Une cuisine élevée, dans un demi-sous-sol

Le chef du Bremner, Danny Smiles
Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Le chef du Bremner, Danny Smiles

En plein festival du cône orange qui a lieu cette année un peu partout à Montréal, il faut vraiment avoir envie de sortir de chez soi pour faire la fête à table. C’était pourtant plein à ras bord au Bremner, un mardi soir, et la fête se trouvait dans toutes les assiettes.

Ce Bremner est marqué au sceau de Chuck Hughes, sex-symbol de la mandoline, idole des gourmandes et « gourmettes » de 7 à 77, une sorte de Spirou de la casserole, éminemment sympathique et assez joli garçon, il faut bien le dire. Ce qui le rend plus sympathique encore aux yeux des aficionados de la fourchette, c’est qu’il cuisine avec beaucoup de talent, de passion et d’enthousiasme.

Ce qui me le rend encore, encore plus sympathique à moi est le fait que, compte tenu de ses déplacements incessants aux antipodes, il ait conclu une entente avec Danny Smiles afin que celui-ci s’occupe des destinées du Bremner. Le chef Smiles est donc là, tout le temps, y compris le jour de notre passage. Toute la soirée, le voir travailler avec application et précision aura été aussi instructif que de l’entendre converser dans les deux langues du « plusse-meilleur-pays-au-monde » avec les clients à notre droite, puis à notre gauche.

La carte

La carte du Bremner est succincte : une quinzaine de propositions, dont trois desserts dont je vous parlerai plus loin. Un choix aussi restreint — six entrées, six plats principaux — permet en revanche aux cuisiniers de mettre à jour rapidement la liste de ce qui est proposé aux clients. Il y avait donc ce soir-là du crabe et des crevettes. On aurait aimé du homard, mais son arrivée à Montréal avait été retardée pour cause d’ensablement de certains ports (!).

Avouez qu’il y a quelque chose de rassurant à savoir que, à notre époque d’instantanéité à tous crins, les ports peuvent être ensablés et offrir aux homards un répit inespéré et inattendu, pour reprendre les mots de Ducharme.

Le crabe décortiqué

Contrairement à d’autres restaurateurs goujats et mal dégrossis, les gens du Bremner décortiquent méticuleusement le crabe et vous le présentent prêt à être grappillé. Ce souci du bien-être de la clientèle accentue le plaisir de savourer cette chair encore pleine du souvenir de Sept-Îles.

La deuxième entrée choisie, labneh, crevettes nordiques, endives et rosamarina, témoignait elle aussi du soin méticuleux mis par les gens en cuisine à préparer des assiettes belles et bonnes. Par contre, le chef aurait tout à gagner en obligeant ses collègues à goûter avant d’envoyer les commandes en salle : la rosamarina de ce soir-là était en effet trop salée, beaucoup trop salée.

Après une grande carafe d’eau fraîche et un verre d’Aligoté de chez John Bambara, on conclut le chapitre des entrées avec un impeccable tartare de cardeau rehaussé de fines tranches de radis, de quelques pousses de pois de senteur, de chips de topinambour et d’un caviar de hareng tout à fait approprié.

En premier plat principal, un risotto classique, champignons sauvages dont quelques beaux morceaux de cèpes, riz crémeux et croustillant à la fois, ce qui fait le mystère même du risotto. Dans ce cas-ci, au lieu de l’habituel parmesan, le chef a choisi du piave vieilli 18 mois, ce fromage au goût si particulier — un peu de sucre, un peu d’agrumes, un peu de noix —, comme un cadeau des belles vaches de la Vénétie.

En second plat, une superbe dorade de mer parfaitement apprêtée, badigeonnée d’une salsa verde maison, persil, ciboulette, ail, huile d’olive, pointe de citron — déposée sur un lit de carottes nantaises rôties al dente, juste ce qu’il faut pour leur conserver saveur et texture.

Des trois desserts j’aurais aimé vous parler, mais ni ma commensale ni moi n’avons été en mesure de nous rendre jusque-là. Peut-être, plus légers, une bolinette de fraises de chez monsieur Legault ou un granité à l’air du temps eussent fait l’affaire, mais le trio proposé est davantage conçu pour plaire à Obélix, Gargantua et son rejeton Pantagruel.

 

Le Bremner

361, rue Saint-Paul Est,
Montréal 
514 544-0446

Ouvert en soirée du lundi au samedi. Entrées de 16 $ à 24 $, plats principaux de 16 $ à 31 $; et, si vous êtes deux très carnivores, la maison vous propose une pièce de faux-filet d’un demi-kilo à partager pour 79 $. Si vous êtes encore affamés après tout cela : trois desserts à 9 $, 10 $ et 11 $.

 

Commentaire de mon éminent collègue Jean Aubry à propos de la carte des vins : « Si cette carte met évidemment le vin à la bouche au-delà du réflexe d’Yvan Petrovitch Pavlov, tant elle est finement détaillée, il n’en demeure pas moins qu’il faudrait aussi songer au buveur qui, avec un budget de 50 $, pourrait y trouver son compte. En ce sens, elle pèche par déséquilibre. Voyez plutôt : trois blancs (sur 59 vins, soit 5 % du total) et deux rouges (sur 77, soit 2,5 %) sous la barre des 50 $. Et, bien sûr, pas de champagne sous le seuil des 100 $. Gros vide à combler ! »

 

 



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