À la table de Greg, au resto Mile-Ex

Les repas au Mile-Ex ont un peu tendance à déraper. Vous verrez, vous aussi vous perdrez le sens des convenances et du raisonnable tant la cuisine du chef Greg invite à la démesure.
Photo: Valerian Mazataud Le Devoir Les repas au Mile-Ex ont un peu tendance à déraper. Vous verrez, vous aussi vous perdrez le sens des convenances et du raisonnable tant la cuisine du chef Greg invite à la démesure.

On ne va pas manger au Mile-Ex comme dans un autre restaurant. On va manger « chez Greg », Grégory Paul, chef de la maison, comme s’il était un ami de la famille. Alors bien sûr, les repas ici ont un peu tendance à déraper. Je veux dire dans la démesure. Le chef vient de Montpellier, ceci expliquant cela. Vous verrez, vous aussi vous perdrez le sens des convenances et du raisonnable tant la cuisine de Greg invite à la démesure.

Pendant que nous hésitons entre les acras de chair de crabe frais au parfum de gingembre, mayonnaise épicée et la poêlée de calmars et chou-fleur, houmous pois chiche et noisettes, coulis de citron confit et crumble à l’encre de seiche, le chef apporte trois petites choses d’apparence anonyme, trois cubes de friture sur un trait de moutarde jaune. Dès la première bouchée, l’anonymat disparaît et ces croquettes de smoked meat raniment le souvenir des plus beaux jours des Expos et des plaisirs coupables chez Ben’s, Dunn’s ou Schwartz’s. Pierre, esthète de la cuisine, trouve que quelques minutes de moins dans la friture n’auraient pas nui, mais engouffre sa bouchée voluptueusement.

Photo: Valerian Mazataud Le Devoir

Le menu dit laconiquement : « Melon cantaloup et jambon Serrano ». Arrive un pot de fleurs en terre cuite, sous-pot posé sur le dessus, rempli de belles tranches de délicieux jambon espagnol et de fines tranches de melon enroulées artistiquement. C’est tellement beau que j’hésite à y toucher. Pendant que j’hésite, Mirella et Pierre se jettent sur le plat. En peu de temps, jambon, melon, crumble aux amandes torréfiées, piment d’Espelette, huile d’olive et thym ainsi que pousses de moutarde disparaissent.

Inspiré par les moules à la sétoise, plat mythique du sud de la France qu’envient à Sète tous les Montpelliérains, le chef prépare des « Palourdes à la sétoise ». De belles palourdes charnues, dans une hallucinante sauce au vin blanc, tomates, calmars, montée à l’aïoli, soulignée discrètement de piment d’Espelette et de zeste d’orange. Sur le plat, trois grosses croustilles de riz soufflé parfumées au masala et aux épices à paella, d’abord déshydratées, puis soufflées. Sur demande, l’élégant jeune homme au service apporte quelques tranches de pain grillées et peintes à l’huile d’olive. Nous sauçons à qui mieux mieux. Instants de bonheur.

On enchaîne avec un homard des îles de la Madeleine, dans une réduction de bisque (carcasse de homard, flambée au cognac, concentré de tomate, garniture aromatique, zeste d’orange, émulsionnée à l’huile d’olive), le tout complété d’asperges du Québec, de pois sucrés et d’un jouissif gratin de champignons sauvages.

On succombe au boudin maison, une portion parfaite déposée sur une réduction de fond de veau et vinaigre balsamique vieilli, huile de persil et ail nouveau. Une bouchée de poire caramélisée à la vanille équilibre l’assiette.

On frôle l’apoplexie avec le gâteau au fromage maison, endimanché de baies d’argousier.

À la table voisine, trois jeunes gourmandes se sont extasiées toute la soirée. En partant, je demande : « Vous avez aimé ? » Réponse unanime et enthousiaste : « Tout était si bon que nous aurions pu prendre deux fois de chaque plat, et trois fois des calmars. » La maison, elle, ne prend pas de réservation et propose une belle terrasse. Allez-y tôt, vous ne regretterez pas d’avoir dû travailler fort pour trouver cette adresse farfelue. Par mauvais temps, la salle est aussi petite que chaleureuse.

Sous la houlette bienveillante du grand chef, le petit chef Jean-Christophe Desfossés était aux fourneaux ce soir-là. Lors de la présentation du vin, suggestions éclairées incluses, avec des expressions comme « une belle minéralité », Charles-André Monfette a su donner au service du vin et des plats une autre dimension. Comme ils disent en Gaule : « Quae sunt Caesaris, Caeseri. »


Ouvert midi et soir du mardi au vendredi, et en soirée le samedi. 
À midi, prévoyez une vingtaine de dollars et un peu plus, car beaucoup d’affinités. En soirée, ne prévoyez pas, la fête n’a pas de prix. Comme les plats à la carte, la carte des vins est au tableau noir au-dessus de la cuisine. 
Mon éminent collègue M. Aubry semble aussi ému que moi par les vins proposés : « Le mérite d’une carte courte et à prix décents comme celle-ci est qu’elle capte rapidement l’attention tout en permettant de penser que l’on s’en tire gagnant à tous coups. C’est le cas ici ! Avec du champagne à moins de 90 $ pour célébrer votre choix ! »

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Mile-Ex

★★★★

6631, rue Jeanne-Mance, ☎ 514 272-7919 (sans réservation), $$$