Les quatre saisons de Boulay

Le design soigné du resto est un cadre chaleureux où s’attable une clientèle internationale.
Photo: Renaud Philippe Le Devoir Le design soigné du resto est un cadre chaleureux où s’attable une clientèle internationale.

Depuis quelques décennies déjà, le chef Jean-Luc Boulay contribue à l’excellente réputation des tables de la Vieille Capitale. Si j’ai visité son réputé restaurant le Saint-Amour à quelques reprises, je n’avais pas encore eu l’occasion de découvrir le bistro Chez Boulay, où il s’est acoquiné au chef Arnaud Marchand pour créer un menu célébrant la boréalité.

Voici le compte rendu de ce qui s’est avéré être l’une de mes plus belles missions gourmandes.

À la ferme

On célèbre cette année le 400e anniversaire de l’arrivée de Louis Hébert et Marie Rollet. Quel défi cela a dû être pour nos premiers colons de Québec d’apprendre à tirer parti de la terre et, surtout, d’apprivoiser le climat ! Un potager, un champ, une basse-cour et un enclos avec quelques bêtes… c’était le début d’une sacrée aventure.

L’historienne en moi est ravie de trouver, dans le menu de Chez Boulay, de nombreux produits évoquant la période coloniale et l’entêtement de nos ancêtres à se créer une cuisine savoureuse.

Dave commence par une croquette de fromage la Tomme à Rudy, servie avec quelques fines tranches de viande et flanquée d’une salade de chou rouge à la vinaigrette au cassis et des noix de hêtre. Les minuscules bouchées surprennent un peu — est-ce que le fromage ne sera pas occulté par la panure ? —, mais à peine cinq secondes sont nécessaires pour réaliser que la robuste tomme doit être bien « domptée » pour ne pas tout envahir. L’équilibre est parfait.

Ma propre croquette, celle-là au flanc de porc de la ferme Turlot, me séduit avec ses pleurotes deux façons (braisés au vin rouge et rôtis) et son émulsion forestière. C’est délicat tout en ayant beaucoup de caractère. Je ne sais pas si cela tient davantage à la cuisson ou aux assaisonnements, mais le résultat est bien au-delà de mes attentes.

Allons aux bois

Dans cet écrin au design soigné mais chaleureux (le quatuor brique-cuir-pierre-métal opère un charme certain) se côtoie une clientèle internationale. Il faut dire que le bistro est situé à même le chic hôtel Manoir Victoria.

Un jeune couple d’Américains célèbre son anniversaire de mariage. Une table plus loin, des amis sirotent quelques cocktails en partageant des planches. Partout, des exclamations réjouies quand l’escouade apporte les plats. Nous joignons notre voix à ce choeur de mangeurs enchantés quand on dépose devant nous de magnifiques assiettes au fumet appétissant.

Mon conjoint se régale de son pavé de cerf rôti au jus de genièvre façon civet, servi avec un « pain » de foie et pommes de terre fondantes. Le cervidé se marie remarquablement bien au chou vert grillé. C’est un régal.

Mon onglet de boeuf Angus est préparé avec du poivre des dunes et un somptueux jus au madère de cassis Monna et filles. Des betteraves rôties, de fins haricots verts et des frites de pommes de terre façon pont-neuf agrémentent le plat.

Le foie gras poêlé confère un moelleux incomparable à la pièce de viande, bien relevé par l’assemblage de grenache, de syrah et de mourvèdre de mon côtes-du-rhône Héritages du Domaine Ogier. Mais j’aurais aussi pu choisir un vin du Québec, puisque la carte est généreuse en produits d’ici.

Baies nordiques, fleurs sauvages

Pour achever sur une note sucrée, j’opte pour la crème brûlée aromatisée au cassis ainsi qu’à un ingrédient que je ne connais pas, la fleur de mélilot. Dû à une molécule aromatique appelée coumarine (qu’on trouve aussi dans la fève tonka), évoquant le miel, ce parfum m’apparaît fantastique avec les notes aigrelettes du cassis. On sort un peu du Québec pour l’accord proposé avec ce dessert, un Coteaux du Layon Moulin Touchais 1999, qui, au contact de la crème brûlée, fait chanter mes papilles.

Dave est bien partant pour une surprise au chocolat et biscuit noisette. De quelle surprise parle-t-on ? D’un coeur fondant de camerise… Si vous ne connaissez pas cette baie oblongue de la couleur du bleuet, sachez qu’on peut maintenant en trouver à l’île d’Orléans.

La forêt boréale est décidément un garde-manger des plus riches et inspirants.


 

Les plus : C’était une aventure gastronomique absolument parfaite. Le service est génial, tous les plats sont à la fois surprenants et « accessibles », l’ambiance est animée. J’ai adoré.

Les moins : On voudrait toujours recevoir une addition moins élevée… mais bien honnêtement, chaque dollar dépensé ici le vaut vraiment.

Coût du repas pour deux, sans alcool, avant taxes : 131 $

Coût du repas pour deux incluant alcool, taxes et service : 197 $


Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Chez Boulay – bistro boréal

★★★★★

$$$$ (alcool compris), 1110, rue Saint-Jean, Québec, ☎ 418 380-8166