Goûter la capitale et les environs

Une entrée de pétoncles de Chez Boulay.
Photo: Catherine Ferland Une entrée de pétoncles de Chez Boulay.

Exceptionnellement ce mois-ci, la critique resto de la région de Québec est remplacée par un spécial Québec Exquis. Du 17 au 29 avril, ce festival gourmand permet de découvrir (ou redécouvrir) le travail de 25 chefs, jumelés à autant de producteurs agroalimentaires, à prix amical.

En plus des menus midi et soir, plusieurs établissements offrent la promotion Jeunes Gourmands, qui permet d’initier les enfants à d’excellentes tables. Voici les plats qui ont charmé Le Devoir.

Donnez-vous la peine d’entrer

Le ceviche de pétoncle de la Gaspésie proposé Chez Boulay met superbement en valeur son producteur associé, Nutra-Fruit : la sauce vierge à l’huile de pépins de canneberge et au poireau, jointe au craquant de pétoncle à la canneberge, crée un ensemble inusité et fort réussi.

Photo: Catherine Ferland Un plat audacieux de lapin et de saumon fumé à l’Échaudé.

Du côté de l’Échaudé, on est surpris et ravi par le tartare de thon rouge au chimichurri, pois chiches au wasabi et pain aux algues, qui est assurément à découvrir. Réclamez un verre de Saint-Chinian pour l’accompagner : ses belles notes minérales feront frétiller vos papilles de bonheur.

Avec une vue panoramique sur l’île d’Orléans, déguster une caille de la Ferme Orléans représente un envol gastronomique riche de sens. Au bistro-bar tournant Ciel !, le petit volatile se décline en deux temps : la poitrine est laquée au poivre des dunes, tandis que les cuisses sont confites. La purée de carotte, la salade de poireau et les noix sauvages du Québec complètent l’ode au terroir.

Pour une entrée plus roborative mais recherchée, on découvre avec bonheur le mi-cuit de boeuf infusé au zeste de truffe servi au Graffiti avec sa déclinaison de légumes à la barigoule, une émulsion à l’ail noir, des échalotes frites et une huile vierge aux boutons de marguerite.

Le plat fait le mois

Le carré de porc de la ferme Turlo apprêté par le chef du Monte Cristo, au Château Bonne Entente, a fait l’unanimité de mon comité consultatif — mes trois enfants âgés de 10, 12 et 14 ans. Cuit sous vide, le porc est présenté avec des pommes de terre Gabrielle au thym et à l’ail doux, et nappé d’un simple jus de viande. Assurément un choix qui ralliera toutes les générations.

Retour au Ciel

Pure merveille que le plat de boeuf de la ferme Germain servi au Graffiti. La tendre pièce de viande est servie avec une saucisse au poivre des dunes et au sapin baumier ainsi que des légumes de saison. Le tout est déposé sur un nid de spätzle (quelle découverte que ce surprenant accompagnement !) aromatisé au mélange forestier de Morille Québec, avec une sauce bordelaise au thé du Labrador.

Retour au Ciel ! pour un râble farci à la persillade, servi sur cavatellis avec un somptueux effiloché de lapin au jus à la moutarde, ainsi que des choux de Bruxelles, du céleri-rave et du panais. Mention spéciale à un autre lapin, celui de l’Échaudé, qu’on a audacieusement associé au saumon fumé et aux épinards. Surprenant et délicieux.

Simplement coiffé de crème glacée à la vanille, le brownie de chocolat blanc ZÉPHYR 34 %, de canneberges et de caramel salé au bacon de canard et d’émietté de bacon de canard du Canard goulu proposé par le Café du monde s’avère une finale soyeuse et très réussie.

Raffinement pour les yeux aussi bien que pour les papilles du côté de l’Échaudé, avec un financier au chocolat noir INAYA 65 % de Cacao Barry et au sirop d’érable, agrémenté de glace au Coureur des bois et d’une pimpante pâte de fruit à l’argousier.

Les amateurs de nougat se régaleront de la gourmandise à base de chocolat blanc et de nougat qui conclut le menu du Monte Cristo… à moins qu’ils ne préfèrent une finale moins sucrée, avec la proposition qui se retrouve Chez Boulay, soit un brownie au confit de canneberges surmonté d’une délicate mousse au chocolat blanc et au thé des bois.

Le Devoir a été invité à déguster les menus Québec Exquis en avant-première dans les restaurants suivants : Le Graffiti, Chez Boulay, Le Café du monde, Ciel ! bistro-bar, Le Monte Cristo du Château Bonne Entente et L’Échaudé.

Actualités gastronomiques à Québec

La région a maintenant son propre gin. Créé par Vice Vertu Distilleries, BeOrigin est aromatisé aux baies de genièvre, mais aussi aux bleuets, à la coriandre, aux pétales de rose, à la lavande, aux écorces de bouleau et aux zestes d’agrume. Aussi, visites de la distillerie, séances d’étiquetage et dégustations.

L’aïeul de tous les Cochon Dingue, dans le quartier Petit Champlain, est fermé pour quelques semaines, le temps d’une cure de rajeunissement majeure de l’établissement historique. Le Groupe Restos Plaisirs fait appel à la firme LemayMichaud, qui jouit d’une réputation internationale.

Le 47e Parallèle a dévoilé son menu printemps-été élaboré avec la collaboration de l’Association québécoise de l’industrie de la pêche : produits marins frais du Québec, tant les poissons que les crustacés et les coquillages.

Jolie fantaisie que ces nouveautés créées par le Cosmos : des sphères chocolatées artisanales, peintes à la main, représentant notre système solaire au complet !