Un restaurant, même à notre époque hyper-instagramée, ça reste quand même un chef. Ses idées, son talent, son travail, sa personnalité déterminent la nature profonde du restaurant.

Parce que nous sommes en 2018 — et pas seulement en raison de cela, selon moi —, quand le chef est une chef, cette marque est encore plus notable. Norca, le restaurant du nouvel hôtel Germain d’Ottawa, est dirigé par une vraie chef, Dominique Dufour, une chef pleine d’idées, de talent, vaillante et avec une personnalité, disons, très affirmée.

Tout cela se traduit par un établissement proposant une expérience singulière et sans doute parmi les meilleures sur les deux rives de la rivière des Outaouais pour qui aime explorer.

 

Le nom Norca est tiré de « cuisine du NORd » et « ingrédients CAnadiens » ; ça donne une idée de ce qui vous attend à cette adresse. Le menu du Norca regorge en effet de références à notre nord et au plusse-meilleur-pays-au-monde. Myrique baumier, camerise, argousier, cameline, angélique, myrtilles sauvages, sumac du Québec sont autant d’invitations à gambader joyeusement dans nos champs, nos sous-bois et nos forêts.

À déguster en les étudiant les assiettes du Norca, on sait aussi que la chef et sa brigade ont gambadé très sérieusement en cuisine. Petites assiettes, plats, plateaux et bouchées, fromages et desserts proposent en effet de savoureuses escapades gourmandes.

 

Par exemple, présentée dans une sorte de pirogue confectionnée de feuilles de maïs fumées et grillées, cette joue de bœuf braisée additionnée de soffritto de poivron rouge, d’un peu de lait caillé, d’un mélange de tomates cerises compressées et de petits morceaux de pain transporte loin du bitume sur quelques rivières boréales. En proue et en poupe, quelques chanterelles marinées rappellent les rives forestières.

Même voyage avec ce beau gros pavé de flétan emmailloté dans une tresse de légumes tricotée minutieusement, un peu de tomate fumée, quelques petits légumes en macédoine. Le tout navigue sur un délicat bouillon de poitrine de porc versé au carafon par un membre du personnel appliqué qui explique la composition de l’assiette et fournit sextant et boussole avec un magnifique accent abitibien.

Impeccables raviolis au crabe et irréprochable assiette de tartare de crevettes dans un petit rouleau de pâtisserie, concombre compressé, ricotta crémeuse, poudre de wakame grillée, le tout parsemé de pétales de tagète.

 

Au-delà de ce locavorisme clairement affirmé, de l’amuse-bouche jusqu’aux desserts, on sent une volonté de promouvoir en les magnifiant des ingrédients qui, au fil du temps, ont échappé à nos cuisines du quotidien. Techniquement, on sent aussi la maîtrise de la chef ; une certaine facétie également à présenter ici des plats presque déplacés dans le luxe ambiant, oreilles de porc et bouchées d’abats croustillantes, pour ne nommer que ces deux-là.

Le dessert s’appelait « Verger ». Une sphère chocolatée, très à la mode ces temps-ci dans les cuisines branchouilles, contenant une bombe de mousse de myrique baumier et un cœur de compote aux prunes, le tout complété par quelques bouchées de streusel au miel, des prunes en petits morceaux et un fond de coulis délicieux.

Le sérieux de la maison se voit jusque dans le choix de fromages ; cinq délices venus de l’Île-aux-Grues, de Warwick, de Sainte-Hélène-de-Chester, de Baie-Saint-Paul et de Saint-Joseph-du-Lac. Fierté québécoise.

Le service est comme il est toujours chez la famille Germain, attentif, attentionné, efficace et tout en discrétion. Le décor est… J’avoue avoir un peu oublié le décor tant ce qui était dans mes assiettes m’intéressait. C’était sûrement très beau. C’est toujours très beau dans les Germain d’un océan à l’autre.

---

Ouvert à midi du lundi au vendredi et en soirée du lundi au dimanche. Petites assiettes (pas si petites que ça d’ailleurs) de 14 $ 21 $, plats principaux de 27 $ à 44 $, « plateaux et bouchées » de très peu à très beaucoup, et trois desserts à 12 $. 
De la belle carte des vins élaborée par Kerri Smith, l’expert en belles bouteilles, Jean Aubry dit : « On ne peut pas être contre la vertu en proposant une carte locavore où le bio trouve sa place. Quelques propositions intermédiaires à prix plus doux seraient toutefois les bienvenues, afin de favoriser toutes les bourses, par exemple du côté des bulles. »​