Mon resto, ma région

Colombe St-Pierre tient un restaurant saisonnier depuis 15 ans, Chez St-Pierre, situé dans le village du Bic.
Photo: Michel Dompierre Colombe St-Pierre tient un restaurant saisonnier depuis 15 ans, Chez St-Pierre, situé dans le village du Bic.

De passage à Montréal pour Les Lauriers de la gastronomie québécoise, Colombe St-Pierre lance un appel aux acteurs de la gastronomie québécoise pour que les choses changent. Parce que travailler en région, c’est un projet dont l’impact est plus grand qu’on ne le pense.

On peut dire que ça a été sa semaine. Les projecteurs étaient rivés sur elle. Elle est passée partout : à la radio, dans les journaux, même la grande messe du dimanche soir l’a invitée sur son plateau. Depuis qu’elle a gagné le prix du chef de l’année aux Lauriers de la gastronomie québécoise, Colombe St-Pierre enchaîne les entrevues. Son conjoint, Alexandre, a même dû retourner au Bic pour gérer les appels qui ont saturé la ligne téléphonique du restaurant, Chez St-Pierre.

Colombe St-Pierre a gagné un prix, oui. Une belle reconnaissance du public et des collègues de l’industrie. Une tape dans le dos qui fait bien plaisir comme elle dit, non sans fierté. Mais au-delà de la reconnaissance et des paillettes, elle a surtout profité de cette visibilité pour aborder la réalité de son métier en région éloignée. « C’est extrêmement précaire. En région, on a énormément de mal à rentabiliser nos entreprises », explique celle qui travaille 16 heures par jour et qui ne se paie toujours pas de salaire après 15 ans d’existence de son restaurant, Chez St-Pierre. Pire, depuis cinq ans, elle remarque que la situation se dégrade. 2017 a même été la première année durant laquelle son établissement a fait un déficit. « En venant en région, j’ai voulu me rapprocher de la ressource, car c’est la proximité avec les produits qui a fait la renommée des grands chefs dans le monde. Mais ici, il y a un problème. Tout ce qui fait notre gastronomie et toutes les petites initiatives d’artisans sont freinés par une structure administrative et légale extrêmement lourde. Les gens n’en peuvent plus », dénonce la chef. Selon elle, les obstacles sont nombreux : la baisse de fréquentation l’hiver qui oblige à fermer le restaurant une bonne partie de la basse saison, la difficulté de trouver des employés fiables, les lourdeurs administratives et l’absence de services offerts par la SAQ, ou encore le manque d’accès à certains produits du Québec, comme le crabe des neiges dont le prix ne cesse d’augmenter et dont la grande majorité est envoyée vers les marchés internationaux. Et la liste est encore longue.

Photo: Michel Dompierre Colombe St-Pierre

À l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), près de la moitié des membres sont en dehors des grands centres urbains. Les obstacles mentionnés par Colombe St-Pierre sont connus et constituent pour certains un véritable défi. « Il y a un manque de travailleurs qualifiés marqué, explique Martin Vézina, conseiller en communication et affaires publiques à l’ARQ. C’est récurrent dans les régions touristiques où l’enjeu est de retenir la main-d’oeuvre et de s’assurer qu’elle reviendra l’année suivante. Mais depuis l’année dernière, même certains milieux urbains comme la ville de Québec sont touchés. Ça devient de plus en plus difficile, surtout en cuisine. » Selon lui, 2018 risque d’être encore pire.

Lourdeur administrative

Autre problème, la réglementation autour des alcools. Les bouteilles vendues en restauration doivent être timbrées afin de certifier que les taxes ont été payées. « C’est l’image même de la lourdeur administrative, convient Martin Vézina. Les restaurateurs ne peuvent pas aller acheter de l’alcool comme les autres clients. Lorsqu’ils ont eu une grosse soirée et qu’il faut renflouer la cave, c’est compliqué. » Il faut donc prévoir à l’avance et dans une plage horaire qui ne donne pas beaucoup de latitude. Et avec les distances en région, le problème prend une tout autre dimension.

Photo: La Table des Gourmets Même si les conditions de travail pour un restaurateur sont plus difficiles à l’extérieur des grands centres, le chef propriétaire de la Table des Gourmets, Thierry Rouyé (à gauche), a trouvé en région une qualité de vie qu’il n’aurait jamais pu avoir à Montréal.

Mais plus globalement, il y a peut-être aussi un problème de préjugés sur les régions qui laisserait penser qu’on y mange moins bien qu’en ville. « Les gens pensent que hors de Montréal, il n’y a plus rien », remarque Thierry Rouyé, chef propriétaire de la Table des Gourmets à Val-David. Le classement Canada’s 100 Best Restaurants qui vient de sortir lui donne en partie raison. Sur les 27 restaurants québécois présents sur la liste, 21 établissements sont à Montréal, 3 autres à Québec, et les derniers sont à l’extérieur des grands centres. Et encore : La Cabane à sucre du Pied de cochon à Mirabel, Les Fougères à Chelsea et finalement le seul qui est vraiment éloigné : Chez St-Pierre au Bic. C’est à croire qu’il faut être en ville pour réussir et avoir de la visibilité.

Les défis en région sont donc nombreux, et les perspectives d’amélioration encore incertaines. Alors, pourquoi s’obstiner et rester ? Pour Thierry Rouyé, la question ne se pose même pas, car il a trouvé en région une qualité de vie qu’il n’aurait jamais pu avoir à Montréal. « On ne regarde pas le salaire ni le temps qu’on y passe. Mais nos frais fixes sont moins élevés qu’en ville et les projets que l’on construit sont pour nous, pas pour un propriétaire à qui on paie un loyer », explique l’ancien chef du restaurant La Porte situé sur le boulevard Saint-Laurent à Montréal. Littéralement dégoûté de la ville, il s’est installé il y a quatre ans à Val-David avec sa femme et son fils, qui travaillent avec lui au restaurant. Dans ce village, il a l’impression de participer à une économie locale où les gens collaborent et s’entraident. « À Montréal, le milieu de la restauration fonctionne par mode et effet de nouveauté. On est tout seul face à tant d’autres. Il y a des investisseurs qui vont mettre des sommes énormes pour construire des restaurants avec de magnifiques décors. Ça plaît beaucoup aux clients et aux médias, mais c’est de la concurrence déloyale. C’est difficile de rivaliser, même si on fait une excellente cuisine », assure-t-il.

La région comme projet social

Pour Colombe St-Pierre, la ville n’est pas non plus une option. « Tout le monde me dit que je suis niaiseuse de ne pas aller à Toronto pour avoir un super restaurant et faire une passe de cash. Oui, je peux faire comme tout le monde, mais mon idée d’autonomie alimentaire, elle va où dans un projet comme ça ? » Car pour elle, travailler en région, c’est plus qu’un travail. C’est un combat qu’elle mène pour qu’une véritable réflexion autour de l’alimentation soit menée au Québec. « Je me suis rendu compte que je ne pouvais plus cuisiner sans avoir une conscience sociale et politique. Parce que si ça continue comme ça, un jour, je ne pourrai plus cuisiner avec les valeurs que j’ai. On a un territoire tellement riche. Il faut absolument prendre conscience de ce qu’on a entre les mains et arrêter de laisser les marchés extérieurs fixer le prix de nos matières premières », dénonce-t-elle en précisant que si ça continue, les Québécois ne pourront plus avoir accès aux produits d’ici. Elle souhaite assister à une émancipation de l’économie québécoise qui se baserait d’abord par la consommation de nos produits et de leur valorisation. « On exporterait ce qui resterait. Ça, c’est du développement à tous les niveaux : économique, social et touristique », assure-t-elle.

Tout ce qui fait notre gastronomie et toutes les petites initiatives d’artisans sont freinés par une structure administrative et légale extrêmement lourde

Selon elle, il y a une occasion à saisir avec la nouvelle politique bioalimentaire du Québec qui vient d’être annoncée par le MAPAQ. L’ARQ a d’ailleurs pris part aux rencontres qui ont permis l’élaboration de ce projet et demande que l’industrie de la restauration soit reconnue comme un vecteur de croissance à part entière. « La restauration est un élément important dans la valorisation des produits d’ici », explique Martin Vézina, qui précise que sur les 4,8 milliards de dollars en produits alimentaires dépensés par l’industrie de la restauration en 2017, 61 % concernaient des produits québécois. « On est un client, mais aussi une vitrine. Le restaurant est souvent le premier contact avec les produits locaux. » Pour le moment, aucune mesure claire n’a été annoncée dans le cadre de cette nouvelle politique, mais l’ARQ est confiante. Elle continue également de travailler à des solutions qui apporteraient des améliorations, telles que la possibilité de partager les pourboires entre le service et la cuisine, ce qui réduirait les écarts des revenus entre cuisiniers et serveurs. Ou encore la possibilité de déplacer de deux semaines la rentrée scolaire des cégeps en région afin de garder plus longtemps la main-d’oeuvre l’été.

Le début d’un changement ?

« C’est un projet qui est plus gros que moi et que nous tous, convient Colombe St-Pierre. J’assume tout ce que j’ai entrepris comme démarche culinaire en région éloignée. Si je ne le fais pas, qui va le faire ? J’ai commencé quelque chose pour moi en reprenant le travail qui a été entamé par quelques personnes. Mais ce n’est pas un gros mouvement. Si nous voulons continuer à nous développer et que notre gastronomie québécoise soit reconnue, il va falloir que les choses changent et que tout le monde fasse un effort. Je suis prête à y travailler et je veux prendre part aux discussions. »