Marusan: fumets impériaux

Comme dans deux ou trois restaurants japonais de Montréal où officient de vrais chefs, il est préférable ici de choisir un omakase.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Comme dans deux ou trois restaurants japonais de Montréal où officient de vrais chefs, il est préférable ici de choisir un omakase.

Le 30 avril 2019, après 30 ans de règne, l’empereur Akihito a cédé le trône à son fils Naruhito. Cette passation s’est accompagnée d’un nom : la nouvelle ère impériale s’appelle Reiwa, que l’on pourrait traduire par quelque chose comme « ère de l’harmonie ordonnée ». Pour commémorer cet événement, je suis allé visiter pour vous Marusan.

Tout à cette légendaire humilité nipponne, Marusan se décrit comme « Comptoir Japonais : donburi, bento et sushis, pop-up Izakaya ». C’est effectivement cela à midi, mais beaucoup plus encore en soirée.

Au mois de mai 2016, Le Devoir mentionnait cette adresse parmi certaines petites maisons méritant un passage pour grignoter des choses divertissantes à déguster sur place ou à emporter, bols de riz garnis, boeuf tataki et autres soupes aux nouilles udon. La formule izakaya est toujours en vigueur ici — entre autres choses, grands plats à partager et service détendu dans la veine japonisée des brasseries et bistrots occidentaux —, mais l’arrivée récente du chef Tetsuya Shimizu a fait passer Marusan à un autre niveau. Adepte de la cuisine kaiseki, forme supérieure de la cuisine japonaise, le chef apporte une dimension nouvelle sur les tables du Marusan.

 
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir L’arrivée du chef Tetsuya Shimizu a fait passer le Marusan à un autre niveau.

La carte du Marusan recèle de petites perles gastronomiques que vous pourrez décider de prendre selon votre humeur et votre appétit. Toutefois, ici comme dans deux ou trois restaurants japonais de Montréal où officient de vrais chefs, il est préférable — lire : je vous recommande vivement — de choisir un omakase, cette version japonaise du « Chef, servez-nous donc ce que vous voulez ». L’extrême délicatesse et la qualité de chaque élément dans les divers services de l’omakase servi le soir de ma visite m’incitent à vous vanter les mérites de la chose.

On commence par de fines tranches de magret de canard cru, innocemment appelé ici « prosciutto », enroulées et déposées en tubes verticaux sur l’assiette, quelques tranches d’échalotes et de radis marinées, relevées d’un peu de chair de prune en fine purée et de piment fort. Pour embellir encore l’assiette, des copeaux d’or. Carrément ! Esthétique annonciatrice de bonnes réjouissances.

Dans un petit bol, une proposition de brocoli chinois, que les Japonais, pas moins chauvins que le reste de la planète, appellent kai-lan. Celui-ci est découpé en bouchées reposant sur un fond de dashi et couronné de quelques éclats de yuzu. Le chef vient à table avec un bol de graines de sésame qu’il pile méticuleusement sous vos yeux avant d’en saupoudrer le kai-lan. Vous pourrez éviter de croiser son regard conquérant, mais résisterez difficilement à l’envie de l’inviter chez vous pour améliorer le quotidien de votre pitance.

Photo: Valérian Mazataud Le Devoir La carte du Marusan recèle de petites perles gastronomiques.

Troisième délire gastronomique du chef, une proposition appelée Onsen, en référence aux bains thermaux japonais ; dans une autre ravissante bolinette, un trio savoureux d’une grande subtilité : dashi tiède, oeuf cuit à 63 degrés, graines de maïs en tempura, échalote marinée et lamelle de truffe.

Dans son interprétation du poulet frit karaage, le chef utilise en chapelure un mélange de farine, oeufs, amidon et un peu de liquide de la marinade dans laquelle les bouchées de poulet se sont attendries. Le poulet est cuit en deux étapes, lui permettant d’atteindre une souplesse remarquable sous la dent qui, combinée au croustillant de la panure, donne un résultat lui-même attendrissant.

Suit une sélection de sashimis — saumon, thon hamachi, thon otoro, pétoncles, oeufs de saumon, oursins — à faire pâlir d’envie nombre de restaurants japonais de notre bonne ville. Fraîcheur exquise, découpe subtile, textures et goûts exceptionnels. Les Japonais apprécient particulièrement le thon otoro en raison de sa forte proportion de gras. Une rare occasion de laisser s’exprimer le sumo qui sommeille en vous.

Sixième étape gastronomique : pétoncles et champignons en tempura, petite pyramide de daïkon réduit en purée chapeautée de gingembre pilé, un trio de feuilles de persil japonais (qui porte le joli nom de mitsuba) sur une mince croûte de panure très délicate.

Vient ensuite une bolinette appelée Chawanmushi : toujours dans un fond de dashi, un flan qui semble flotter en milieu de bol, quelques oeufs de saumon et, en pluie sur le plat, des éclats d’algue nori séchée.

Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Fraîcheur exquise, découpe subtile, textures et goûts exceptionnels.

En fin de parcours, un bol de chakuze, plat traditionnel incontournable dans tout bon restaurant japonais qui se respecte — composé de riz saupoudré de poudre de thé vert.

Après l’arrivée du nouveau chef, le propriétaire de Marusan, Hideyuki Imaizumi, a considérablement enrichi sa carte de sakés, aujourd’hui une des plus belles en ville. Pour célébrer l’arrivée du printemps et l’avènement du nouvel empereur, nous avons bu un délicieux Dewazakura Ôka (prononcer avec un « o » prolongé) que les fins connaisseurs qualifient de « saké pour contempler les fleurs du cerisier ». Ravissant !

De la très belle carte des sakés, l’experte mondiale madame Kuniko Fujita dit : « On trouve ici une carte de sakés très élaborée avec, bien entendu, des sakés disponibles à la SAQ, mais également des crus en importation privée. Je mettrais dans une catégorie à part, c’est-à-dire “sakés supérieurs” trois crus exceptionnels : 1. Utouto Junmai, saké réchauffant le corps et le coeur. Ce saké est produit sur la petite île de Shodoshima par la maison Morikuni, une entreprise dirigée par une femme, Aki Ikeda. Saké et Japonaise d’exception ; 2. Dassai Junmai Daiginjo, le plus populaire de la catégorie Junmai daiginjo depuis plusieurs années. Arôme et goût exquis ; 3. Mii no umeshu, saké à la prune, vieilli cinq ans. Excellent pour l’apéritif ou au moment du dessert. » Si madame Fujita le dit.

Ouvert midi et soir, du lundi au samedi. Un omakase pour deux aura coûté 75 $ avant imbibition, taxes et pourboire. Si vous êtes friands de sakés de très grande qualité, je vous suggère d’apporter votre tirelire, alourdie d’économies durement mises à l’abri pour un jour de festivités.

Marusan

★★★★

$$ 1/2, 401, rue Notre-Dame Ouest ☎ 514 289-1115