette sauce à base d’algues nori, vinaigre de xérès, huile de pépin de raisin et persil. Pour dynamiser encore l’assiette, quelques feuilles d’oseille ciselées.

Les deux Bleuets ont découvert que, malgré leur éducation gastronomique déficiente, ils aimaient bien le tartare d’agneau. Coupé au couteau, je suppose, et parfaitement relevé, celui de Tiers Paysage est parfait si l’on aime ce genre de chose. À voir repartir l’assiette, méticuleusement nettoyée, on devinait que la tablée avait beaucoup aimé.

Je ne m’étendrai pas outre mesure sur trois autres plats, « Lentilles au vin blanc et estragon », « Endives tièdes et crème aigre d’oursin » et « Bar rayé sauvage, consommé de céleri », non qu’ils manquent d’intérêt, mais plutôt parce qu’ils constituaient les moments les moins enlevants de la soirée.

La Terrine de foie gras est plus intéressante, très goûteuse, servie accompagnée de mandarines (note au chef : n’était-ce pas un peu garroché, cet accompagnement ?) et d’une délicieuse brioche en accord parfait. Mêmes compliments pour la petite assiette de longe de porc Berkshire servie sur une purée de courge. Deux morceaux très tendres, très riches en bouche et dont la saveur est encore accentuée par la sauce au vin rouge, relevée de citron et de persil.

Au moment du dessert, des « ah ! » de plaisir presque indécents ; un ou deux « bof ! » aussi qui se passent d’explication et que l’on s’est empressé d’oublier. Pour partager les plaisirs coupables, je vous dirai juste qu’il m’a fallu faire preuve d’un peu d’autorité avec mes commensales très dissipées qui étaient tombées à cuillères rabattues dans la tire-éponge (« Oh mon Dieu ! C’est TELLEMENT bon ! ») ainsi que dans la glace caramel, relevée d’un trait de prune et de quelques noisettes pralinées.

Le chef s’appelle Harrison Shewchuk ; sa collègue, responsable des bouteilles et qui s’est occupée de notre table avec grâce et sollicitude, Samia Hannouni.


Ouvert en soirée, du mardi au samedi. Pour deux personnes et un verre de vin, le repas a coûté 107,16 $ avant taxes et pourboire. Évidemment, pour mes amis toujours très enthousiastes, surtout quand la sommelière a du talent et du bagout, l’addition a été beaucoup plus salée. Les vins suggérés étaient excellents. Commentaire des deux Bleuets : « Le vin est pas terrible ! » Résultat final qui indique la perfidie des Jeannois : deux bouteilles, un rouge alsacien très sautillant, de la famille Durmann, et un blanc invitant venu des Pouilles : Bombino de chez Valentina Passalacqua.

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Tiers Paysage

★★★★

​$$$, 22, rue Saint-Paul Est ☎ 438 375-9220