Un Moleskine de luxe

Comme pour le rez-de-chaussée, Bruno Braën a créé un décor où l’on se sent instantanément bien, un lieu chaleureux, élégant et intrigant.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Comme pour le rez-de-chaussée, Bruno Braën a créé un décor où l’on se sent instantanément bien, un lieu chaleureux, élégant et intrigant.

Il y a des soirées comme ça. On s’attend à du bon et c’est du très bon. On espère être bien et l’on est très, très bien. On se dit que le service devrait être éveillé et il l’est, en plus d’être chaleureux. Je pourrais m’arrêter là et vous dire simplement d’aller manger chez Moleskine en haut, un soir prochain.

Ce serait un premier cadeau de Noël. Il me semble que quatre étoiles et trois quarts étoiles et quatre dollars, ce sont les plus hautes notes attribuées cette année. C’est vous dire.

En juin dernier, je vous disais déjà du bien de ce Moleskine tout juste ouvert avenue du Parc, au coin de la rue Sherbrooke. C’était au rez-de-chaussée, les élucubrations architecturales de Bruno Braën étant en cours pour le premier étage.

Bruno Braën élucubre avec beaucoup de talent, décor postmoderne, néo-destroy, berlinois adouci. Ici encore, il réussit à créer un décor où l’on se sent instantanément bien, un lieu chaleureux, élégant et intrigant.

En plus du Gaudi local, chez Moleskine, Frédéric St-Aubin tient les casseroles et Véronique Dalle, le tire-bouchon. Pour peu que vous soyez un peu portés sur la chose culinaire et le raisin fermenté, ils risquent fort de devenir vos nouveaux amis dès votre première visite. Dites-leur que je vous envoie.

En entrées, le chef St-Aubin avait préparé une assiette de légumes racines rôtis en charentaise, fromage de chèvre maison, vinaigrette miel et cumin, et un époustouflant risotto à l’encre de seiche, surplombé d’un calmar entier, rôti au four à bois, chili frais, ciboulette et citron. Deux assiettes frisant la perfection.

Il cuisine avec cette délicatesse des gourmands et avec cette lumière des talentueux. Certaines de ses assiettes frisent l’indécence, tant elles vous obligent à déployer des efforts surhumains pour ne pas manifester votre joie trop bruyamment.

Ma pintade, par exemple, c’était carrément du grand art. Servie en bouillabaisse, accompagnée de palourdes, de moules et de quelques crevettes, d’un ragoût de ratte au céleri et, dans une petite assiette à part, une belle tranche de pain au levain maison et une cuillerée de rouille.

La viande, haut de cuisse et poitrine, était très tendre, comme cuite sous vide, et la peau croustillante avait dû bénéficier d’un passage de finition au four à bois au rez-de-chaussée. La sauce — fond de pintade et écrevisse, eau de tomate, hareng fumé et Ricard — était si savoureuse que mes trois compagnons de fortune demandèrent d’autre pain et lancèrent le concours de celle ou celui qui saucerait le plus dans mon assiette.

Marie et Mme Tremblay partagent une dorade entière farcie d’orange et de fenouil, sucrines rôties aux lardons, puntarelle braisée. Chair impeccable, senteurs et saveurs exquises.

Le chef a eu la générosité d’expliquer patiemment sa recette de béarnaise à Mme Tremblay, cette dernière en ayant préparé une il y a quelques années qui avait figuré au Livre Guinness des records, dans la catégorie « Sauces invraisemblablement manquées ».

M. Tremblay eut un moment d’extase avec son agneau rôti, navarin aux lentilles, flanc confit, purée de courge Hubbard, jus d’ail doux et laurier, et tomba dans une quasi-béatitude en découvrant de jolis cromesquis confectionnés de flanc d’agneau confit et panés à l’anglaise.

Deux desserts pris vraiment pour pouvoir vous en parler. Les deux laissent un souvenir ému, tant le chocolat Némésis, chantilly chocolat blanc, meringue et crumble cacao que la tarte aux poires Bartlett, glace molle maison au caramel salé.

Au service, Laura Maria Cinelli est un modèle de prévenance et devrait être citée dans les écoles de formation pour son sourire et cette attitude proactive qui contribuent à l’excellence d’une soirée au restaurant.

Côté bibines de qualité, Véronique Dalle est l’une de ces trop rares personnes qui, tout en jasant l’air de rien avec vous, est capable de vous sortir de derrière les cageots la bouteille qui illuminera votre repas.

Jean Aubry, qui en connaît un bout sur ce qui se passe sous le liège, dit de la carte peaufinée par Mme Dalle : « La maison met ici cartes sur table en ciblant l’amateur qui boit vrai, celui qui ne se raconte pas d’histoire mais exige en retour que le vin lui en raconte une ! » Si Jean le dit…

Moi, je vous dis que ce gouleyant Coteaux du Loir 2015, La Gauletteries, importation privée venue de chez Symbiose, a fait le bonheur de tout le monde à table.

Mme Tremblay, elle, davantage portée sur le blanc et voulant noyer son chagrin après avoir découvert ce que pouvait être une béarnaise, était joyeusement tombée dans le VDF 2015, Esquisse, de chez Alice et Olivier de Moor. Une femme et son péché.


Ouvert en soirée du mardi au samedi et pour le brunch la fin de semaine. Entrées de 7$ à 15$, plats principaux de 26$ à 34$, desserts 6$ à 10$.


Légendes
★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Moleskine (en haut)

★★★★ 1/2

3412, avenue du Parc, Montréal, 514 903-6939. $$$$