Cuisine de podium chez Pastel

Sous d’autres cieux, Pastel serait étoilé, une ou deux fois certainement. La présence du chef joue toujours dans l’attribution de ces récompenses jugées futiles par certains, mais qui valident à coup sûr. Le chef Jason Morris mériterait de tels honneurs ; à condition d’être là pour les recevoir.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Sous d’autres cieux, Pastel serait étoilé, une ou deux fois certainement. La présence du chef joue toujours dans l’attribution de ces récompenses jugées futiles par certains, mais qui valident à coup sûr. Le chef Jason Morris mériterait de tels honneurs ; à condition d’être là pour les recevoir.

Commençons par le pot, petit et de terre, mais pot tout de même. Si l’on va à Copenhague au Noma de René Redzepi et que ce dernier n’est pas là, on est forcément déçu ; même déception si Massimo Bottura n’est pas à l’Osteria Francescana si, en passant par Modène, on a décidé de s’arrêter dîner chez lui. Certains chefs marquent tant leur établissement de leur talent et de leur créativité qu’il est forcément détestable de ne pas les y trouver lorsque l’on a pris la peine d’y aller soi-même.

On peut toujours argumenter qu’ils ont une vie en dehors de leur cuisine ; je suis de l’école qui pense que les chefs, surtout dans des établissements multi-étoilés, ont une obligation d’être là et non en représentation à droite ou à gauche. Les clients viennent pour les voir autant que pour le reste de la prestation. Enfin, comme cette prestation finit par coûter une galette, l’exceptionnel ayant toujours un prix, on accepte plus facilement de vider son gousset quand on a le plaisir d’échanger quelques propos lumineux, par exemple, avec le chef Alain Passard lorsque l’on va déjeuner pour 175 € à son Arpège.

Par le plus grand des hasards, en un mois, Pastel était le troisième établissement où je me rendais pour critiquer et où le chef brillait par son absence. Trois de suite, c’est beaucoup. À se demander pourquoi le chef est chef si la maison fonctionne aussi bien sans lui… Peut-être a-t-on atteint en restauration ce niveau de perfection qui permet en aviation de faire décoller et atterrir les avions sans intervention directe des pilotes.

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Le chef conçoit des plats délicieux et méticuleux. La méticulosité passe en premier puisque toutes ses assiettes époustouflent.

Passons aux fleurs, car dans ce petit pot poussent de belles grandes fleurs. Jason Morris — le chef — conçoit des plats délicieux et méticuleux. La méticulosité passe en premier puisque toutes ses assiettes époustouflent. Toutes ou presque, ce premier bol de chips de panais, mousse de foie de volaille, gel de kombucha maison, poudre de nori étant présenté un peu trop en vrac pour épater.

Les huit autres services susciteront des oh ! et des ah ! suivis de dégustation concentrée, quasi mystique pour certains plats.

Petits oh ! pour le deuxième service : endive compressée avec balsamique blanc, orange sanguine et orange Cara Cara légèrement déshydratées, chutney à base de gel canneberge et noix de Grenoble noire ontarienne ainsi que pour ce spaghetti maison roulé à la main, persillade de persil, saumure (« garum » dans le texte) de thon Bluefin, émulsion à la chlorophylle et jaune d’œuf, servi en cinquième service.

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Le restaurant Pastel

Puis ah ! plus prononcés pour le troisième service, un pétoncle du Maine saisi à l’unilatéral, accompagné de thon venu de Gaspésie, très gras et très savoureux, finement tranché, espuma de coco et gingembre, main de Bouddha confite, beurre à la citronnelle, pousse d’oignon ; ainsi que pour le sixième : dorade de la Méditerranée saisie à la plancha, mijoté de haricots cocos blancs et artichaut, laitue frisée, paprika fumé, fumet de poisson monté au beurre. Ici encore l’esthétique de l’assiette laisse présager un émerveillement en bouche. Présage avéré.

Les quatrième et septième services donnent une idée plus précise du bouillonnement créatif qui a lieu dans la boîte crânienne du chef. Six ou sept éléments dans une seule et même assiette peuvent égarer le client, mais si, comme ici, tous ces éléments vont dans la même direction, celle d’une apothéose, on ne peut qu’applaudir. C’est le cas pour cette ballottine de caille de la famille Besnier en Beauce farcie à la cervelle de veau, brossée avec sauce maison à la prune fermentée, saisie au Binchotan avec chêne blanc japonais, purée classique de pomme de terre, tuile de pomme de terre croustillante, jus de caille réduit.

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Les huit autres services susciteront des oh! et des ah! suivis de dégustation concentrée, quasi mystique pour certains plats.

Et le feu d’artifice se poursuit avec une très élégante assiette à l’intitulé joliment tarabiscoté : « Entrecôte de bœuf farcie avec côtes de bœuf braisées pendant 48 heures avec chanterelles jaunes, oignons perles glacés au fond de veau blanc, graines de nigelle, anneau de pomme de terre douce, épices à steak maison, truffes fraîches du Périgord, jus de cuisson avec truffes noires et foie gras ». Douze éléments (!) en parfaite harmonie et une cuisson précise.

Deux desserts aussi irréprochables que le reste du repas : Crème glacée à la cardamome verte rôtie, gel de pamplemousse rose et thé Earl Grey, huile d’olive puis Topinambour frit, mousseline à la noisette, zeste de citron.

Mélinda Gorman qui était ce samedi-là aux commandes de la cuisine doit être chaleureusement félicitée pour son excellent travail tout au long de la soirée. Des compliments doivent également aller aux deux jeunes gens au service, Christophe Rouleau-Desrochers et Fanie Bernier, qui ont fait en sorte que les trois heures et demie du repas passent comme une lettre à la poste. À la barre du Pastel, lien précieux entre la cuisine et la salle, Kabir Kapoor s’acquitte impeccablement de ce qu’il fait de mieux : s’assurer que le bonheur règne dans la maison.

Sous d’autres cieux, Pastel serait étoilé, une ou deux fois certainement. La présence du chef joue toujours dans l’attribution de ces récompenses jugées futiles par certains, mais qui valident à coup sûr. Le chef Jason Morris mériterait de tels honneurs ; à condition d’être là pour les recevoir.

Ouvert en soirée du mercredi au dimanche. La carte des vins est à l’image du reste de la prestation, c’est-à-dire tentatrice et soignée au point d’être irrésistible. Sur son site, et au téléphone au moment de confirmer la réservation, Pastel dit : « Nous proposons une expérience gastronomique à 120 $. Une option Table d’hôte est aussi disponible offrant un menu trois services au prix de 59 $ par personne les mercredis, jeudis et dimanches. Nous sommes également excités de vous offrir un accord mets et vins au prix de 80 $ ainsi qu’un accord sans alcool pour 55 $. » Vous aurez noté que le vendredi et le samedi, on parle d’un neuf services pour 120 $.

Pastel

★★★★ 1/2

124, rue McGill, Montréal, ☎ 514 395-9015