Margaux: l’art girondin de briller tout en discrétion

En 2001, «Le Devoir» écrivait: «Au Margaux, tout est préparé avec soin, simplicité et avec un certain bonheur.» Le resto de 2019 a gardé les mêmes qualités et en a même ajouté quelques-unes.
Photo: Catherine Legault Le Devoir En 2001, «Le Devoir» écrivait: «Au Margaux, tout est préparé avec soin, simplicité et avec un certain bonheur.» Le resto de 2019 a gardé les mêmes qualités et en a même ajouté quelques-unes.

Dans son édition du 14 septembre 2001, trois jours donc après la catastrophe, afin de remonter le moral de ses lecteurs Le Devoir disait de cette petite maison et de son chef girondin : « Au Margaux, tout est préparé avec soin, simplicité et avec un certain bonheur. Les clients apprécient. » (page B2)

Presque deux décennies plus tard, on pourrait dire la même chose, Le Margaux de 2019 ayant gardé les mêmes qualités et en ayant même ajouté quelques-unes.

Parmi les qualités conservées, le chef Jérôme Chatenet, toujours au poste avec autant de talent et de modestie ; parmi les nouvelles, le sous-chef, Javier Acosta Perelman.

Le soir de ma visite, incognito en compagnie de mon ami Ron Davis, le chef était absent, retenu au lit par un méchant tour de reins. J’aime bien quand les chefs sont retenus lorsque je passe critiquer ; ça me permet de voir comment ils ont prévu leurs arrières. Le travail de M. Acosta Perelman ce soir-là aura été digne d’éloges. Pas la moindre fausse note, pas trop de ceci, assez de cela, une bien belle soirée.

L’ancien Margaux, pour ceux qui s’en souviennent, occupait un petit local rue Villeneuve ; il en fut chassé par un propriétaire un peu trop gourmand. Le « nouveau » Margaux s’est installé avenue du Parc juste au sud de l’avenue Laurier. Discret, presque effacé, un peu comme le patron qui laisse tous les feux de la rampe à son épouse, Corinne Cauhapé, Béarnaise comme la sauce de Patricia. Je passe devant Le Margaux quotidiennement depuis une douzaine d’années en me disant que je devrais aller voir et goûter afin de vous en parler. Parlons-en donc.

Photo: Catherine Legault Le Devoir On goûte ici une cuisine très soignée, sautillante juste ce qu’il faut pour se hisser un cran au-dessus du registre bourgeois français.

Un joli décor, soigné sans extravagance, un fond musical qui reste un fond, un service attentif et attentionné et une cuisine parfaite pour ces repas où l’on n’a pas nécessairement envie de « sparages » gastronomiques.

On goûte ici une cuisine très soignée, sautillante juste ce qu’il faut pour se hisser un cran au-dessus du registre bourgeois français. Le chef vient de Margaux, coquette bourgade de Nouvelle-Aquitaine surtout connue pour ses vignobles. Sa cuisine des premiers jours était très teintée de ses origines. Les années ont passé et, dans les poêlons, le côté bourgeoisie bordelaise a laissé un peu de place à de beaux accents québécois.

Un amuse-bouche fort en champignons et légèrement crémé, oignons, poireaux, et fond blanc de volaille discret. Les bouches sont effectivement amusées. Une soupe à l’oignon parfaitement gratinée, soupçon de vin blanc et jolie présence de laurier et de thym frais. Les croûtons essayaient de sortir de la mini-soupière ; le très généreux gratin veillait. En plus de la croûte dorée formée à la surface du bol ou de la soupière, la qualité d’une soupe à l’oignon se juge à la qualité du bouillon dans lequel baignent les croûtons. Dans ce cas-ci, les effluves présageaient de belles cuillerées. Les bons présages se sont avérés.

Photo: Catherine Legault Le Devoir Pas la moindre fausse note, pas trop de ceci, assez de cela, une bien belle soirée

Une trilogie d’escargots, à l’ail, en tempura et infusés à la badiane. Dans le premier cas, beaucoup d’ail, comme il se doit, et un trait de cognac comme en Aquitaine. Dans le dernier cas, un plaisir de thym et de badiane. Le tempura ne laisse pas un souvenir impérissable.

Au moment des plats principaux, j’ai perdu mon ami trompettiste, tout à son onglet albertain grillé, accompagné d’échalotes revenues dans le beurre, de belles frites et d’une petite salade verte. Ma côte de veau de lait avait été, elle, léguée par un bovin de chez nous. Une gigantesque côte de veau (j’ai compris un peu tard que 350 g équivalaient à un peu plus de 12 onces) parfaitement rôtie et cuite selon ma demande. En plus d’une irrésistible sauce au porto, elle était accompagnée de délicieuses pommes paillasson, d’une poêlée de chanterelles en tube et d’un tout aussi savoureux mélange de céleri-rave, de courge Butternut, de champignons et de quelques grains de raisin rouge (sans doute pour donner bonne conscience).

Les desserts ne passeront pas eux non plus à la postérité et ne devraient en rien refréner votre intention de vous asseoir à cette table, tranquille, soignée et globalement exquise. 

 


 

Ouvert à midi du mardi au vendredi et en soirée du mercredi au samedi. Table d’hôte du midi de 20,95 $ à 27,95 $. En soirée, entrées de 5,95 $ à 25,95 $ pour une trilogie de foie gras ; plats principaux de 25,95 $ à 39,95 $ pour une gigantesque côte de veau de lait aux champignons ; assiette de fromages à 14,95 $ et trois desserts à 9,95 $. Notre souper aura coûté, avant taxes et pourboire, 124,95 $. On suppose que le 0,95 $ est très prisé en comptabilité margalaise… Comme les assiettes sont délicieuses, vous voudrez certainement apporter une de vos belles bouteilles. Le Margaux fournit l’eau du robinet pour trois fois rien.

Le Margaux

★★★ 1/2

5058, avenue du Parc, Montréal, ☎ 514 448-1598