Pizzeria Capriccio: un caprice gourmand, de Naples à Limoilou

À la Pizzeria Capriccio, on a affaire à du travail bien fait, à des pizzas réalisées avec cœur, ce qui confère une authenticité qui fait du bien.
Photo: Francis Vachon Le Devoir À la Pizzeria Capriccio, on a affaire à du travail bien fait, à des pizzas réalisées avec cœur, ce qui confère une authenticité qui fait du bien.

La communauté italienne de la Vieille Capitale est assez restreinte, mais son dynamisme compense largement cette faible représentation. Seuls ou en famille, plusieurs immigrants ont ouvert des établissements de restauration depuis les années 1950. Des pizzerias jusqu’aux restaurants gastronomiques, des noms tels que Malnig, Boezio, Marcolin, Bragoli, Leoni, Sgobba, Cortina ou Monti sont indissociables du milieu de la restauration italienne à Québec.

À cette énumération se sont ajoutés depuis peu d’autres patronymes dont les établissements, certes plus modestes, méritent d’être découverts. C’est le cas de la Pizzeria Capriccio du chef Luca Cavalera, à Limoilou. Ouvert depuis l’été dernier, le lieu propose un menu restreint où la pizza de type napolitaine, cuite au four à pierre chauffé au gaz, occupe pour le moment presque toute la place. Pour faire bonne mesure et remplir dignement cette mission-découverte, mon complice et moi choisissons donc de découvrir une sélection de six pizzas !

Blanche ou rouge

Le restaurant propose des pizzas « blanches » (sans sauce tomate) et « rouges » (avec). Rappelons que la tomate n’est arrivée en Europe qu’au début du XVIe siècle et a mis un certain temps avant de s’immiscer dans la cuisine italienne : rejoignant l’ail, le fromage, la viande et les herbes pour créer tout un faisceau de nouvelles saveurs, la « pomme d’or » est ensuite devenue indissociable de la gastronomie de la péninsule.

La Capriccio, plat emblématique du restaurant, est une pizza dite « blanche ». La pâte est simplement arrosée d’huile d’olive vierge extra parsemée d’origan, puis garnie de speck (jambon cru), de mini-tomates, de mozzarella di bufala, de parmigiano, de noix et de roquette. Loin d’être sèche, cette pizza permet au contraire d’apprécier pleinement la qualité de la pâte et la fraîcheur irréprochable des ingrédients, pour la plupart importés directement d’Italie.

 
Photo: Francis Vachon Le Devoir La Prosciutto e funghi fourbit fièrement sa «fior di latte», ses champignons, ses olives noires et son basilic, pour un résultat aussi coloré que savoureux.

Suivant une progression gustative, nous nous attaquons ensuite aux pizzas « rouges », dont la sauce est mitonnée à partir de tomates San Marzano, dans la plus pure tradition napolitaine.

La Margherita comporte de la sauce tomate, de la fior di latte, du basilic et de l’huile d’olive. Frais, frais, frais, le tout tient bien en place sur la pâte croustillante ! Assez semblable, la Bufala troque la fior di latte pour de la mozzarella di bufala et du parmigiano, conférant une saveur un peu plus salée, dont la grande simplicité plaît beaucoup à nos papilles nord-américaines souvent surchargées.

Un petit côté relevé

Mon coup de cœur va à la Crudo e rucola. Sur la pâte s’étale la sauce tomate garnie de mozzarella di bufala, de prosciutto di Parma, de roquette, de petites tomates, de parmigiano et d’huile d’olive. Bien vive, la roquette — dont aucune feuille n’est flétrie, témoignant ici aussi du soin apporté à chaque détail — amène ce beau côté vert et légèrement piquant qui accompagne si bien le prosciutto. Nous poursuivons d’ailleurs avec une autre pizza mettant ce jambon à l’honneur. La Prosciutto e funghi fourbit fièrement sa fior di latte, ses champignons, ses olives noires et son basilic, pour un résultat aussi coloré que savoureux.

Le programme se conclut par la Diavola. La pâte devient une arène où le basilic et la fior di latte font équipe pour tenter de tempérer l’impétueuse spianata calabra (une charcuterie très relevée) et les piments. Mais ces derniers ont le dessus : l’effet piquant s’accentue de minute en minute, procurant une sensation de chaleur qui irrigue bientôt tout le visage !

J’admets avec candeur ne pas avoir essayé la pizza al trancio, à la pointe. Pour élaborer cette spécialité toscane, la pâte doit être étirée, assaisonnée et cuite dans de grandes casseroles de métal rondes, ce qui lui confère une texture décrite comme plus épaisse et moelleuse que celle de la pizza napolitaine. Nul doute que j’improviserai tôt ou tard une occasion d’y retourner, d’autant plus que le Capriccio proposera bientôt des salades et recevra son permis pour offrir la formule « apportez votre vin ». D’ici là, on joue le jeu de la simplicité ou alors on commande un petit bout d’Italie pour emporter chez soi.

Cuisine vraie

On m’a souvent demandé ce qui fait la qualité d’un bon restaurant. S’attendant sans doute à ce que je réponde « son raffinement gastronomique », mes interlocuteurs sont souvent surpris lorsque je parle d’honnêteté. J’ai beaucoup de respect pour une proposition où l’on sent bien la personnalité du chef, où les ingrédients sont choisis pour ce qu’ils communiquent réellement au nez et la bouche… et non simplement pour suivre un effet de mode ou faire grimper le prix de la facture.

À la Pizzeria Capriccio, aucune surenchère ni poudre aux yeux : on a affaire à du travail bien fait, à des pizzas réalisées avec cœur, ce qui confère une authenticité qui plaît et fait du bien. Et cette honnêteté est, pour moi, indissociable du plaisir de manger.

C’est justement pourquoi on ne boudera pas son plaisir. Dave et moi nous laissons tenter par l’unique dessert offert pour le moment au Capriccio, assez convenu mais dont la saveur entraîne un irrépressible élan de bonheur : la pizza au Nutella. Comment résister, dites-moi, à une pâte bien croustillante, un brin salée et aux arômes de feu, où s’étend paresseusement une couche chocolatée parsemée de noix de Grenoble ?
 

Les plus Des pizzas formidables (le secret est dans la sauce ET dans la pâte !) à un prix plus qu’amical. Petite équipe sympathique.

Les moins Peu de choix de mets et de boissons sur place, alors, pour un repas complet, on privilégiera la commande pour emporter.

Coût réel d’un repas pour deux, nourriture seulement, avant taxes et service : 35 $

Coût total réel pour deux, y compris taxes et service : 45 $

Brèves culinaires de la région de Québec

Octobre a le chic de raviver l’envie de mets réconfortants. Plusieurs restaurateurs l’ont compris et proposent un menu automnal où le côté plus roboratif ne fait pas l’impasse sur le raffinement. C’est le cas, notamment, du Quarante 7, dont le menu, depuis le 24 septembre, évoque la saison de la chasse et des récoltes : on y découvre un orgetto à la betterave rouge, une déclinaison de canard en trois façons, du boudin…

 

Parlant de se réchauffer, un nouveau spiritueux produit dans la région de Québec vient tout juste de faire son entrée à la SAQ : AquaVice est une eau-de-vie de type aquavit aux arômes de carvi, de bouleau, de menthe et d’hibiscus. Il s’agit du troisième spiritueux élaboré et mis en marché par Vice & Vertu Distilleries, de Saint-Augustin-de-Desmaures.

 

C’est le 24 octobre prochain que le Bistro Le Sam du Château Frontenac soufflera ses cinq chandelles. Celui qu’on qualifie parfois de petit frère audacieux du chic et sérieux Champlain a su faire sa propre marque dans l’univers gourmand de la Vieille Capitale… notamment avec ses « sam-wiches » sans prétention !

 

Enfin, qui dit automne dit aussi vendanges… littéraires ! À la mi-octobre, on surveille la sortie en librairie du guide du vin 2020 du sommelier chouchou du Québec, Philippe Lapeyrie.


Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Pizzeria Capriccio

★★★

$, 970, 1ère Avenue, Québec ☎ 418 476-5657