Les Botanistes: du terreau à l’assiette

Chez Les Botanistes, le regard et l’odorat sont comblés par les plantes en pot, le mur végétal, les encadrements mettant la nature en vedette et le mobilier, où les matières naturelles, tels le bois et le rotin, sont mises à contribution.
Photo: Francis Vachon Le Devoir Chez Les Botanistes, le regard et l’odorat sont comblés par les plantes en pot, le mur végétal, les encadrements mettant la nature en vedette et le mobilier, où les matières naturelles, tels le bois et le rotin, sont mises à contribution.

Peut-être est-ce parce que l’automne nous force à remiser pots et bêches que j’ai ressenti l’impérieuse envie de me rapprocher de la nature ? C’est en compagnie d’une amie que je me suis dirigée vers un établissement où la végétation est reine, aussi bien dans la déco que dans l’assiette. Bienvenue chez Les Botanistes.

Logé à même l’une des plus imposantes jardineries de Québec, les Floralies Jouvence, ce resto ouvert il y a quelques mois est le plus récent projet des chefs Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand, complices de l’homme d’affaires Pierre Daoust et du chef Pierre Joubaud.

Histoire naturelle du goût

Saviez-vous qu’une grande révolution du goût s’est produite en France entre le XVIIe et le XVIIIe siècle ? Alors que le Moyen Âge faisait grand usage des épices (macis, cardamome, poivre, safran, cannelle, gingembre, cumin, anis, etc.), les Français décident de simplifier radicalement leur cuisine pour retrouver un goût plus naturel. Aux sauces médiévales acides et épicées succèdent les sauces grasses, faites à partir de beurre et de consommés de viandes, plus douces et plus respectueuses de la saveur propre des aliments. On réhabilite aussi les légumes, jusqu’alors associés à la rustique alimentation paysanne.

Dans une conception de l’assiette aux accents rousseauistes, mais sans totalement renoncer à la viande, Les Botanistes proposent donc d’accorder aux végétaux une place centrale. N’étant plus de simples adjuvants ou accompagnements, légumes et herbes sont les véritables vedettes des plats. Ce changement de posture est en phase avec la volonté de nombreux Québécois de diminuer leur consommation carnée.

Photo: Francis Vachon Le Devoir Dans les assiettes, on accorde aux végétaux, aux herbes et aux racines une place centrale.

On réalise donc un virage en douceur et en saveur vers le légume, l’herbe, la racine. Les diverses manipulations (dont le rôtissage au four) permettent de sublimer toutes les nuances gustatives, comme dans la crème de légumes d’automne que nous commandons en entrée. Quelques lentilles vertes marinées au vinaigre de vin viennent conférer une agréable texture au velouté.

Issus principalement du règne végétal, les ingrédients ne sont pas exclusivement locaux, comme en font foi plusieurs propositions au menu. Par exemple, ma délicieuse limonade combine le basilic et le fruit de la passion.

Terre généreuse

Le siècle des Lumières a été un véritable laboratoire d’expérimentation et de création. C’est d’ailleurs au XVIIIe siècle que la notion de goût a commencé à désigner autre chose que le simple plaisir gustatif : « avoir du goût », au figuré, porte désormais sur une foule d’éléments liés à l’art de vivre ! Chez Les Botanistes, le regard et l’odorat sont comblés par les plantes en pot, le mur végétal, les encadrements mettant la nature en vedette et le mobilier, où les matières naturelles, tels le bois et le rotin, sont mises à contribution. L’ensemble ne manque pas d’évoquer les lumineux jardins d’hiver dont l’époque victorienne sera si friande.

C’est d’ailleurs à même le mur végétal que les chefs recueillent les aromates utilisés en cuisine. Dans la grande assiette noire, un joli éventail de chou vert et de bok-choi glacé accueille mon pavé de saumon confit. Tout est délicat, sans pour autant être insipide : au contraire, la savoureuse sauce vierge de chou rave vient magnifier la saveur du plat.

Un peu d’exotisme du côté de l’assiette de Sophie, qui a choisi la cuisse de canard confite sur tombée de bette à carde. Les quartiers de poires et les morceaux de navets rôtis fleurent bon les épices orientales et la sauce aigre-douce, rehaussant sans excès la délicatesse du canard et sublimant les légumes verts. Nature et culture. Terroir et exotisme. Un petit clin d’œil à Montesquieu et à ses Lettres persanes ?

Faim ou appétit ?

Denis Diderot faisait bien la distinction entre la faim et l’appétit. Pour le père de l’Encyclopédie, si la faim est un besoin instinctif que l’on ne peut apprivoiser, l’appétit relève plutôt de l’esprit et peut être contrôlé avec discernement. La civilisation passe par l’éducation du goût, rien de moins ! En cette fin de repas, je ne puis assurément plus me réclamer de la faim, mais ma curiosité gastronomique m’incite à commander la crème brûlée… et les « sushis » desserts, qui seront partagés.

Revisitée à la manière des Botanistes, la crème brûlée est parfumée au caramel de céleri-rave et à la fleur de sel anisée, conférant un fumet très inhabituel, mais extrêmement plaisant au palais. La texture est bien sûr irréprochable.

Quant aux « sushis », figurez-vous un cœur de pâte de fruits bordé de crème de lait, roulé dans un concassé de noix et accompagné de lanières de gingembre confit. Une proposition aussi délicate qu’étonnante qui s’accorde merveilleusement bien au thé Perles du dragon.

Bien que sustentées, mon invitée et moi en ressortons avec une impression de légèreté, de satisfaction et de fraîcheur s’apparentant à celle éprouvée après une séance de spa. Une très belle expérience.
 

Coût d’un repas pour deux, nourriture seulement, avant taxes et service : 68 $.
Coût total d’un repas pour deux, avec taxes et service : 104 $.
Les plus : Une cuisine originale qui honore les légumes de manière savoureuse.
Les moins : Un peu cher, même en menu midi.

Actualités gastronomiques de la région de Québec

La jeune cheffe Andrée-Ann Lachance vient de se joindre à la brigade du Bistro B de l’avenue Cartier, à Québec. Connue pour son passage fructueux à l’émission Les chefs ! en 2018, cette étoile montante de la gastronomie de la Vieille Capitale se promet de travailler beaucoup avec la protéine végétale, une demande grandissante de la clientèle.

Le restaurant Le Quarante 7 amorce une collaboration exclusive avec Gaël Vidricaire. Sacrée cheffe pâtissière de l’année 2019 par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, celle-ci a créé une somptueuse carte des desserts… dont le chou au beurre de poires, dés de poires pochées aux épices et crème façon spéculoos.

À mi-chemin entre Québec et Montréal, Le Grec souligne cette année ses 60 ans. Ce resto trifluvien bien connu sera d’ailleurs la vedette d’une websérie originale qui permettra de suivre la famille et l’équipe de cuisine dans ses péripéties quotidiennes. À suivre !

Autre anniversaire, le bistro Le Sam célèbre son cinquième anniversaire ! L’établissement, qu’on pourrait qualifier de petit frère espiègle du Champlain, entend bien continuer longtemps d’animer la scène gastronomique du Fairmont Le Château Frontenac et de Québec.

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Les Botanistes

★★★★

$$ ​1/2, 2010, avenue Jules-Verne, Québec ☎ 418 872-7971