Beba: délicieuses surprises à Verdun

Les «empanadas»<i> </i>de Beba étaient ce soir-là au canard, un mélange très fin de cœurs et de gésiers, relevé de vin rouge, ail et oignon.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Les «empanadas» de Beba étaient ce soir-là au canard, un mélange très fin de cœurs et de gésiers, relevé de vin rouge, ail et oignon.

Première surprise : découvrir la rue Éthel à Verdun et passer deux heures superproductives sur Internet à lire toutes les fantastiques histoires à propos de différentes Éthel sans pour autant savoir de laquelle il s’agit ici.

Deuxième surprise : dénicher un tout petit restaurant de quartier, très discrètement installé à l’angle des rues Éthel et Hickson.

Troisième surprise : y voir proposées de très, très belles assiettes.

Un jeudi soir d’automne comme on en rêve, avec des couleurs mordorées et des parfums de feuilles mortes : on est déjà de bonne humeur avant même de pousser la porte. L’accueil est sympathique, le décor est élégant sans pirouettes et la musique constitue un fond parfait. Pour vérifier la chaleur de l’accueil, j’envoie souvent en reconnaissance quelques minutes avant mon arrivée les amis qui partagent ma table. Les gens du milieu de la restauration sont souvent très sympathiques avec moi quand ils me voient arriver. J’aime cette chaleur spontanée, mais j’aime bien également m’assurer que c’est le même accueil chaleureux pour mes amis quidams. Comme le disent nos voisins du sud : « Trust, but verify! »

Le menu de Beba est à l’échelle de la surface de la cuisine — c’est-à-dire minimaliste — et monté intelligemment : une dizaine de plats, moitié entrées, moitié plats principaux, une portion de fromage (Alfred le fermier, de Compton) accompagné de confiture de courge et deux desserts. Des propositions tentantes, souvent en accord avec la saison et suffisamment variées pour que tout le monde y trouve son bonheur.

Cette « salade de radicchio pecorino, pomme de terre, “bean-aigrette” » a mis de la joie à la table. Un mélange de chicorée italienne craquante, des haricots romano, quelques bouchées de pommes de terre et, en pluie légère, en miettes et en averses, pecorino romano passé à la mandoline. Madame Filion, qui sait des choses que les gens ordinaires comme vous et moi ignorons, a dit : « purée de haricots, jus de citron, ail, câpres et huile d’olive ». Elle avait vu juste. Elle a aussi dit « anchois ». Erreur. Mes années à Banyuls-sur-Mer et à Collioure me permettent de distinguer à coup sûr la présence d’anchois, mais je n’ai pas osé contredire ma docte amie. Un petit faux pas occasionnel rend Madame Filion plus humaine.

Les patrons, Ariel et Pablo Schor, sont Argentins. À défaut de gargantuesques grillades, ils servent de succulents chaussons, que les Sud-Américains appellent empanadas. Les empanadas de Beba étaient ce soir-là au canard, un mélange très fin de cœurs et de gésiers, relevé de vin rouge, ail et oignon. On imagine en arrière-plan olives vertes et œuf. Joliment festonnées, les empanadas étaient accompagnées d’une belle salsa, relevée de piments poblano et parfaitement en accord avec les chaussons qu’elle dynamise.

Une troisième assiette d’entrées, l’« aubergine, pieds-de-mouton, ajo blanco », aura duré ce que durent les roses. L’aubergine confite est servie en purée relevée d’une pointe d’ail, de fines herbes et de ce que l’on connaît mieux sous le nom de gaspacho blanc (ajo blanco pour les puristes). Intégrées à la purée, les belles bouchées de champignons (gracieuseté de Gaspésie Sauvage) sont présentes sous deux formes, sautées et marinées. Le tout est complété par une sorte de jardinière à peine relevée. Vous comprenez mieux maintenant cette rapide disparition du plat.

Suivent trois plats principaux, dont deux occupent les marches les plus hautes du podium. Partons donc en crescendo.

Présentée dans un format manquant cruellement d’attrait, cette petite courge accompagnée de fromage occupe la troisième marche ; je ne m’éterniserai pas outre mesure sur la description du plat.

Sur la seconde marche : le plat farfalles espadon à la puttanesca et aubergines. La maison prépare elle-même ses pâtes, premier bon point. Cuites parfaitement al dente (autre bon point), les farfalles sont un peu plus allongées que celles que l’on voit habituellement. Également préparée maison, la sauce tomate, encore pleine des saveurs de ce fruit au meilleur de sa saison, voisine avec anchois, olives, câpres, huile d’olive et ail dans la veine d’une sauce puttanesca. Pincé dans les farfalles, un succulent mélange de flocons de chair d’espadon poché et d’aubergines rôties donne un plat parfait.

Sur la plus haute marche, le clou de la soirée : le plat pintade, courge delicata et salsa frita. Certainement l’assiette la plus généreuse de la soirée et l’une des meilleures goûtées depuis fort longtemps. Les morceaux de volaille sont passés à la plancha et finis au four. Peau grillée et croustillante, chair tendre et parfumée, le tout est délicieux. Légèrement sucrée et salée, la chair de courge est relevée de paprika et rôtie. En fond d’assiette, une sauce savoureuse, mélange de sucs de viande avec une pointe de vinaigre de xérès nous a obligés à demander du pain pour saucer de concert jusqu’à un nettoyage consciencieux de la chose. La version Beba de la salsa frita argentine (oignons verts sautés avec piments, huile pimentée et vinaigre de xérès) vient donner un élan jubilatoire à l’assiette.

Les Fermes Besnier, du très beau rang du Lac-aux-Grelots, annoncent que leurs volailles sont élevées « sans antibiotiques, sans hormones, sans farine animale ni gras animal ». Cette pintade tend à prouver que c’est vrai et que, en plus, elle y a vécu des jours heureux jusqu’au moment fatidique.

Ariel Schor, chef de la maison, était devenu papa la veille de ma visite, raison tout à fait valable pour expliquer son absence. En cuisine, Dixon Cone et Alex Henderson ont tout fait pour faire oublier cette absence et ont brillamment réussi. Au service, Megan Létourneau a contribué par son travail délicat et sa gentillesse à embellir la soirée.

Après toutes ces fleurs, est-il nécessaire que je vous parle des desserts ? Non. Flan dulce de leche et gâteau basque crème d’amandes et cassis ne sont pas franchement mauvais, mais pas vraiment au niveau du reste du repas non plus.

Ouvert en soirée, du mercredi au dimanche. Avant taxes et boissons, ce repas plantureux a coûté 47 $ par personne. Pour vous aider à faire exploser cette somme, Pablo Schor a monté une belle carte des vins. Et pour les petits budgets, on a ajouté deux produits atypiques : une eau tonique Fever Tree (5 $) et un superbe cidre basque Isastegi (20 $ les 750 ml)

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Beba

★★★★

​$$$ ½, 3900, rue Éthel, Verdun ☎ 514 750-7087