Les beaux atours du Saint-Amour

La salle décorée dans le style parisien fait un superbe écrin pour les plats complexes à l’esthétique travaillée.
Photo: Francis Vachon Le Devoir La salle décorée dans le style parisien fait un superbe écrin pour les plats complexes à l’esthétique travaillée.

Le Saint-Amour est l’un des restaurants ayant le plus contribué à forger l’identité gastronomique de Québec, et même du Québec. L’exemple offert par le chef Jean-Luc Boulay a en effet permis de dynamiser la restauration en donnant envie à de nombreux émules de développer leur créativité culinaire tout en ne visant rien de moins que l’excellence. J’étais donc impatiente d’aller vérifier si qualité et inventivité sont toujours de mise dans cet établissement, plus de 40 ans après sa fondation.

Arrivés au restaurant au milieu d’un concert de déneigeuses, nous sommes reconnaissants de pouvoir nous prévaloir du service de voiturier ! Le duo qui assure le service est empressé et sympathique. On nous installe confortablement. Seules quelques-unes des 115 places sont occupées, en cette soirée dominicale d’après-temps des Fêtes, mais l’ambiance n’est pas morne pour autant.

La salle à manger a tout d’un chic resto parisien, avec ses motifs Art déco et ses grands miroirs qui réfléchissent la douce lumière des lampes à pampilles. De nombreuses plantes vertes occupent l’espace jusqu’au haut plafond-verrière. L’ambiance musicale est à l’avenant : calme, douce, elle alterne la chanson française et les pièces instrumentales, offrant une trame sonore en harmonie avec le lieu.

 
Photo: Francis Vachon Le Devoir Un longuet de crevette à l’aneth et aux moules fumées accompagnés d’une fine mousse d’oursin.

L’établissement compte un cellier recélant plus de 12 000 bouteilles, des meilleurs crus jusqu’aux jus plus abordables. Puisqu’il faut bien choisir, mon serveur me suggère un Bouillon aux Dames, un chenin angevin vif et frais. Mon compagnon opte pour un Pim Pam Poom 2017, un priorat dont le grenache promet un bel accord avec les plats choisis.

En attendant lesdits plats, on nous apporte des mises en bouche à base d’omble chevalier, de morue, de saumon et d’herbes fraîches, ainsi que du pain à la croûte bien craquante et deux beurres maison, dont l’un légèrement citronné.

Chasse et pêche

Je débute par une assiette de fruits de mer de la Gaspésie, où je découvre, ravie, un longuet de crevette à l’aneth et aux moules fumées, qui fond voluptueusement sur la langue. À ses côtés, une coquille d’oursin se fait l’écrin de bourgots et mactres de Stimpson en escabèche, couronnés d’une fine mousse d’oursin. Quelques copeaux de coppa biologique de Charlevoix viennent conférer une petite touche olé olé à l’ensemble. C’est une symphonie de saveurs, où le caractère de chaque ingrédient est sublimé par tous les autres.

La thématique marine se poursuit avec les pétoncles canadiens, saisis à point et déposés sur des rondelles de boudin blanc. Les cinq « noix » reposent sur de jolies arabesques de purée de topinambours, d’espuma à l’ail noir de l’île d’Orléans et de jus de viande réduit à l’estragon. Délicatesse et dosage sont au rendez-vous dans ce plat complexe.

L’harmonie règne également dans les grands bois. Dave est séduit par son entrée de grand gibier du Québec, mettant en vedette un carpaccio de wapiti au genièvre et poivre des dunes, parsemé de lichen et de brins de Louis d’Or, sans oublier un hommage à la pomme sous forme de beurre et de chips. La présentation est soignée, les contrastes entre l’acidulé et le gibier sont parfaits. C’est un plat où, à l’évidence, chaque petit détail a été soigneusement soupesé.

Le plat principal de mon invité poursuit éloquemment la démonstration, avec le pigeonneau, l’un des mets fétiches du chef Boulay. Le délicat volatile de la ferme Turlo est servi entier et farci au foie gras, accompagné de panais glacé à l’érable et au thym, ainsi que de jus naturel à la noisette et de purée de radis Valentine. Cette dernière est une révélation qui ajoute un élément supplémentaire de raffinement à ce plat riche en saveurs.

Un dernier baiser, chéri

En restauration, l’un des risques de la longévité est de s’en tenir aux valeurs sûres sans se renouveler. Le Saint-Amour a su éviter cet écueil, notamment en entretenant de nombreux liens avec des maîtres queux étoilés, mais aussi en nouant des collaborations avec des chefs de la relève. La carte des plaisirs sucrés a été confiée à l’imagination et au talent du chef pâtissier Éric Lessard.

 
Photo: Francis Vachon Le Devoir La Cerise choisie est une interprétation très personnelle de l’emblématique Cherry Blossom.

Mon chéri se délecte du Cognac, un parfait glacé au praliné d’avelines caramélisées, avec ses petits chapeaux de meringue à l’érable. Ici, le cognac n’est pas qu’une idée ou un vague parfum : le capiteux alcool s’affirme au contraire avec aplomb, créant une belle surprise en bouche, notamment avec les noix grillées.

La Cerise que j’ai choisie est une interprétation très personnelle de l’emblématique Cherry Blossom. Figurez-vous un « fruit » géant dont le cœur de cerise est entouré de mousse, elle-même entourée d’une coque chocolatée parsemée de quelques éclats de noisette et de feuille d’or. Une part de glace à la cerise, quelques gouttes de crème chantilly, des griottes… C’est presque un poème, une mignardise délicate où le goût d’enfance rencontre la sophistication. Avec ma tisane de rose, hibiscus et camomille, c’est tout simplement parfait.

Coût d’un repas pour deux, nourriture seulement, avant taxes et service : 206 $.
Coût total pour deux, incluant alcool, taxes et service : 319 $.
Les plus : Un parcours sans fautes, du début à la fin. Chacun des plats a visiblement été développé avec beaucoup d’attention, puis préparé avec amour. L’amour du terroir québécois et d’une cuisine exceptionnelle.
Les moins : Ah ! Si seulement tout le monde pouvait s’offrir le plaisir d’y manger ! L’addition très élevée est, hélas, un obstacle pour bien des bourses. Le 45e anniversaire pourrait être l’occasion d’offrir un menu découverte à 45 $. Je lance l’idée.

Actualités gastronomiques de la région de Québec

L’espace de restauration du Musée national des beaux-arts du Québec va bientôt changer de mains. Marie-Chantal Lepage, cheffe et gestionnaire des espaces de restauration et du service de traiteur, a récemment annoncé qu’elle quitterait ses fonctions le 31 mars. Celle qui a réalisé plus de 1000 banquets a décidé de se consacrer à de nouveaux projets. C’est le Groupe Restos Plaisirs qui assurera la gestion des services de restauration et de traiteur au MNBAQ, à compter du 1er avril.

Monsieur Cocktail lance « La boîte à bonhomme », une offre éphémère créée spécialement pour le Carnaval. Il s’agit d’une boîte comportant tout le nécessaire pour concocter 8 cocktails à la maison : sirops 100 % naturels, jus pressés à froid, mix maison, amers, agrumes frais ou déshydratés, tout y est. Notons qu’il est aussi possible de les concevoir façon mocktail (sans alcool) pour les jeunes ou pour les personnes qui souhaitent s’abstenir de spiritueux.

La microbrasserie le BockAle sera cette année le partenaire brassicole officiel du Défi 28 jours : trois bières sans alcool seront proposées aux consommateurs qui souhaitent s’offrir un répit tout en ayant des produits savoureux à mettre dans leurs verres.


Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Le Saint-Amour

★★★★★

​$$$$, 48, rue Sainte-Ursule, Québec ☎ 418 694-0667