Portus 360: Danse culinaire portugaise

Le Portus 360, au 30e étage, offre une vue panoramique sur Montréal.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le Portus 360, au 30e étage, offre une vue panoramique sur Montréal.

Toute la soirée chez Portus 360, le dernier-né de la chef Helena Loureiro, j’ai essayé en vain de me souvenir du nom de cette si belle danse traditionnelle portugaise. Le lendemain, au réveil, le nom m’est revenu : vira valseado. Permettez-moi de vous expliquer le lien…

Le vira valseado est une valse dans laquelle les couples tournent sur eux-mêmes tout en suivant le tracé d’un grand cercle. Une ronde de rondes, en quelque sorte. Chez Portus 360, c’est un peu comme ça. Le restaurant se trouvant au dernier étage d’une tour du Vieux-Montréal, la grande ronde extérieure vous permet d’avoir un point de vue magnifique sur Montréal.

Pour ce qui est de la danse à l’intérieur, c’est beaucoup moins évident, et la danse ressemble plus souvent à une bourrée auvergnate en gros sabots qu’à une élégante valse portugaise.

Forcément, en venant ici, les attentes sont très hautes, et pas seulement parce qu’on est au 30e étage, que la personne à la réservation au téléphone a été un modèle de courtoisie et que, sur les cartes professionnelles du restaurant, il est indiqué « Élévation culinaire ». Non, on est plutôt plein d’espoir parce que la patronne a déjà impressionné à son ancien Portus Calle avec un décor, une ambiance, un service et une cuisine à point. Alors, on s’attend à ce que ça plane.

Rien dans ce caldo verde, pourtant un classique de la cuisine portugaise, n’était particulièrement planant, et malgré les pommes de terre, le chouriço, le chou vert haché très finement et les gouttes d’huile d’olive, on est déçu par ce bouillon tiédasse.

En petiscos, la version portugaise des tapas, croquettes de morue, filets de sardines grillés sur longs croûtons de pain et pieuvre grillée ramènent le repas du côté agréable de la danse.

Le boudin noir maison, ananas grillé et confiture de tomates aurait mérité des explications plus précises, car, par sa texture, il ressemble davantage à une saucisse qu’à ce que le client ordinaire, et même extraordinaire, imagine lorsqu’il entend le mot « boudin », cette texture surtout.

La valse-hésitation entre le bon et le moins bon se poursuit avec les plats principaux. Dans le bon, ce superbe arroz de mariscos, un riz aux fruits de mer avec queue de homard des îles de la Madeleine, parfumé, savoureux, généreux. Dans le moins bon, une bouillabaisse très ordinaire et une morue effilochée style brouillade, qui ne gagnerait pas grands votes au concours mondial du Bacalhau à Brás, organisé religieusement dans chaque village portugais le quatrième lundi du mois.

Parmi les poissons du jour, Marie et Madame-je-ne-bois-que-de-l’eau avaient choisi un bar rayé. Pour la préparation des assiettes, les deux jeunes gens au service se sont longuement débattus avec le beau poisson, si longuement, en fait, que j’ai failli me lever pour les aider et que l’on passe à autre chose.

Un poisson sensible

Le bar rayé est un poisson très sensible aux variations de température, et le servir après qu’il eut longuement patienté dans le plat à découpe n’est sans doute pas la meilleure idée. Sans parler que les clients souffrent de devoir attendre aussi longtemps.

Au moment du dessert, le jeune homme au service me précise qu’il manque la moitié de ce qui se trouve sur la liste. Il est seulement 20 h 10. Je me dis que ça va être terrible pour les autres tablées qui viennent de s’installer un peu partout dans la salle : il risque de ne plus rien rester du tout lorsqu’elles auront fini et en seront rendues elles aussi au dessert.

Des deux desserts choisis parmi ceux qui restaient — natas do céu et pasteis de nata, des classiques du répertoire portugais —, je ne vous dirai aucun mal, sinon vous allez finir par croire que j’ai passé une mauvaise soirée. Ce qui ne serait pas totalement faux. Je ne vous en dirai aucun bien non plus, toujours dans l’esprit de cette valse mal cadrée d’où l’on ressort les orteils endoloris.

Au moment de partir, je remarque que la salle circulaire s’est remplie. Les tablées joyeuses semblent apprécier le spectacle magnifique de ce Montréal nocturne illuminé qui défile imperceptiblement sous leurs yeux. J’espère que tous ces clients seront plus impressionnés que je l’ai été par les assiettes.

Deux petites notes à l’attention des responsables de la maison…

1. À quoi rime cette obligation imposée à l’ensemble de la table de prendre un menu dégustation qui ne requiert absolument pas, en raison de sa composition, que tous les clients d’une même table s’y collent ? Nous étions là à 18 h et la salle était presque vide. À l’heure où les restaurants se battent pour attirer et fidéliser leur clientèle, ce manque de flexibilité est une très mauvaise approche, irritante, et qui incite à aller manger ailleurs.

2. Lorsque je vais au restaurant, je demande toujours à mon éminent collègue Jean Aubry de commenter la carte des vins. Lorsque la carte des vins n’est pas accessible autrement, je demande au restaurateur de me la faire parvenir. Dans le cas du Portus 360, cette demande a été faite, car la carte sur son site Internet n’affiche pas de prix.

Réponse du restaurant : « Pour la carte des vins, on a convenu qu’il n’était pas prudent de vous envoyer une liste avec les prix, étant donné que notre carte change très régulièrement, voire tous les mois. Cela est dû au fait que nous travaillons avec des vins d’importation privée. Pour cette raison, nous avons omis de mettre les prix sur notre site Web. C’est avec plaisir que je vous recommanderai 1 ou 2 vins (toujours en importation privée) si cela peut vous être utile. Je reste à votre disposition. Merci. »

Une histoire de carte

Incompréhensible. Tous les restaurants changent de carte régulièrement et la plupart ont des vins d’importation privée. Tous les restaurants me fournissent leur carte des vins au besoin. Tous, depuis un quart de siècle, mais pas le Portus 360. « Plus prudent… » ? Vous ne pensez tout de même pas que je vais publier votre carte des vins sur Facebook. J’en ai besoin pour mon travail, pour consultation, examen et préparation d’une opinion éclairée.

Quand je dis qu’il y a quelque chose qui ne tourne pas rond ici…

Ouvert à midi du lundi au vendredi et en soirée du lundi au samedi. À midi, trois services pour 25 $. Le soir, préparez un beau billet brun par personne.



Légendes
★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Portus 360

★★ 1/2

777, boulevard Robert-Bourassa, Montréal, 514 849-2070, $$$$