Le Hvor, table lumineuse du chef Chartier-Otis

Le nom du restaurant a des accents scandinaves, le décor également. On reconnaît également cette touche distinctive dans l’approche globale que le chef privilégie pour ses assiettes.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le nom du restaurant a des accents scandinaves, le décor également. On reconnaît également cette touche distinctive dans l’approche globale que le chef privilégie pour ses assiettes.

Il y a à Montréal une douzaine de chefs époustouflants. Ils époustouflent en particulier par leur talent, leur sens artistique et leur sensibilité. S’Arto Chartier-Otis fait partie du lot, lui qui possède ces qualités. Il en fait partie malgré sa désagréable propension à changer de maison un peu trop fréquemment pour les clients appréciant la stabilité. À un moment donné, il faut choisir son camp, soit on travaille dans un restaurant, soit on s’achète un camion de rue. Le chef Chartier-Otis semble finalement avoir choisi la première option, une bonne nouvelle pour ces mêmes clients préférant une chaise plutôt que les flancs d’un Grumman, aussi joliment décoré soit-il.

À sa nouvelle adresse, le chef et ses amis préparent des assiettes lumineuses et substantielles. Je veux dire que tout en étant époustouflés par la recherche et l’harmonie, vous serez également rassasiés, ce qui n’est pas toujours le cas dans ces maisons où l’on veut tellement épater que l’on oublie que le client est venu pour nourrir son corps et pas seulement son esprit.

Accent scandinave

Le nom du restaurant a des accents scandinaves, le décor également, y compris le design copenhaguois des longs tabliers portés par les garçons au service en salle. On reconnaît également cette touche distinctive dans l’approche globale que le chef privilégie pour ses assiettes. Une fois ces choses dites, on se trouve indiscutablement dans une maison québécoise avec des produits venus de l’agriculture locale ou de notre terroir.

Le menu changeant chaque semaine, je ne pourrai pas vous parler de plats spécifiques que vous retrouverez au menu lorsque vous irez vous-mêmes chez Hvor, mais je peux vous donner une idée assez précise de la qualité du travail à cette adresse.

Le soir de notre passage incognito, Madame-qui-ne-boit-que-de-l’eau ayant réservé sous son nom de jeune fille, la salle était comble et même la belle table placée en terrasse dans le jardin était occupée par une dizaine d’élus. À propos de ces jardins ou jardinets que les chefs installent depuis peu un peu partout en ville et qui sont présentés comme des actions révolutionnaires, pourrions-nous nous calmer avec la nouveauté de la chose ? Tout louables en effet que soient les efforts actuels de nos chefs en ce domaine, il me semble me souvenir par exemple que, lors de l’ouverture de leur (jadis petit) Joe Beef, David McMillan et son compère Frédéric Morin avaient installé un joli jardin en pleine terre à l’arrière de leur établissement de la rue Notre-Dame. On parle ici de carottes et de salades plantées il y a plus d’une dizaine d’années. Je pourrais remonter plus loin dans le temps, mais je crains de vous voir bâiller.

Un tour d’horizon des festivités

Les festivités chez Hvor commencent avec un amuse-bouche en forme de maki, une bouchée végétarienne (carotte, avocat, concombre, aubergine marinée, courgette et autre chou frisé) couronnée d’une pousse de tournesol sur une goutte de sauce miso de Massawippi, le tout enveloppé dans une feuille de shizo. Bouchée intrigante, délicieuse, apéritive.

Suivront, selon votre appétit ou votre degré de curiosité, trois services ou cinq services, lesquels seront, en fonction de vos impératifs de réhydratation, accompagnés de vins choisis par la maison. Ce soir-là, en ouverture, de très beaux morceaux de tomates heirloom à leur meilleur, quelques croûtons au levain maison grillés au charbon, deux ou trois bouchées d’aubergine fumée, une touche d’huile de ciboulette et de vinaigre de Chardonnay, parfumé aux pousses de pin, une gracieuseté de monsieur Gérard Mathar et de sa famille chez Gaspésie Sauvage. Surmontant les tomates et leur accompagnement, une très déstabilisante glace à la moutarde et une pincée de salicorne et de basilic minette.

Viennent en plats numéros deux et quatre deux poissons aussi savoureux l’un que l’autre et, entre les deux, une assiette de pâtes surprenantes. En plat numéro deux, donc, placés en trio aux éléments distincts, une portion d’esturgeon mariné au bourbon et à l’érable, fumé à chaud au bois de genévrier en centre d’assiette, avec, de part et d’autre, quelques feuilles charnues et goûteuses d’épinard de mer au beurre noisette, parfumées au gingembre et à l’échalote, puis, de l’autre côté, une fine coulée de confit d’orange.

En troisième service, une assiette de farfalles maison colorées aux chanterelles noires, quelques chanterelles dodues, de beaux morceaux de bacon et du parmesan émulsionné au jaune d’oeuf.

La seconde assiette de poisson est un filet de daurade grillé, accompagné de haricots verts plats, parfumés avec un pesto de coriandre vietnamienne et de quelques morceaux de pêche crue. Pour rendre le tout encore plus sautillant, le chef ajoute quelques feuilles de sabline et un peu d’amande fraîche.

En service salé final, de très généreuses tranches de magret de canard fumé et rôti au charbon, parfumé aux sept épices japonaises puis glacé avec un miel venu des ruchers sur le toit de la maison juste à côté des fines herbes et des fleurs du jardin ; en accompagnement, deux ou trois cerises aigrelettes qui vivifient encore le tout, quelques feuilles de chou conique rôties et une pincée de graines d’épeautre vert soufflées. En touches délicates, quelques petites fleurs d’agastache fenouil.

Deux desserts ce soir-là : un 2000 feuilles, verveine, bleuets sauvages et gel de framboises noires et un clafoutis aux bleuets, sorbet au cantaloup, couronné de mini-meringues dynamisées au poivre japonais et au basilic. Pour conclure sur un sourire, la cuisine envoie un mini « Bagel-Brest » soufflé à l’or, crème praliné et graines de sésame. Vous voudrez sûrement remercier Éric Champagne, le chef pâtissier.

Avec le temps, la maison ajustera le volume de sa sono afin qu’il corresponde davantage à celui en sourdine qui sied à un vrai restaurant. Dans un restaurant de première classe, la mélodie des conversations de tablées heureuses avec une musique réglée autour d’une quinzaine de décibels, un bruissement de feuilles, est rassurante. Infiniment plus en tout cas que la vibration des basses d’un morceau digne de quelque lounge de seconde ou troisième classe, 115 décibels, vacarme d’une tronçonneuse.

Le fait que vous dîniez dans le décor très joliment épuré, conçu par les fées d’Atelier Lovasi, ajoutera au bonheur d’être à cette adresse. La vaisselle créée par Pascale Girardin contribuera elle aussi à ce plaisir. L’assiduité du service également.

Ouvert en soirée du mercredi au dimanche. Choix de trois menus dégustation : un trois services, un cinq services et un végétarien ou végétalien. Accord mets-vins offert dans tous les cas. Une très belle soirée ici vous coûtera 45 $ pour le premier choix ou le troisième (+ 30 $ pour l’accord) et 65 $ pour le second (+ 45 $ pour l’accord). La carte des vins risque fort de vous entraîner dans des écarts déraisonnables. Apès avoir longuement étudié les viles propositions de monsieur Frédéric Fortin, sommelier de son état, le célèbre Professeur R. commanda une bouteille de Morgon 2014, Côte de Py, Domaine Marcel Joubert. Un excellent choix. Quand il est aussi complet, le bonheur n’a pas de prix.



Hvor
★★★★ 1/2 
$$$$
1414, rue Notre-Dame Ouest
Montréal
☎ 514 937-2001

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix