Henri Brasserie française: la très chic brasserie de M. Birks

Chez Henri Brasserie française, l’accueil est impeccable, le décor est splendide, et la cuisine l’est tout autant.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Chez Henri Brasserie française, l’accueil est impeccable, le décor est splendide, et la cuisine l’est tout autant.

J’avais été intrigué par une phrase sur le site Internet de cette maison ouverte depuis à peine quelques jours : « Notre brasserie est la référence de la cuisine de confort française à Montréal, conçue avec une profonde influence locale et des produits canadiens exceptionnels et durables. » La référence ! Ciel ! Elle n’est plus sur le site, mieux vaut tard que jamais, mais elle figure toujours en ouverture de la page Facebook d’Henri, qui, là, s’appelle « Restaurant Henri Brasserie française ».

Tant qu’à y être, pourquoi pas : bar, bistro, et la tête, alouette. Mis à part le fait que cette phrase est du charabia, ce qui, pour un établissement niché dans un hôtel cinq étoiles, fait quand même un peu brouillon, « la référence »… Vraiment ? Déjà ? Après seulement quelques jours ? Vraiment ?

Intrigué, donc, je passais à l’improviste un midi pour dresser un constat de visu. J’étais intrigué aussi, car le chef qui travaille là est tout sauf prétentieux et arrogant ; quelque chose ne collait pas. Pour essayer d’y voir plus clair, je m’attablai. Un seul plat, au choix de la cuisine, ai-je demandé. Un dessert viendra plus tard, le chef voulant mettre en avant le travail de son collègue Grégory Torino, chef pâtissier. Belle initiative de l’un et beau travail de l’autre.

La bijouterie iconique fondée par Henry Birks en 1879 a subi un remodelage majeur. Donnant sur le square Phillips, les portes majestueuses d’un hôtel cinq étoiles attendent le client fortuné. Juste à côté s’est installée Henri Brasserie française.

Accueil impeccable et clientèle distinguée sont de bon augure. Le décor très luxueux aussi, en principe. C’est exactement ce qui pouvait être constaté ce midi-là.

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir

Bien sûr, lorsque l’on va au restaurant, le contenu des assiettes est important, mais il y a des établissements, comme celui-ci, qui ont mis tant d’efforts dans le contenant que c’est aussi — et parfois surtout — de cela dont on se souvient. Pour pallier cela, cet Henri-ci a eu le bon goût d’engager un vrai chef — Romain Abrivard —, qui prépare de la vraie cuisine. À peine quelques jours après l’ouverture, on servait même ici de la très bonne cuisine.

La carte contient suffisamment de propositions pour satisfaire tous les goûts et tous les appétits. Ce petit poisson me tentait vraiment. Le chef appelle ça : « Doré du lac, petits pois à la française, jus d’arêtes ».

On aime pour trois raisons plus ou moins défendables : 1. le doré est un poisson de chez nous qui attire la sympathie de manière assez unanime ; 2. il est impossible de ne pas aimer les petits pois et, de plus, « à la française », ça va de soi ; enfin 3. ce « jus d’arêtes » m’intriguait.

En portion généreuse, le filet de poisson est snacké* à la plancha côté peau et posé délicatement sur un lit de petits pois. On ne peut reprocher d’utiliser des petits pois en cette saison lorsqu’ils ont été impeccablement congelés et préparés ainsi « à la française », c’est-à-dire accompagnés de quelques oignons cipollini poêlés, d’une pluie légère de petits lardons, d’une chiffonnade (ici très discrète) et de ce jus d’arêtes parfait.

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir

Ce dernier est réalisé avec les restes de découpe et les arêtes du poisson, traité comme un jus de viande, à peine caramélisé et déglacé avec un vin blanc réduit. Une réussite.

La [sic] millefeuille pamplemousse manque — tant dans le suprême que dans le gel — de cette amertume vivifiante du pamplemousse. Cette petite déception est compensée par le plaisir éprouvé en dégustant le reste de la composition proposée par le chef pâtissier : feuilletage inversé fait maison, ganache pamplemousse montée au chocolat blanc, praliné aux pacanes maison, pacanes en chouchou.

Deuxième visite

Deux semaines plus tard, deuxième visite en soirée avec quelques amis gourmands, gourmets et un peu portés sur la boisson. Sans doute sous le charme de la luxueuse bijouterie voisine, les filles commandent du champagne ; ça sent la soirée festive.

Quand ces trois filles sont en forme, c’est-à-dire pas mal tout le temps, Alain, Georges et moi, époux dociles et réservés, nous laissons porter par l’enthousiasme. Ça me donne également plus de temps pour observer, goûter et noter.

Lorsque six personnes sortent de table sans émettre le moindre commentaire négatif, c’est déjà bon signe. Lorsque mes cinq amis et amies, habituellement assez critiques lorsque l’on passe à table, manifestent leur admiration pour chacun des plats goûtés, c’est une autre indication de la qualité de la cuisine.

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir

Tout était effectivement parfait, dans l’esprit d’une brasserie très chic, et la qualité de la cuisine rattrape les erreurs de communication qui nous aiguillaient vraiment sur une voie désagréable.

Midi et soir, le service est assuré avec application, et les défaillances des premiers jours semblent avoir été corrigées.

Côté décor, il n’y avait vraiment rien à corriger, tout a été fait dans l’esprit d’opulence de la maison Birks et s’harmonise bien avec l’autoproclamé cinq étoiles voisin. L’endroit est accueillant, cossu mais accueillant.

Ce splendide décor mène à une cuisine qui l’est tout autant et il est assez rare que tout s’accorde aussi bien, décor, cuisine (salé et sucré) et service. (Merci, M. Fausto, pour la concentration et l’attention constantes d’un bout à l’autre du repas, malgré l’indiscipline des dames.)

La carte des vins

De la plantureuse carte des vins, Jean Aubry dit : « Le choix de vins au verre mériterait un peu plus d’amour avec une sélection plus soutenue et diversifiée, mais l’ensemble de la carte demeure classique et de bon niveau. Quelques fautes d’orthographe à corriger cependant. »

C’est amusant (ou pas) que Jean en parle lui aussi. Les communicants de cette maison devraient faire un effort, le plumage actuel ne se rapportant vraiment pas au ramage. Ça ne rime pas tellement non plus avec « la référence » évoquée plus haut. À suivre.


 

Pour les sceptiques, dixit Le Robert : * « snacker [snake], verbe.

2. Cuis. v. trans. — Saisir très rapidement un aliment à feu vif (quelques secondes suffisent), à la poêle ou sur une planche de cuisson. »

Ouvert midi et soir, sept jours sur sept. À midi, comptez une trentaine de dollars en faisant attention. En soirée, prévoyez de vous laisser aller… et plus, car affinités.

Henri Brasserie française

1240, square Phillips Montréal, ☎ 514 544-3674, $$$ 1/2