Cette maison a un karma exceptionnel. En moins de dix ans, elle a offert aux gourmets curieux plusieurs excellents chefs qui s’y sont succédé : en premier, un duo de feu, Seth Gabrielse et Michelle Marek, lui au salé, elle au sucré ; Adrien Renaud a suivi pendant quelques années et, aujourd’hui, une nouvelle brigade de grande qualité occupe la cuisine de la SAT sous la direction du chef Timothée Vielajus. Tous ces gens bougent beaucoup et travaillent aujourd’hui dans d’excellentes maisons ; le premier boulange chez Automne, et son ex-collègue pâtissière est consultante ; le second cuisine chez vinvinvin. Espérons quand même que le chef Vielajus et sa brigade resteront un peu plus longtemps au Labo Culinaire.

La carte du Labo Culinaire est un brin laconique. Sept entrées, quatre plats principaux, un trio de fromages et trois desserts avec des noms comme « Melon », « Porcelet » ou « Maïs », c’est un peu télégraphique. Heureusement, ce laconisme est rattrapé par les explications du jeune homme au service ; explications claires et détaillées qui permettent de savoir assez rapidement ce que l’on prendra.

Pour quatre personnes ce soir-là, trois entrées, trois plats principaux et trois desserts ; on aime partager. Les portions sont un peu légères, mais les compositions sont suffisamment élaborées pour ne pas laisser sur sa faim le client, même affamé.

Tous les services sont montés avec élégance dans de grands beaux bols qui ajoutent au plaisir anticipé des papilles, celui plus immédiat des yeux. C’est beau et, à cette adresse, c’est aussi bon que beau.

Comme entrée en matière, de belles grosses bouchées de tomates ancestrales, une boule de mozzarella, en pluie des graines de tournesol et de tendres feuilles de basilic mauve et vert. Une très subtile vinaigrette aux cœurs de tomates rôtis ajoute un petit élan savoureux.

 

Suit un très artistique montage de sashimi de flétan, jus de concombre réduit, huile de feuille de gingembre, concombres compressés au verjus et physalis (« de notre jardin sur le toit », a précisé le chef) ; en fond de bol, une très légère purée de haricots romano. Pour décorer le tout, plus que pour ajouter des saveurs, de très fines lamelles d’oignon vert, des feuilles et des pétales de tagète et — clin d’œil à la cuisine danoise contemporaine — un peu de cendre de pelures de concombre saupoudrée.

Pour clore le trio d’entrées, huit acras de morue dodus, sur un lit de pesto de fanes de carottes (Récolte de la Rouge), chacun couronné d’une touche de mayonnaise relevée subtilement au piment de Cayenne et quelques tendres pousses de coriandre.

Rendus aux plats principaux, on flotte déjà dans une certaine béatitude ; peut-être la chose la moins décoiffante du repas (à part les 18 $ ponctionnés) : un pain vapeur, farci de chair de canard, de bouchées de foie gras et de bleuets. Le tout est bon, amusant et globalement mou ; en fait, rien pour écrire à la mère du chef afin de la remercier.

Les deux autres plats sont beaucoup plus intéressants. « Porcelet » et « Arrivage ». Dans le premier cas, de beaux morceaux de porc maigre et gras mariés parfaitement, de petits morceaux de notre palourde provinciale, la mactre de Stimpson, du maïs en grains et en mini-épis débités et un gros pétoncle poêlé ; quelques lamelles d’oignon mariné complètent le tout.

L’arrivage est une belle pièce de morue cuite en cocotte, quelques morceaux d’aubergines rôties, en espuma et en cendres, et en bordure de bol, des courgettes présentées en deux temps : lamelles en rouleaux et queues marinées, passées à la mandoline (ou au couteau avec doigté) chapeautant les rouleaux. La poutargue annoncée était en fait en bouillon, malheureusement trop évanescente.

Au moment du sucré, la jeune collègue du chef, Delphine Bordeleau, brille par ses trois réalisations : maïs, cassis et céleri. Trois desserts succulents et dignes de grandes maisons. Je vous rapporte in extenso son explication du premier dessert : « L’objectif que nous nous sommes donné en développant ce dessert est d’utiliser le légume dans son ensemble.

Le maïs, qui se trouve au centre du dessert, provient de la Récolte de la Rouge. Nous en utilisons les feuilles (épluchures) pour la glace au maïs torréfié. Elles sont rôties au four avant d’être infusées dans la crème et le lait de la glace pendant deux jours. Les grains de maïs sont confits dans un sirop dense.

Finalement, on extrait le jus des cœurs d’épis de maïs pour le réduire, ce qui permet d’obtenir une crème de maïs.

La semolina et la farine de maïs donnent un goût distinct au financier au maïs. Les retailles de financier sont cuites une seconde fois pour en faire un crumble. Pour rappeler le goût du pop-corn au beurre, on fait une poudre de maltodextrine de beurre infusé au maïs soufflé.

 

Au moment du service, le financier est recouvert d’une fine couche de crème de maïs, puis de grains de maïs confits. Le crumble de financier isole la quenelle de glace au maïs torréfié de l’assiette. Finalement, la poudre de beurre et les maïs soufflés sont posés sur le montage. » Je connais peu de pâtissières ou de pâtissiers aussi éloquents ; d’autant plus que cette jeune surdouée sort à peine de l’ITHQ. Respect, et ça promet.

Son troisième dessert, « céleri », était franchement étonnant et un peu déstabilisant pour mes convives moins enthousiasmés que moi par la chose. Visuellement, c’est un peu déstabilisant : une pyramide de granité très vert semblant recouvrir quelque chose. Gustativement, que du bonheur : le granité est très parfumé en céleri et on sent une pointe plus acidulée, caractéristique de l’oseille.

On creuse et on découvre un anneau de crémeux de yogourt poché entourant un peu de céleri semi-confit et de l’oseille fraîche. En creusant un peu plus, on tombe sur un disque de dacquoise aux amandes torréfiées placé au fond du bol.

Tout est là, fraîcheur, saveurs, surprise des textures mariées habilement. Si elle persiste dans cette veine, cette jeune pâtissière est promise à un bel avenir.

Le chef Vielajus est également épaulé en cuisine par Virginie Picard et William Provençal-Levesque, ce dernier spécialiste en fermentation ; une bien belle brigade qui accomplit de l’excellent travail.

Ouvert en soirée, du mardi au samedi. Une quinzaine de choix de plats originaux pour une quinzaine de dollars en moyenne. Accompagné d’une gouleyante bouteille de Gamay, Fleurie 2017, Cuvée Spaciale (sic) gracieuseté de la famille Zordan, viticulteurs à Fleurie, dans le joli département du Rhône, cet excellent repas pour quatre personnes a coûté 211 $ avant taxes et pourboire. Le Devoir et moi-même remercions Gina et Michel d’avoir partagé l’addition. Superbe carte des vins montée par Louis Zeppetelli, intelligent sommelier de la maison.