La petite maison de Monsieur Ferguson

Chez Gus, rue Beaubien à Montréal, le chef David Ferguson offre une cuisine juste, généreuse, sans fioriture.
Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Chez Gus, rue Beaubien à Montréal, le chef David Ferguson offre une cuisine juste, généreuse, sans fioriture.

Petite par la superficie et le nombre de places assises — moins d’une trentaine, chaises le long du comptoir incluses —, cette maison est grande par sa générosité et son aptitude à répandre le bonheur avec sa cuisine.

David Ferguson, sans doute Gus pour les intimes, cuisine depuis belle lurette à Montréal. Il y a une douzaine d’années, il avait ouvert avec sa conjointe le Jolifou, un charmant restaurant plus à l’est, sur Beaubien, tout petit au départ et qui avait pris beaucoup d’expansion au fil des ans. Trois enfants plus tard, le chef décide de revoir plus petit et ouvre ce GUS.

Sur Beaubien, juste à l’est du boulevard Saint-Laurent, GUS fait salle comble midi et soir, le mot se passant vite entre gourmandes et gourmands. Les portions sont généreuses et les prix, tout petits.

Un soir de semaine un peu grisâtre, la porte à peine poussée, on se sent tout de suite bien. À l’accueil, une jeune femme souriante et qui, un peu plus tard, s’avérera impressionnante. En effet, au moment de choisir ce qui nous tente le plus au menu au tableau, elle vient expliquer les propositions du soir ; pas une récitation, comme c’est trop souvent le cas ailleurs, mais bien des explications, claires, détaillées, apéritives. Elle donne également quelques détails pertinents sur la carte des vins, au tableau sur un autre mur. Elle s’appelle Danièle Simon, vous l’apprécierez, j’en suis sûr.

Au menu

Au menu, donc, une soupe de courge butternut, crema avec cumin, zeste de citron et ail rôti, huile parfumée à la cannelle mexicaine, quelques petits piments guajillo qui relèvent sans incendier. Comme dans de nombreux plats sortis de sous le chapeau de paille du chef, les piments du sud des États-Unis et du Mexique jouent un rôle important.

Une entrée divertissante appelée « Mer et mer » arrive, assiette composée de pieuvre grillée très tendre et de quelques calmars débités et grillés eux aussi. Le tout est accompagné de tomates cerises semi-séchées, de citron confit et d’échalotes marinées dans du vinaigre de vin rouge.

Suivent des plats principaux gargantuesques. D’un côté de la table, une bavette de boeuf « marinée cinq jours », précise Danielle, l’index en l’air, avec sauce aux piments chipotle, graines de moutarde et ail. La viande (du boeuf Black Angus 1855) fond sous la dent. Elle est déposée sur un superbe gratin de pommes de terre rehaussé de morceaux de cèpes et très marqué de piments guajillo, d’ail et de jus de chipotle.

De l’autre côté, une belle portion de morue d’Islande sur une purée de pommes de terre très dense, huile de chipotle séché, garniture de roquette et citron confit.

« Agneau », annonçait laconiquement le menu. Arrive une plantureuse assiette de carré d’épaule d’agneau mariné dans le piment ancho, sauce Worcestershire et jus de citron, romarin, grillé et servi avec pommes de terre rôties, câpres frites et menthe fraîche. Pantagruélique aurait également pu qualifier cette portion.

Par respect pour les chevaux que j’aime tant et sans doute un peu également pour effacer de ma mémoire le souvenir de cette boucherie chevaline où, tout petit, on m’envoyait chercher des steaks car nous n’avions pas les moyens d’aller dans une vraie boucherie, je ne vous dirai rien du tartare que notre amie Catherine dégusta avec enthousiasme.

Midi et soir, trois ou quatre desserts trônent sous verre sur le comptoir, promesses de clôture en beauté : gâteau aux prunes pochées, gâteau au chocolat et autres élucubrations sucrées.

Un midi par temps froid

Quelques jours plus tard, un vendredi midi, par un froid de caribou, pour un simple petit billet bleu cette grande soupe poireau pommes de terre avec de beaux morceaux de maquereau fumé tombait à point nommé. L’exemple parfait de la cuisine du chef Ferguson, juste, généreuse, sans fioriture. La suite du repas — steak-frites, poisson du jour sur un risotto d’anthologie et desserts — est à l’avenant.

Le pain est fait maison et enluminé d’huile de romarin et de fleur de sel. Une autre occasion de mettre votre volonté à l’épreuve. Bonne chance avec le pain, le vin et tout le reste. Vous expierez plus tard, pécher est si délicieux.

 
Ouvert en soirée du lundi au samedi et à midi les jeudi et vendredi. À midi, comptez une vingtaine de dollars par personne, un peu plus si vous ne pouvez résister à une tatin. Parfois, résister est impossible, surtout lorsque la tatin est arrosée de whisky irlandais. En soirée, entrées de 9 $ à 20 $, plats principaux de 22 $ à 29 $, desserts à 8 $.
 
De la carte des vins savamment tricotée par Danièle Simon, Jean Aubry dit ceci : « L’impression, avec cette carte, d’être un enfant qui veut tout goûter dans un magasin de bonbons, à commencer par ce Chenin Blanc de Quail’s Gate, en Colombie-Britannique… On s’amuse ferme ici ! »

En bibliothèque

Simplicité culinaire
Martin Juneau
Les éditions La Presse
2016, 272 pages

Martin Juneau cuisine, fait de la radio, de la tivi, donne des conférences, se tatoue partout et maintenant publie. Dans son avant-propos, il prétend avoir été « pris du syndrome de l’assiette blanche ». N’en croyez rien, ou alors ça lui a passé rapidement. Il propose 30 aliments déclinés en 100 recettes. Certaines sont à la portée de tout le monde, d’autres seulement dans nos rêves. L’ensemble vaut amplement le prix demandé. Et puis, Martin en couverture, les yeux légèrement plissés, ça n’a pas de prix.
 
Au gré des champs
Marie-Pier et Virginie Gosselin
Les éditions du Passage
2016, 271 pages

Les parents Gosselin peuvent être fiers de leur progéniture. Les petites Gosselin ont mis dans ce livre tant d’émotion et d’amour qu’on a presque envie de partir travailler à la ferme et de faire ces fromages qui sortent du rang Saint-Édouard. Une dizaine de chefs offrent leurs recettes autour des fromages de la maison Gosselin. Quelques dizaines de vaches posent pour la lentille de Virginie et on lit page après page avec un sourire dans la tête. Prix Marcel-Couture 2016 pour le travail de la maison d’édition. On n’est donc pas les seuls à sourire.

 

Légendes
★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

GUS

★★★

38, rue Beaubien Est, Montréal, 514 722-2175. $$$



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