Une Cabane exceptionnelle

Tous les plats servis ce jour-là étaient en effet si précis et si fins qu’ils auraient facilement pu figurer au menu d’une grande maison, toutes frontières confondues.
Photo: Alison Slattery Tous les plats servis ce jour-là étaient en effet si précis et si fins qu’ils auraient facilement pu figurer au menu d’une grande maison, toutes frontières confondues.

Cette Cabane d’à côté risque de surprendre les clients partis pour un simple repas dans une cabane. Surpris par la qualité et la créativité de la cuisine. Du premier au dernier plat de cette série de 14 services, la surprise sera délectable, digne d’une grande table et à des années-lumière de ce qui est traditionnellement servi dans une de ces cabanes qui peuplent nos érablières.

Pour la petite histoire, l’endroit s’appelle ainsi parce qu’il voisine avec la célébrissime Cabane à sucre Au pied de cochon. Toujours pour la petite histoire, le chef de la Cabane d’à côté, Vincent Dion-Lavallée, a fait ses classes avec le tout aussi célébrissime Martin Picard dans le tourbillon du restaurant Au Pied de cochon, puis comme chef de la cabane à sucre de ce dernier. Encore pour la petite histoire, mon demi-fils, que j’aime comme s’il était entier, s’affaire méticuleusement dans la chaleur torride de la cuisine où trône un antique évaporateur sur lequel tout est cuit. De son séjour à Copenhague, Camille a rapporté de belles idées qui se retrouvent dans les assiettes. Fierté de beau-père, mais cette critique eût été aussi enthousiaste en présence d’un quidam.

On entre en passant par la cuisine, où s’agitent quelques jeunes gens qui semblent passionnés par ce qu’ils font. Cette impression se confirmera lorsque défileront les assiettes. Pour que ce soit aussi délicieux, il faut certes y mettre les meilleurs ingrédients, mais aussi et surtout de la passion.

Photo: Jean-Philippe Tastet Un bavarois, yaourt maison allongé de crème anglaise et d’un peu de gélatine pour la tenue, avec huile de verveine, bouchées de pêches pochées et sirop de pêche, feuilles de verveine et miel en rayon.

Au début de cette année, le chef ouvrait donc sa Cabane d’à côté avec la bénédiction et l’aide bienveillante de son voisin. N’étant pas friand des ripailles caractéristiques des cabanes à sucre, j’avais hésité à vous en parler, à tort d’ailleurs puisque, même dans sa version hiver-printemps, la Cabane servait des assiettes singulières. Par contre, dans sa version estivale, cette maison mérite de vous être signalée, et avec tambours et trompettes. On y fait certes bombance, mais dans un registre » table champêtre » particulièrement intéressant, avec des plats soignés, une cuisine inventive et une générosité qui ne déborde jamais dans d’indigestes excès orgiaques.

Tous les plats servis ce jour-là étaient en effet si précis et si fins qu’ils auraient facilement pu figurer au menu d’une grande maison, toutes frontières confondues. Les portions sont copieuses et il faut rester vigilant si l’on veut se rendre en appétit jusqu’aux irrésistibles desserts.

Les festivités commencent par une délicieuse bolinette de soupe de maïs, cuillerée de yogourt maison et champignons homards finement tranchés. Arrivent cinq « entrées » toutes aussi délicieuses les unes que les autres.

Je vous passe le détail du petit pain plat et de la version Cabane de la stracciatelle, mais vous m’en voudriez de vous priver de précisions sur le maquereau et la langue de bison. Dans une fine mayonnaise au maquereau fumé, quelques éclats de maquereau, un peu de chou-rave et de poires du verger râpés et, pour compléter le tout, des chanterelles marinées et quelques rondelles tendres de carottes grillées. La langue était braisée, très tendre, avec un petit goût de noisette, présentée avec une mayonnaise gribiche embellie à l’estragon, le tout allégé d’une salade de haricots Roma venus des jardins de Monsieur Bertrand, ce gentilhomme qui accomplit des miracles à Saint-Joseph-du-Lac pour les restaurants de qualité.

Dans le potager de la Cabane, les concombres font la fête en ce moment. Celui servi avec des rillettes d’esturgeon et une petite crème canaille à l’oseille avait de quoi inspirer de beaux sentiments : croquant, parfumé, simple et délicieux.

Photo: Alison Slattery

Il y avait ce jour-là deux « entremets » — joli euphémisme — qui auraient à eux seuls suffi au bonheur de tout le monde : tartare de bison coupé à la main, surmonté d’une fine croûte de graines de lin, de tournesol et de sarrasin, quelques champignons marinés, une touche de mayonnaise à l’estragon et, en diadème, un jaune d’oeuf offert par une des poulettes de la Cabane. Suivait une version maison de chou-fleur, belle boule grillée à plat des deux côtés sur l’évaporateur et déposée sur un mélange de polenta et de sauce très légère, fond de volaille clair. Pour être dans l’esprit des fêtes de ce mois, la sauce était enrichie de moelle.

Trois plats principaux : truite et cavatelli ; côte de porc ; poulet fermier. Poisson artistiquement enveloppé dans des feuilles d’érable, cuit au bain-marie sur la flamme, salsa verde (tomates vertes et fines herbes du jardin, le tout relevé subtilement de tabasco maison), accompagné de cavatelli roulés à la main, beurre blanc à l’oseille et courgettes. Le poulet avait coulé des jours heureux à la Cabane comme seuls les poulets le peuvent quand ils sont traités avec égards et considération. Cuit poché et mariné dans une sauce barbecue maison puis grillé, il était d’une émouvante tendreté. Sans doute était-il ému de se trouver sur cette embeurrée de courgettes, avec maïs égrainé et cassé, sauce tomate et chanterelles poêlées. Nous avons été émus de le dévorer.

Photo: Jean-Philippe Tastet

Le repas se termine avec un feu d’artifice de desserts, quatre succulentes préparations sorties de mains de fées. Un bavarois, yaourt maison allongé de crème anglaise et d’un peu de gélatine pour la tenue, huile de verveine, bouchées de pêches pochées et sirop de pêche, feuilles de verveine et miel en rayon. Dans une belle assiette, une des meilleures tartes aux fruits que j’ai savourées à vie : fond de pâte brisée, au lieu de crème d’amande une crème de chanvre, et un mélange de fruits de saison (fraises, framboises et bleuets sauvages), avec des griottes cuites dans leur jus. L’ensemble était couronné d’une louchette de crème diplomate, sans gélatine, ce qui n’était pas plus mal.

On sort de table un peu étourdis par tant de bonheur. Pour se donner bonne conscience, on peut faire une promenade digestive jusqu’au royaume des cochons de la Cabane, qui semblaient goûter la bénédiction de vivre en liberté. En chemin, les ruchers bourdonnaient, ajoutant à la félicité ambiante.


Repas : 56 $ par personne. Ouvert du mercredi au dimanche. De la très impressionnante carte des vins, l’expert mondial M. Aubry dit : « Beaucoup de vin, beaucoup ! Ou bien le patron voulait se faire plaisir, ou bien le patron avait peine à trancher, car, avouons-le, il n’y a que du bon ici. Choix éclaté, mais aussi vins éclatants, dont des vins d’ici. Peut-être pourrait-on proposer un champagne sous la barre des 100 $ ? Allez, un p’tit effort ! »

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

La Cabane d’à côté

★★★★ 1/2

3595, montée Robillard, Mirabel (réservations sur Bookenda), $$$