Café Buade: un centenaire un peu fatigué

Les fondations l'immeuble remontent à 1753, le bâtiment lui-même datant de 1860.
Photo: Francis Vachon Le Devoir Les fondations l'immeuble remontent à 1753, le bâtiment lui-même datant de 1860.

Au Québec, les établissements qui ont franchi le cap des 100 ans d’existence se comptent sur les doigts d’une main. L’historienne en moi se régalait d’avance à l’idée d’essayer le doyen des restaurants de la Vieille Capitale. C’est sous une neige légère que je me suis rendue au Café Buade avec mon amoureux, anticipant un agréable moment.

Hésitant entre une table près de la fenêtre, avec une vue sur le marché de Noël allemand de Québec, ou une banquette bien au calme dans la salle à manger, nous choisissons la seconde option. Il faut dire que nous sommes absolument seuls dans l’antique resto ! Malgré tout, le service est donné avec entrain, sourire et bonne humeur.

Le menu me déçoit un brin. Après avoir soupesé le tout, nous optons pour des tables d’hôte, dont les choix semblent plus intéressants. Allons, jouons le jeu. Le vin choisi, un chardonnay Donini Trebbiano, devrait accommoder presque tous nos plats.

Pignon sur rue

Nous nous trouvons dans un immeuble dont les fondations remontent à 1753, le bâtiment lui-même datant de 1860. Ce bâtiment historique de la rue De Buade accueille un restaurant depuis 1919. Plusieurs propriétaires s’y sont succédé au fil du XXe siècle, et ce qui portait initialement le nom de New World Cafe est devenu le Café Buade pendant la Révolution tranquille. C’est donc dire qu’une respectable tradition de restauration habite les lieux.

Or, il y a quelques mois, un incendie a lourdement endommagé l’établissement, épargnant heureusement les cuisines. Ce qui devait être une année de festivités s’est donc transformé en une opération de rénovation. Voici qui explique peut-être l’apparence trop neuve et peu chaleureuse de la salle à manger. Espérons que le repas saura compenser.

 
Photo: Francis Vachon Le Devoir Je croyais jouer de prudence  en optant pour les linguine aux fruits de mer, où m’attendent homard, pétoncles, crevettes, goberge, poireaux, céleri et oignons. Dès la première bouchée, quelque chose cloche...

Mon invité a choisi de débuter avec des fondues parmesan. Accompagnés d’une petite salade de mesclun, dés de concombres et poivrons rouges, les deux carrés fromagés sont bien croustillants. L’exécution, sans révolutionner cette entrée classique, est au point.

J’ai décidé d’essayer le tartare de saumon. Le poisson finement coupé est apprêté avec de la sriracha, du jus de citron, du sel et poivre, un mélange peu audacieux mais réussi. Le tout est accompagné de simples croûtons et d’une part de la même salade mesclun que mon conjoint. La vinaigrette, qui convenait bien aux fondues parmesan, me semble toutefois un brin agressive pour accompagner un tartare.

On m’apporte ensuite une crème de poivrons rouges grillés dont l’excès de sel ne camoufle heureusement pas trop la saveur végétale. Dave reçoit pour sa part une petite salade César. Rien de marquant à déclarer.

Sucre et confettis inattendus

Renonçant pour cette fois à ses penchants carnivores, mon invité choisit le saumon. Désappointement. L’assiette semble sortie d’une cafétéria, avec ses carottes et haricots sautés, ainsi que sa part de riz basmati. Le filet de poisson rôti s’avère trop cuit, ce qui en a asséché la texture. Heureusement que la sauce au basilic qui nappe généreusement le pauvre poisson lui redonne un peu de moelleux.

Pour ma part, je croyais jouer de prudence en optant pour les linguine aux fruits de mer, où m’attendent homard, pétoncles, crevettes, goberge, poireaux, céleri et oignons. Dès la première bouchée, quelque chose cloche.

C’est… sucré.

Comprenons-nous bien : il m’est arrivé fréquemment de goûter à des propositions étonnantes et savoureuses, par exemple à des pétoncles glacés d’une émulsion d’érable. Mais ici, rien de subtil ou de recherché. La sauce donne l’impression d’un gâteau au fromage qu’on aurait fait fondre pour en napper des crustacés. Est-ce le vin rosé choisi pour l’aromatiser qui est inconsidérément doux et fruité ? A-t-on malencontreusement interverti le sel et le sucre ? Pour moi, ça ne fonctionne pas du tout.

Je me résigne alors à faire quelque chose dont j’ai horreur : je retourne le plat en cuisine. Notre dévouée serveuse, se confondant en excuses, me rapporte le menu pour que j’effectue un nouveau choix. Il n’y a pas grand-chose de disponible ; je me décide pour l’assiette Terre et Mer.

Après une vingtaine de minutes, je reçois mon nouveau plat. Le contre-filet AAA est adéquat (j’ai demandé saignant) et je n’ai rien à redire sur les six crevettes au beurre à l’ail. La sauce au poivre vert est très bonne, et les légumes bien croquants. En revanche, les dés de pommes de terre sautées au beurre de fines herbes sont durs, manquant de cuisson.

Grandeurs et misères du grand âge

Je suis perplexe. Comment expliquer que des plats plutôt simples ne soient pas mieux maîtrisés ? Où est le raffinement ? On est bien loin de la qualité à laquelle on serait en droit de s’attendre de la part d’un établissement de ce secteur, jouissant d’une longue tradition… et dont plusieurs amis m’avaient dit le plus grand bien. L’équipe en cuisine a-t-elle été dispersée après l’incendie du printemps dernier ? A-t-on rouvert prématurément ? S’agissant d’une première visite, je ne suis pas en mesure de comparer, alors je ne puis que conjecturer.

Dépités et n’ayant plus très faim, nous nous préparons à partir, mais la serveuse nous propose les desserts inclus dans la table d’hôte. Dave et moi découvrons deux morceaux de gâteau blanc garnis d’un glaçage à l’érable et… saupoudrés de petits bonbons de fantaisie. Oui, ces mini-vermicelles multicolores et sucrés qu’on met sur les cornets des enfants. J’éclate de rire. Ceci couronne l’impression de « fête au CHSLD » que j’ai ressentie tout au long du repas.

En revenant vers la voiture et en admirant les lumières qui illuminent la place d’Youville, le Capitole et le Diamant tout neuf, je me fais la réflexion que ce ne sont, hélas, pas toutes les institutions qui parviennent dignement à un âge vénérable. Ça m’attriste.
 

Les plus : Une localisation fabuleuse, au coeur du Vieux-Québec ; un personnel affable et courtois.
Les moins : Un menu fatigué et des plats dont l’exécution s’avère au mieux correcte, au pire ratée. Une réanimation d’urgence s’impose.
Coût d’un repas pour deux, nourriture seulement, avant taxes et service : 80 $
Coût total pour deux, y compris taxes et service : 118 $

Actualités gastronomiques de la région de Québec

Un concept novateur est désormais offert dans les nouvelles Galeries gourmandes du centre commercial des Galeries de la Capitale : bienvenue chez Madame Chose. C’est sous l’égide de ce personnage imaginaire, décrit comme une vieille dame excentrique, épicurienne, créative et passionnée que l’on peut déambuler et s’attabler en diverses zones, conçues comme autant de tableaux à l’ambiance léchée. On y trouve une « clairière », un « jardin », une « orée des bois » et même un « étang » proposant des mets de toutes sortes (dont végétariens, végétaliens et cétogènes) ainsi que des cocktails et mocktails (sans alcool). Plus de 3 millions de dollars ont été investis dans cet espace de restauration immersif de 8000 pieds carrés pouvant accommoder 175 petits et grands. À découvrir !

La brasserie Les Mordus vient d’ouvrir ses portes, à même l’hôtel Clarendon, en plein coeur du Vieux-Québec. L’établissement de 125 places loge dans l’espace précédemment occupé par le restaurant français Charles-Baillairgé et le bar autrefois réputé pour ses spectacles de jazz. La brigade est dirigée par le chef Stéphane Racine, qui a créé des plats de poissons et de fruits de mer sortant de l’ordinaire dans la Vieille Capitale, dont un alléchant plateau de dégustation avec pieuvre, éperlans et pétoncles, le tout à prix démocratique. Ce nouveau resto vise avant tout la clientèle locale, sans pour autant lever le nez sur la manne touristique. Notons que Les Mordus est le 115e restaurant ouvert par l’homme d’affaires Jacques Gauthier, fondateur du groupe Restos Plaisirs.

Café Buade

★ 1/2

$$$, 31, rue De Buade, Québec ☎ 418 692-3909