Manger dans un château plus que dans un relais

La salle à manger du chic restaurant Hatley
Photo: Manoir Hovey / Florian Gavinaitis La salle à manger du chic restaurant Hatley

« C’est un véritable bonheur et privilège de vous accueillir au restaurant Le Hatley du Manoir Hovey. » Avec une phrase comme celle-ci, la clientèle s’attend à ce que le séjour à table se passe très bien. Et c’est exactement ce qui se passe au Hatley, le chic restaurant du tout aussi chic Manoir Hovey.

Quand on habite à Montréal, c’est vrai que c’est un peu loin pour faire l’aller-retour ; le voyage de trois heures et demie aller-retour risque de décourager plus d’un client. Le Manoir met bien entendu des chambres luxueuses à la disposition de sa clientèle et pour une occasion spéciale, on pourra considérer la chose.

Le chef Francis Wolf est responsable des fourneaux depuis une quinzaine d’années et sa cuisine s’est affinée avec le temps. Il accorde une place très généreuse aux produits locaux et possède un potager digne d’éloges. La cuisine au Hatley correspond aujourd’hui très exactement à ce à quoi l’on s’attend dans un établissement appartenant à l’association Relais et Châteaux.

En théorie, lorsque l’on voit le sigle de cette prestigieuse chaîne, on sait que le travail sera bien fait ; en pratique, c’est bien le cas ici. Peut-être pas des cuisines hyperbranchouilles, mais les clients aiment parfois se mettre à table sans devoir se casser la tête avec des fumées et des mousses emberlificotées.

La suite des plaisirs

Ce souper au Hatley s’est donc passé dans une totale harmonie. J’ai beau chercher du désagrément dans mes notes de table, je n’en trouve pas. Sans doute un certain manque de punch dans les desserts, mais ici encore, tout est affaire de goût et rares sont les endroits où je m’extasie au moment du sucré de fin de repas.

Le très attentif personnel apporte un de ces amuse-bouche divertissants comme ils devraient toujours l’être : sur un lit de lichen, une belle huître dans sa coquille agréablement assaisonnée et chapeautée d’une minifeuille de capucine.

En entrées, quelques produits de la mer, crevettes et couteaux de mer. Les premières, des crevettes nordiques venues de Nouvelle-Écosse, tendres et goûteuses, dans un yogourt à la truffe de mer, un sabayon aux algues pour lier les crevettes, accompagnées d’un kimchi de chou napa de la ferme Vallon à Compton et d’un coulis de concombres versé au moment du service. Savoureux.

Le menu annonçait « Couteaux de mer ». Il y en avait un seul, mais de belle taille et préparé avec grand soin, accompagné de carotte sauvage, de très intrigantes racines de persil délicieuses, de quelques crosnes marinés croustillants (Jardin du Quartier, à Hatley), dans une sauce à la crevette rappelant une bisque de homard un peu forte.

Photo: Manoir Hovey / Florian Gavinaitis Le carpaccio de veau

Un plat de viande, « Veau Highland d’embouche », présenté en deux versions, saucisse et morceau de filet. La tendreté de la viande atteste de la délicatesse avec laquelle la ferme au Pied levé de Fitch Bay a élevé ce veau. Une sauce au laurier cueilli au jardin du restaurant, quelques petits navets, une quenelle de bette à carde braisée, le tout sur une purée de céleri-rave complètent harmonieusement le tout.

Un autre plat de poisson, du flétan de l’Atlantique, présenté ici aussi en deux déclinaisons : beau morceau et roulade de poisson et d’algue. Le poisson est très intelligemment accompagné de bigorneaux, de racine fraîche de kombu, d’aubergine en purée et en dés et d’une succulente sauce à la laitue de mer.

Je ne m’appesantirai ni sur le « Parfait à la bergamote pralinée » ni sur la « Tartelette au coing ». La feuilletine au chocolat dans le premier, ainsi que la glace au genévrier dans la seconde étaient certes intéressantes, mais le tout manquait singulièrement de vivacité. Lire : vraiment très beaux, mais passablement ennuyeux.

Photo: Manoir Hovey / Florian Gavinaitis Le foie gras

Même s’il s’agissait en fait d’un 2015, la demi-bouteille de Bourgogne rouge, Clotilde Davenne 2014, recommandée par le sommelier de service se maria parfaitement au repas.

À voix basse, Marie a trouvé la tapisserie de la salle à manger « bizarre ». Marie est bien élevée. J’ai suggéré de nous concentrer sur le paysage à l’extérieur, le lac Massawippi est magnifique en toutes saisons et l’aménagement autour du Manoir donne envie de rester ici plus que de raison.

Pour tout le reste, un passage ici est une suite de plaisirs, service irréprochable et distingué, égards et délicates attentions à chaque table où les dîneurs se sentent choyés et manifestent leur satisfaction avec bon goût. Tout ceci a un prix, mais lorsque c’est aussi bon, on prête toujours moins d’importance à l’addition.

Ouvert tous les soirs dès 17 h 30. Menu découverte de sept services pour 120 $ ou table d’hôte à 80 $. De la très étoffée carte des vins, montée par Steve Labbé, directeur de salle, l’expert mondial M. Aubry dit : « Cette carte de vins est une véritable mappemonde tant on y a colligé un petit peu de tout, à l’exception peut-être des îles Canaries, de la Croatie et du vignoble de Montmartre à Paris. Bref, une carte sage et classique qui trouvera preneur sans pour autant effaroucher le budget de chacun. »

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Le Hatley

★★★★

575, rue Hovey, North Hatley,  ☎ 1 800 661-2421, $$$$$