Fiorellino et la révolution pizza

Depuis l’arrivée du resto Bottega en 2006, des pizzerias nouvelle tendance se sont employées l’une après l’autre à pétrir leur pâte, à fabriquer leurs sauces et à trancher leur soppressata.
Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Depuis l’arrivée du resto Bottega en 2006, des pizzerias nouvelle tendance se sont employées l’une après l’autre à pétrir leur pâte, à fabriquer leurs sauces et à trancher leur soppressata.

Il n’y a pas si longtemps, une pizza à Montréal était composée d’une pâte peu mémorable recouverte de garnitures prévisibles de type pepperoni industriel, poivrons verts et champignons de Paris. La mozzarella qui étouffait le tout n’était qu’un élément de texture car, reconnaissons-le, le goût était assez insignifiant.

En soulevant une pointe, il fallait faire gaffe, sinon les garnitures foutaient le camp de leur socle comme un chariot de montagnes russes descendant une pente.

Manger une pizza, à l’époque, était du sport ! Sans doute était-ce satisfaisant, mais sous l’angle d’une malbouffe décadente plutôt que sous celui d’une expérience, disons, gastronomique.

Tout a changé en octobre 2006 avec l’ouverture du restaurant Bottega, dans la Petite Italie. Du jour au lendemain, la pizza devenait intéressante, délicieuse et surtout libre de poivrons verts.

La pizza de Bottega respectait la tradition napolitaine : cuite dans un four à bois chauffé à 900 degrés en 90 secondes. Résultat : une croûte gonflée, tachetée, moelleuse et surtout goûteuse.

Les charcuteries bio, la mozzarella de bufflonne fraîche et les tomates San Marzano complétaient le tableau. Je me souviens de ma première bouchée de cette pizza comme si c’était hier. Couplée à un bon verre de chianti, c’était le summum du miam !

Les postes de pizzaiolo

Depuis Bottega, on pourrait dire sans exagération qu’il y a eu une révolution pizza à Montréal. L’une après l’autre, des pizzerias nouvelle tendance se sont employées à pétrir leur pâte, à fabriquer leurs sauces et à trancher leur soppressata. Les postes de pizzaiolo y étaient presque aussi nombreux que les poseurs de cônes orange au centre-ville.

Aujourd’hui, des pizzerias comme Magpie, Gema, Melrose, Bevo, Stella, Moleskine, Mangiafoco, Gepetto, Industria et la chaîne Pizzeria 900 nous gâtent avec des pizzas irrésistibles, garnies de toutes sortes de bonnes choses, mais surtout élaborées à partir de pâtes à pizza nettement supérieures à celles du passé.

Un repas dans un de ces établissements peut faire concurrence aux restaurants à nappes blanches, surtout les pizzerias proposant une variété intéressante d’entrées ainsi qu’une carte de vins pointue.

À cette liste de restos, j’ajouterai sans hésitation le nom de Fiorellino. Ouvert en 2016 par le groupe qui gère le restaurant le plus branché en ville, Buonanotte, Fiorellino est situé dans le Quartier international, juste derrière la basilique Saint-Patrick, à cinq minutes de marche du Palais des congrès.

Autant Buonanotte offre pizzas et pâtes dans une ambiance sombre de boîte de nuit, autant Fiorellino est un espace ouvert et ensoleillé.

À l’entrée, vous passez devant des tables hautes et un bar à café avec un comptoir réfrigéré proposant tartes, biscottis et tiramisus.

Sur la droite, un long comptoir où vous pouvez admirer le pizzaiolo en action devant un four à bois importé d’Italie. À quelques marches au-dessus du bar se trouvent une table commune et des étagères avec une sélection de produits importés à vendre.

Dans la salle principale, 80 places sont occupées autant par des familles que par des groupes d’employés de bureau. L’ambiance générée par les serveurs occupés à déboucher des bouteilles et livrant des pizzas autour de la salle est simplement électrique.

La cuisine italienne est si populaire chez nous qu’on a tendance à excuser les chefs qui choisissent des tomates pas tout à fait mûres ou qui cuisent les pâtes une minute de trop.

Chez Fiorellino, mon repas n’était certes pas parfait, mais les hauts étaient si délicieux que les bas m’ont moins perturbée. Sans compter que ma serveuse, Chantal, était si charmante, si diligente et si enthousiaste que la bonne humeur a plané toute la soirée.

On a démarré notre repas avec quatre entrées : une salade panzanella, des fleurs de courgettes farcies, des asperges au lard et un crabe à carapace molle en friture.

Composé de concombres, de tomates, d’oignons, de croûtons et d’herbes, la panzanella avait ces goûts d’été si appréciés, mais j’aurais souhaité plus de pain, côté authenticité, et un filet d’huile d’olive pour ajouter une touche d’amertume.

Les fleurs de courgettes

En ce qui concerne les fleurs de courgettes, dorées, croustillantes et pas du tout huileuses, l’ajout généreux d’anchois rendait la farce à la ricotta légèrement trop salée. Cela dit, la personne qui m’accompagnait, grand amateur de ce petit poisson au goût puissant, n’avait que des éloges à la bouche. À chacun son truc, alors.

Les asperges étaient parfaitement cuites et les fins rubans de lard transparents posés dessus ainsi que l’oeuf cuit à basse température ajoutaient une belle richesse aux légumes. Quelques cuillères de caviar mujol donnaient une texture intéressante, mais leur goût était incompatible avec le reste.

Le crabe, par contre, était parfait. Avec sa carapace croustillante à l’extérieur et sa chair si tendre à l’intérieur, le crustacé goûtait et sentait bon la mer. Un délice !

Deux pâtes et deux pizzas ont été choisies comme plats principaux. Côté pâtes : une pappardelle au ragu de sanglier et un plat de maltagliati aglio e olio (ail et huile d’olive) avec tomates cerises et parmesan. Malheureusement, les deux plats étaient trop salés, surtout que le ragu avait du potentiel avec sa belle texture (le ragu classique a la consistance d’un bol de gruau).

Par contre, la cuisson al dente des pappardelles était idéale. Pour ce qui est des maltagliati (des pâtes en forme de petits carrés), l’excès de sel couplé à un manque de sauce et de tomates a rendu le tout ennuyeux. Un plat à repenser.

Pour ce qui est de la pizza, voici pourquoi je vous recommande fortement Fiorellino… Garnie de saucisses, de fromage de chèvre, d’oignons et de fromage pecorino, la Formaggio di Capra était sublime.

Avec une croûte légèrement carbonisée (une bonne chose, je vous assure !) et une mie moelleuse, cette pizza est garnie d’une sauce aux tomates vibrante, rehaussée de quelques feuilles de basilic. Les saucisses avaient du pep et le fromage de chèvre ajoutait un goût suret fort apprécié.

Ma deuxième pizza était garnie de brocoli rôti et recouvert de fines tranches de speck, cette charcuterie luisante qui donnait une belle touche salée aux légumes. L’ajout du délicieux provolone fumé était la cerise sur le gâteau. Quelle combinaison inspirée !

J’hésitais à commander un dessert. Comment justifier autant d’excès ? Difficile de résister à un tiramisu quand il est si crémeux, si onctueux et si franchement réussi que celui de Fiorellino.

Et si vous résistez au tiramisu, optez au moins pour un petit cannoli qui, avec un espresso bien serré, termine le repas avec brio.

Apparemment, les propriétaires de Fiorellino ne veulent pas que leur restaurant soit perçu seulement comme une pizzeria. Mais pourquoi cette gêne ? Une bonne pizza est de toute beauté.

Les entrées : entre 11 $ et 16 $. Les plats : de 17 $ à 26 $. Les desserts : entre 7 $ et 10 $.

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Exceptionnel : cuisine, service, décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Fiorellino

★★★

470, rue de la Gauchetière Ouest, Montréal, ☎ 514 878-3666, $$$