Petite maison, belles provisions, grande cuisine

Le décor du restaurant est en fait un amoncellement hétéroclite et très divertissant d’objets divers.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le décor du restaurant est en fait un amoncellement hétéroclite et très divertissant d’objets divers.

Grande cuisine est à prendre ici au sens de casseroles de fort calibre, de plats impressionnants, d’assiettes réjouissantes. La maison s’appelle Provisions 1268 et se trouve bien entendu au 1268, avenue Van Horne à Montréal. Dans ce local un peu exigu, occupé autrefois par le très apprécié Van Horne, tout, vraiment tout est réjouissant.

La formule mise en avant par cette maison est relativement originale. Pas de carte, mais un tableau à l’entrée où sont indiqués les produits retenus ce jour-là par les cuisiniers, leurs provisions en quelque sorte.

En fonction de ces provisions, les assiettes changent, ce qui assure aux clients que ce qui s’y trouve est d’une grande fraîcheur.

La très joyeuse équipe de chefs et de marmitons qui s’agitent dans la minuscule cuisine, ainsi que Madame Tina qui s’active derrière le comptoir, ont bouleversé les lieux afin de les mettre à leur goût, amoncellement hétéroclite et très divertissant.

Entre deux services, vous observerez les détails et sourirez. Regardez bien au début du repas, car entre le quatrième service et le dessert, ce sera devenu presque impossible, pris que vous serez dans cet étourdissement causé par la félicité d’assiettes parfaites.

On s’attend à peu dans une si petite maison qui, dans une formule relativement inédite, annonce en vitrine : « Pas de menu. » Sur un tableau, écrite à la craie : la liste des produits rapportés le matin même du marché ou de chez les bouchers, poissonniers et autres fournisseurs avec qui la maison fait affaire. À l’arrivée, on lit donc et on est déjà rassurés. Remplis d’espoir aussi.

Au sortir de la froidure, toutes ces verdures, ces jeunes pousses, pois frais, asperges, jeunes gourganes ou têtes de violon sont porteurs d’espérance. Intrigués, enfin ; qu’en feront ces cuisiniers ? À quoi ressemblera leur « Menu surprise » : deux entrées, deux plats principaux et un dessert pour 60 $ ?

Émotions inattendues

On s’attend à peu mais l’on reçoit beaucoup car, en plus de leur talent, la brochette de cuistots travaille très fort. Être assis au bout du comptoir procure un plaisir additionnel pour qui doit évaluer le boulot de ces braves gens.

Je me suis retrouvé à cette place de choix, l’équivalent d’un siège dans les rouges section centrale du Centre Bell, derrière le banc des Canadiens. Un soir de victoire, bien sûr. Au restaurant, cette position est vraiment intéressante lorsqu’on est passionné par la cuisine.

Dans une analogie plus culturelle, si vous aimez le piano comme je l’aime, imaginez-vous assis à quelques rangées de Martha Argerich un soir où elle interprète le concerto en sol de Maurice Ravel. Une victoire garantie. Dans ce sport comme dans le style de la grande dame, il y a une certaine dose de violence, une fougue, une puissance enlevante. C’est exactement ce qui s’est passé ce soir-là chez Provisions 1268.

Vous donner une description critique de chaque plat relèverait du sadisme. La dizaine de plats testés ont non seulement tous été satisfaisants mais ont suscité des émotions inattendues. Les gars en cuisine ont un petit look destroy ; tatouages, boucles d’oreille, grosse barbe et autres attributs un peu lourds des cuisiniers modernes. La cuisine délicate qu’ils servent, tout en dentelles, n’en est que plus surprenante.

Si vous insistiez, je vous parlerais peut-être de ces cavatelli à l’encre de seiche, brunoise de mirepoix et fenouil, crevettes de Matane et, en frise d’assiette, une purée de tomates.

Je vous dirais sans doute beaucoup de bien de cette mousse de foie de volaille tartinée sur une belle tranche de pain brioché à peine grillé et relevée d’un crumble de bacon. La salade de pommes et fenouil venait en équilibre au foie gras ajouté là comme un péché supplémentaire. Je vous dirais mon étonnement devant ces ris de veau de la ferme Nordest parfaitement saisis, accompagnés de gourganes déshabillées, de quelques pieds bleus et surtout de ce beurre au cari de Madras qui leur donnait une dimension nouvelle.

Je vous rapporterais bien la voracité de Pierre et Jean-Pierre, mes deux compagnons de table, lorsqu’arrive cette assiette de thon albacore (pêche responsable) poêlé à la perfection, déposé sur un ragoût de tomates cerises, une ronde de haricots verts et de pois chiches frais, le tout saupoudré très discrètement d’aneth, de cerfeuil et de coriandre.

Moment de bonheur

En raison des morilles annoncées, je vous aurais bien parlé de ces têtes de violon sur une purée d’oignons, oeuf mollet, morilles poêlées et échalotes frites, ou de cette salade d’asperges et morilles, yogourt aux asperges, burrata, purée de mangue, crumble de parmesan et salsa verde, mais je me souviens surtout d’avoir cherché les morilles.

C’est un peu de ma faute : lorsque j’entends le mot morilles, je vois tout de suite une belle poêlée, une pointe d’ail, un peu de persil, une pincée de sel, et c’est tout. Alors, forcément, quand je dois chercher, l’extase est moins violente. De plus, je tente de modérer mes déconvenues quand le reste est lumineux.

Je vous rapporte quand même ma stupéfaction lorsque les deux insatiables se jetèrent avec une avidité adolescente sur les desserts apportés par l’un des chefs : devant Pierre, un gâteau crème fraîche, crème fraîche fouettée, quelques fraises de Monsieur Legault et une ravissante compote de rhubarbe et sureau.

Devant Jean-Pierre, un parfait glacé aux bananes, de petites lanières de gâteau au chocolat sans farine, crème prise à la vanille, crème glacée aux pacanes et beurre-noisette. Au-dessus, comme une note de musique, une tuile évoquant le Wu-Tang Clan.

Profitant d’un moment d’inattention des deux goulus, tout occupés à parader devant Madame Tina, je réussis à goûter une cuillerée de chacune de ces assiettes. Moment de bonheur comme un point d’exclamation à la fin d’un repas vraiment très réussi.

Ouvert en soirée du mardi au samedi. Menu fixe de cinq services pour 60 $. Service supplémentaire pour 15 $. Habituellement d’un calme olympien, mon distingué collègue Jean Aubry, expert en flacons de qualité, déborde d’un réel enthousiasme : « Difficile d’être objectif, tant cette belle carte colle à ma personnalité ! Pas de gros noms ronflants, mais une brochette d’artisans qui s’offrent à prix d’ami. C’est cohérent et équilibré. Bravo ! »

Appéciation en cinq étoiles 

Je regrette de devoir vous en parler

★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter

★★★ Bonne adresse

★★★★ Très bonne adresse

★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

Provisions 1268

★★★★ 1/2

1268, avenue Van Horne, Montréal, 514 508-0828