Au Phoenix du Parvis, les fables de mon parvis

Le Phœnix du Parvis est niché tout près de l'Église Saint-Roch.
Photo: Francis Vachon Le Devoir Le Phœnix du Parvis est niché tout près de l'Église Saint-Roch.

Il était une fois une église de pierre grise qui, bien qu’érigée depuis à peine un siècle dans un quartier populaire du Gibraltar d’Amérique, se donnait de petits airs de Notre-Dame de Paris. Ses deux grands clochers et sa rosace centrale veillaient avec indulgence sur la faune bigarrée se pressant sur son parvis, où jeunesse hype et bourgeois de passage côtoyaient des âmes moins favorisées par la Providence. Et, tout comme dans le roman de Victor Hugo, cette diversité d’allures et d’esprits faisait tout le charme de l’endroit. Bienvenue à Saint-Roch de Québec.

Sur une petite rue perpendiculaire s’étaient établis quelques lieux de restauration. L’un d’eux, revendiquant une certaine renaissance, se faisait appeler le Phœnix du Parvis. Nous frayant un chemin dans l’allée animée, mon compagnon et moi cheminions vers ledit lieu, alléchés par les effluves émanant des divers estaminets. Une chaleur langoureuse, mais point trop accablante nous incita à nous installer à l’extérieur, sur la terrasse donnant vers le parvis, afin d’y partager un bon repas.

Les apéritifs vinrent opportunément nous rafraîchir un peu, une pinte de cidre Lacroix pour mon comparse, un verre de sauvignon François Lurton Les fumées blanches côtes de Gascogne pour moi.

Cuisine du marché

Traditionnellement, les alentours des grandes églises des villes et faubourgs accueillaient un marché public, lieu de rencontre et d’approvisionnement.

À l’époque de la construction de Saint-Roch de Québec, le marché Jacques-Cartier comportait une trentaine d’étals de bouchers, une douzaine de poissonniers, des charrettes de maraîchers et même une glacière !

Le corollaire gourmand était la présence de cafés, troquets, comptoirs et autres petits restaurants bénéficiant régulièrement de l’arrivée des denrées et des primeurs.

 
Photo: Francis Vachon Le Devoir Risotto à la betterave

C’est en devisant de cela, et de bien d’autres choses, que mon compagnon et moi fîmes nos choix. Le gravlax de saumon n’étant pas disponible, je me rabattis sur ce qui s’en rapprochait le plus, soit le tartare de saumon.

La caution acidulée fut ici assurée par le confit de citron maison : contrebalancé par une touche crémeuse, l’agrume conférait un caractère vif et très agréable au poisson. Une part de verdure et quelques croûtons allaient équilibrer l’assiette allongée.

Dans un tout autre registre, Dave opta pour ce qui était, semble-t-il, le plat le plus populaire du lieu, soit le trio de mini-pogos maison. Déposées sur une mayonnaise maison et parsemées de micropousses, les petites saucisses de la ferme Turlo enveloppées d’une croustillante panure à la bière maison s’avérèrent délicieuses, confirmant le verdict populaire.

De la terre (ou la mer) à l’assiette

Je me laissai ensuite tenter par la paella. Sur le riz safrané étaient déposés quelques moules et crevettes, du poulet mariné, des rondelles de chorizo, des légumes et, trônant bien au centre du monticule, un petit tentacule de pieuvre.

Si les crevettes et la pieuvre s’avérèrent à point, je fus déçue par les moules, sèches et caoutchouteuses, et par la minuscule portion de volaille. Une histoire culinaire dont la base se révéla bonne, mais qui mériterait assurément un peu plus de générosité pour être réellement captivante.

Photo: Francis Vachon Le Devoir Pétoncle poêlé et foie gras au torchon

Mon invité, séduit par la proposition de magret de canard, eut la fourchette plus heureuse. Laqué de miel et de romarin, le volatile finement tranché reposait sur une purée de courge butternut, l’ensemble flanqué d’asperges gratinées.

Le magret, point focal du plat, fut parfait. Saveurs et textures se mariant très agréablement, la péripétie fut donc trouvée aussi bonne que belle.

Photo: Francis Vachon Le Devoir New-York steak avec frites et légumes du moment

Déjà fort sustentés, nous optâmes en épilogue pour le partage d’une part de tarte aux bleuets accompagnée d’une boule de crème glacée à la vanille.

En digne fille du Lac, je puis témoigner de l’excellente utilisation de ces délicieuses baies de saison.

Quelles leçons doit-on tirer de cette fable moderne ? Au marché tu puiseras l’essentiel de ta table, la fraîcheur tu privilégieras en toutes circonstances… et de côté tu laisseras ce qui a quitté la terre ou la mer depuis un peu trop longtemps.

Le Phœnix pourra alors planer avec aisance sur le parvis de Notre-Dame de Saint-Roch.

Les plusUne cuisine honnête à un prix qui l’est tout autant. Bons condiments maison (le citron confit est excellent) et très belle utilisation des produits locaux. Service affairé et courtois. Bref, un choix intéressant dans ce secteur achalandé.

Les moins Lorsque certains éléments ne sont pas au point (dans ce cas, les moules de la paella), une substitution généreuse est toujours préférable. Prolonger la logique d’achat local jusque dans la carte des vins serait une bonne stratégie.

Repas pour deux, nourriture seulement, avant taxes et service : 93 $.

Coût total pour deux, incluant alcool, taxes et service : 155 $.

Brèves culinaires de la région de Québec

Adieu, 47e Parallèle… bonjour, Quarante 7 ! À deux pas du Grand Théâtre de Québec, l’établissement vient de faire peau neuve et en profite pour renouveler son image et son menu, juste à temps pour son 23e anniversaire. Heureusement pour nos papilles, c’est toujours le chef Joseph Sarrazin qui est aux fourneaux. Notons aussi que le délicieux volet Québec maritime se poursuit grâce à une belle collaboration développée avec l’Association québécoise de l’industrie de la pêche. Une ode aux richesses marines d’ici !

 

Il arrive parfois que certains restaurants éminents ferment après de nombreuses années, alors qu’ils sont au faîte de leur renommée. C’est le cas de l’Initiale, institution dans le monde gastronomique de la Vieille Capitale. Ouvert en 1990, cet établissement, qui a cumulé les prix et les distinctions au fil des ans, fermera définitivement le 28 septembre. Adressons-lui un ultime hommage et souhaitons la meilleure des chances à ses propriétaires, Rolande Leclerc et Yvon Lebrun.

 

On apprenait récemment que les Galeries Gourmandes ouvriraient leurs portes le 9 octobre. Ce marché de 46 000 pieds carrés, qui centralisera l’offre alimentaire des Galeries de la Capitale, accueillera une vingtaine de commerces proposant des produits fins tels que viennoiseries, charcuteries et fromages artisanaux, fruits de mer, petites douceurs, ainsi que l’Atelier gourmand, un espace cuisine de 48 places assises. À suivre.

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Phoenix du Parvis

★★★ ​$$$ 441, rue du Parvis, Québec ☎ 418 646-7888