L’excellente table de l’ITHQ

La cuisine qui y est servie, hommage à tout ce que produit notre belle province, est une source de fierté pour tout le monde.
Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir La cuisine qui y est servie, hommage à tout ce que produit notre belle province, est une source de fierté pour tout le monde.

Un midi, j’avais entraîné deux amis fins palais dans ce restaurant trop longtemps insignifiant. Je leur vantais la présence du chef Jonathan Lapierre-Rehayem, un esthète de la casserole, responsable des opérations depuis quelque temps à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Ce chef fait partie de la nouvelle génération de toques québécoises allumées, généreuses et qui donnent le goût de s’attabler.

Les propositions du menu ce midi-là ne manquaient pas d’intérêt. Des choix éclairés et une formulation affriolante ; l’habit ne fait sans doute pas le moine, mais l’énoncé du menu fait souvent la bonne table. En entrée, par exemple, cette mousse de foie de volaille était soyeuse et goûteuse à souhait, accompagnée d’une purée de poires épicées, d’une petite salade de poires très guillerette, d’une pincée de crumble de noisettes, d’un surprenant caramel au cassis et d’une tranchette de brioche. Un ensemble parfait.

Suggestion pertinente

Le jeune homme au service suggère le plat principal du jour, une longe de porc du Rang 4 légèrement fumé, bette et betterave, canneberges, jus au poivre des dunes. Suggestion pertinente, et ce « jus au poivre des dunes » venait impeccablement dynamiser l’assiette.

Avec un expresso et plusieurs verres d’eau du robinet, ces derniers généreusement offerts par la maison, le tout avait coûté 30 $, le prix d’un repas dans un restaurant branché ailleurs en ville et pour des plats autrement moins remarquables. Ces deux seuls plats, en effet, attestaient de la présence de quelqu’un qui réfléchit et qui aime faire découvrir des saveurs et des textures inhabituelles.

Photo: Catherine Legault Le Devoir Plat du resto de l’ITHQ

Je repassai quelques jours plus tard avec promise et future belle-mère, une féroce cuisinière émule de Passard, Gagnaire et autres grandes toques hexagonales. La soirée s’annonçait distrayante et instructive.

Une soirée de fin de semaine hivernale, la salle du restaurant — pas nécessairement l’écrin le plus excitant pour une cuisine qui, elle, l’est vraiment — bourdonne. À droite et à gauche passent les cloches qui, arrivées aux tables, sont retirées par le personnel dans un ensemble très bien chorégraphié et dévoilent des assiettes montées avec goût. Les jeunes gens au service, étudiants de l’ITHQ, feront, s’ils conservent ces belles qualités, honneur à leur alma mater.

À notre table, les festivités commencent avec un pressé de foie gras du temps des Fêtes brillamment marié à de l’anguille fumée venue de Kamouraska, d’une purée de pommes qui vient ajouter une touche légèrement acidulée et d’une délicieuse et intrigante glace à l’anguille. Le tout est chapeauté d’une tuile de tout petits grains de sarrasin croustillants.

Après avoir émis des doutes sur son appétit autant que sur la pertinence de la présence d’ananas torréfié dans le plat qu’elle a choisi, Dame Cécile finit scrupuleusement son assiette de poitrine de porcelet confite et laquée. Ma belle-mère sait ; elle ronchonne avec cet art consommé que possèdent les Français, mais elle sait. Et quand elle aime, elle ronchonne, mais finit toujours ses assiettes. Félicitations de la fine cuisinière octogénaire aux cuisiniers.

Photo: Catherine Legault Le Devoir Plat du resto de l’ITHQ

Ma promise a bien grignoté du bout des dents un petit bout de la peau de truite grillée de son plat, mais n’a pas, elle non plus, manifesté grande retenue pour saucer son assiette. Truite des Bobines aux algues et aux shiitakés, jus à la citronnelle et couscous de chou-fleur ; ici encore, une assiette équilibrée, excitante, savoureuse.

Après avoir laissé ces dames faire leurs choix, j’avais jeté mon dévolu sur une pintade ; j’ai toujours eu un faible pour ce très joli volatile originaire d’Afrique. Ici, le chef la prépare en deux façons, filets et cromesquis, rehaussée d’un savoureux jus de volaille beurré et d’une poêlée de légumes-racines al dente. Une autre belle réalisation, tout en goûts et en couleurs.

Un chocolat exclusif

Au dessert, un sablé au sumac, poire du Québec pochée aux quatre épices et chocolat. Quelques toques éclairées de l’ITHQ, avec l’appui des experts de la maison Cacao Barry, ont conçu un chocolat légèrement fruité et absolument irrésistible baptisé Cahoha, exclusivité de l’Institut. La jeune chef pâtissière responsable du sucré ce soir-là, Safiya Louise-Julie, mérite des éloges pour son utilisation délicate et subtile du Cahoha. Ce dessert — ainsi qu’un autre, hyperchocolaté, dont le nom m’a échappé — lui vaudrait, c’est certain, les plus grands honneurs lors d’une compétition. Elle a apporté une touche finale superbe à ce repas.

Le chef Lapierre-Rehayem est sans doute la plus belle prise de Paul Caccia, directeur général associé, et de Liza Frulla, directrice générale de l’ITHQ, timonière vigilante sans qui cette maison végéterait dans l’anonymat de la fonction publique. La cuisine servie ici aujourd’hui, hommage à ce que produit notre belle province, est une source de fierté pour tout le monde et une vitrine élogieuse pour le Québec. J’ai hâte de retourner m’y attabler et, comme vous sans doute au sortir d’un repas ici, je souhaite que cette vitrine ait encore plus de visibilité, chez nous comme à l’étranger.

Ouvert à midi du lundi au vendredi et en soirée, du mardi au samedi. De la carte des vins, l’expert mondial Jean Aubry dit : «Bravo pour les vins qu­ébécois cités ici ! Mais pourquoi s’arrêter en si bon chemin ? Cet établissement est une vitrine gouvernementale qui devrait donner l’exemple en ratissant plus large, c’est-à-dire en incluant tous les produits d’ici, sans ajouts extérieurs. Nos artisans le méritent bien amplement.»

Restaurant de l’ITHQ

★★★★ 1/2

3535, rue Saint-Denis Montréal ☎ 514 282-5155