Paloma: petite cuisine niçoise de grande qualité

Le chef Armand Forcherio (notre photo) a eu la bonne idée d’écouter sa fille, Rosalie Forcherio , Rosa pour les intimes, qui lui a proposé d’ouvrir quelque chose avec elle.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Le chef Armand Forcherio (notre photo) a eu la bonne idée d’écouter sa fille, Rosalie Forcherio , Rosa pour les intimes, qui lui a proposé d’ouvrir quelque chose avec elle.

Sur le site Internet de cette minuscule maison, il est écrit : « Paloma est un restaurant de quartier situé dans Villeray. Nous servons une cuisine du sud de la France à influence italienne. Paloma est une collaboration entre père, Armand Forcherio, et fille, Rosalie Forcherio. » C’est ça qui est ça. Toujours guidé par saint Thomas, je suis quand même allé vérifier sur place pour vous en parler le cas échéant. Lorsque c’est quelconque, je m’abstiens, si c’est mauvais, je vous préviens, lorsque c’est bon, je me fais toujours une joie de vous en parler. Ici, ce n’est pas seulement bon, c’est excellent. Jubilons donc.

Le seul instant de trouble de cette soirée, par ailleurs exquise, chez Paloma aura été lorsque mon trompettiste ami, monsieur Di Lauro, chauvin comme un vrai Italien, a découvert que le chef — dont il avait tant aimé la cuisine, nous bassinant toute la soirée avec les qualités supérieures de la cuisine italienne, des produits italiens, de la grande bellezza di tutti l’Italia — ne venait ni de Parma ni de Firenze, mais de Nice. Nice, préfecture du département des Alpes-Maritimes ! Les Italiens ont beau continuer d’appeler cette ville presque frontalière Nizza, la ville se trouve bien sur le territoire français ; comme bien d’autres pays, la France a une riche histoire de rapines.

Si vous aimez les petits restos de quartier, vous allez aimer ce Paloma. Surtout si vous aimez les petits restos de quartier où l’on mange vraiment bien. Le chef Armand Forcherio a déjà démontré ses qualités de cuisinier entre autres au Nizza, autrefois voisin du Latini, où l’on mangeait, ma foi, fort bien — pour quelques piécettes au Nizza et une brouette de billets au Latini.

 
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Situé sur le boulevard Saint-Laurent, c’est un resto d’une trentaine de places, cuisiniers en fond de salle, décor élégamment minimaliste.

Au Paloma, le chef a eu la bonne idée d’écouter sa fille, Rosa pour les intimes, qui lui a proposé d’ouvrir quelque chose avec elle. Est ainsi né le Paloma, sur le boulevard Saint-Laurent, juste au sud du boulevard Crémazie. Une trentaine de places, cuisiniers en fond de salle, décor élégamment minimaliste, cuisine remarquable.

Dans une si petite maison, il y a quelque chose de rassurant à voir un menu de seulement une dizaine de propositions, trois entrées, quatre plats principaux et trois desserts. Ça veut dire que le chef sait exactement combien il peut accueillir de clients et comment les recevoir avec des plats à leur sommet.

S’ajoutent à ce court menu deux petits pots de caviar d’aubergine et de tapenade, une salade piquante, une assiette de radicchio dans une sauce crémeuse relevée de parmesan, une autre de cœurs d’artichauts et une dernière d’excellentes charcuteries choisies par le chef chez Philip Viens, coppa, guanciale et soppressata. Tout est préparé avec soin et, à trois ou quatre affamés, on peut facilement choisir de prendre tous ces antipasti. La maison les sert avec quelques tranches d’un excellent pain grillé venu de chez Joe la croûte, boulanger de son état en bordure du marché Jean-Talon.

Cette première entrée de tripes avait quelque chose de réjouissant. Tomatée, parmesan, oignon, un peu de pied de veau pour lier, l’assiette a été scrupuleusement nettoyée par madame Di Lauro, une personne habituellement discrète à la limite de l’effacement et peu portée sur les abats.

Suivent deux entrées à base de pâtes : 1. Mezzaluna di zucca, de petits raviolis farcis d’un soyeux mélange de courge, de parmesan et de ricotta ; quelques traces de pignon et comme une trace d’alcool amer. Le beurre à la sauge rend la chose divine. 2. De classiques linguini vongole, jus de palourdes et trois ou quatre palourdes pour amuser sans alourdir. Pâtes parfaitement al dente.

Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Le restaurant offre une cuisine remarquable.

Trois plats principaux exactement comme on les imagine à la lecture, à commencer par ces quelques calmars farcis au chorizo, chair à saucisse, bette à carde, parmesan. Dans un dynamique jus de veau persillé (échalote hachée, persil, citron, huile d’olive, sel, poivre), un petit pavé de bœuf (tagliata) accompagné d’un classique gratin dauphinois, de haricots verts et de branchettes d’épinard. Sur un lit de tagliatelles, cuites elles aussi parfaitement al dente, une portion de joue de veau fondant sous le palais.

Au moment des desserts, tous faits maison, j’ai beaucoup pensé à vous en picorant ce semifreddo au café, un parfait parfait, incluant un long biscotti raisonnablement solide sous la dent. Ron a vite dévoré son gâteau « Ouistiti », biscuit amandes, pralin noisette, ganache au chocolat, crème légère au chocolat ; Ron partage rarement ses desserts. Annoncée aux pommes, ma tarte était aux poires ; fond savoureux et appareil à flan.

Le chef propose une petite sélection de vins classiques (côtes-du-rhône, Haut-Médoc, pomerol, Saint-Julien et autres paulliac). Moins conventionnelle, Rosa monte une carte des vins impressionnante, non par la richesse délirante des offres de grandes maisons, mais par l’intelligence de sa vingtaine de choix. Ce Terre Siciliane 2018, Catarratto, N. Barraco, plein de souvenirs de Méditerranée, était éblouissant. En sortant de chez Paloma, madame Di Lauro, éblouie et un peu pompette, parlait fort et faisait plaisir à voir dans cette bonne humeur de fin de soirée. Son époux, bienveillant et ne buvant que de l’eau, la soutenait de tout son amour d’Italien.

Ouvert à midi du mardi au vendredi et en soirée du jeudi au samedi. Avant taxes et pourboires, ce délicieux — et pantagruélique — souper aura coûté 200 $ pour trois personnes.

Actualités culinaires

C’est moi le chef !Pour la troisième année de suite, le marché Jean-Talon accueille les ateliers de cuisine des p’tits explorateurs. Ceci tend à prouver que le marché pense également à sa clientèle de demain. La formule gagnante de C’est moi le chef ! reste la même : une fois par mois, un chef accueille un petit groupe d’enfants (environ une dizaine pour les ados et la même chose pour les moins de 11 ans) et cuisine avec eux. L’atelier de dimanche dernier, « Surprises gourmandes », avec le chef Olivier Perret du Renoir, a fait salle comble. Une pause est prévue en décembre et les ateliers reprennent dès janvier. En janvier et en février, cuisines autochtone et syrienne avec la cheffe micmaque Norma Condo du restaurant Miqmak Catering Indigenous Kitchen et Les Filles Fattoush. La saison se terminera le dimanche 14 juin, sur le thème « En attendant l’été », avec le chef Jonathan Lapierre-Réhayem du restaurant de l’ITHQ. Les inscriptions, y compris les abonnements de saison, se font sur la page Facebook.


Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Paloma

★★★★

$$$, 8521, boulevard Saint-Laurent, à Montréal ☎ 514 544-8521