M. Mme, une très belle cuisine bien arrosée

Le décor est époustouflant et le restaurant M. Mme est rapidement devenu l’une des adresses les plus courues à Montréal.
Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Le décor est époustouflant et le restaurant M. Mme est rapidement devenu l’une des adresses les plus courues à Montréal.

L’endroit s’appelle M.  Mme et s’autoqualifie de « bar à vin gourmand ». L’appellation est un peu réductrice, tendant vers une légère fausse représentation. Réductrice car il y a ici, en cuisine, de quoi briller dans le peloton de tête des restaurants montréalais, québécois ou même canadiens.

La légère fausse représentation vient du fait que lorsqu’on possède plusieurs centaines de choix de bouteilles, qu’on propose une quarantaine de vins au verre et qu’on fait affaire — à titre d’agent intermédiaire, en quelque sorte — avec une petite quinzaine de très bons importateurs privés, on est loin du concept minimaliste de bar à vins.

Le décor est époustouflant, le service s’est amélioré depuis l’ouverture et M. Mme est rapidement devenu l’une des adresses les plus courues en ville. Souhaitons que cet engouement ne soit pas passager car, aux deux étages de la maison, les propriétaires ont certainement investi une petite fortune. Sans parler de la qualité de la cuisine, une chose qui n’a pas de prix, servie dans ces lieux opulents.

Encore plus de bien

L’endroit a été en travaux extensifs pendant des mois et le nom du chef Stelio Perombelon a flotté comme un étendard au-dessus de ce gros paquebot amarré depuis peu, avenue Laurier Ouest à Montréal, un des docks gastronomiques les plus sûrs en ville.

Au début du millénaire, je disais beaucoup de bien dans les pages du Devoir du petit Stelio qui, en culottes courtes, participait aux réjouissances de jongleries gastronomiques de haut vol chez feu Nicolas Jongleux. Je vous en dis aujourd’hui encore plus, le Perombelon d’aujourd’hui ayant gagné en maturité tout en conservant le sérieux technique de ses assiettes.

Il a parfois tendance à partir dans une discutable stratosphère gastronomique — voir ses poireaux marinés à la moutarde, bavarois aux morilles séchées, jus de chou frisé, pommes, oignons verts, ou son gâteau de crêpes au foie gras et topinambour, chapelure de chocolat et vinaigre de pommes caramélisées — mais, globalement, sa cuisine est une fête. Ces deux plats ont reçu les moins bonnes notes de la tablée et d’encore moins bonnes de votre serviteur.

Trop de chichi, pas suffisamment d’allégresse et franchement, vous essaierez, vous, de connaître des extases avec un gâteau de crêpes plutôt bourratif, une chiche cuillerée de topinambour en bouillie et quelques tranches de cette racine. C’était le pot, passons aux fleurs. En gros bouquets, vraiment.

Cette longue assiette de hamachi cru nappé de fines lamelles de trois sortes de radis (commun, daïkon et melon d’eau) donnait un léger piquant à l’ensemble relevé d’une touche d’huile de cari et de jus d’agrumes. Décoré de grains de riz sauvage grillés et de quelques minifeuilles de livèche, le tout était une introduction parfaite.

À se rouler par terre

En assiettes centrales, deux poissons et deux viandes, toutes également élégantes, raffinées, délicieuses.

Deux poissons, donc : une généreuse portion de flétan sauvage du Pacifique parfaitement cuit à la vapeur, purée de lentilles béluga servies craquantes, une touche de vinaigre de bière, coriandre et jalapeño. Sur l’ensemble flottait une très aérienne mousse d’essence marine, suspendue comme un nuage.

Le thon albacore poêlé, vinaigrette au jus de viande, lardons, sureau, est accompagné de pommes de terre fumées, servies en une purée totalement jouissive. Ici encore, maîtrise technique et talent pour mettre en valeur.

Suivent deux assiettes de viandes à se rouler par terre : échine de porcelet de lait grillé, carottes blanches, pâte de sésame, graines de moutarde et copeaux de jambon sec. La ferme Gaspor offre des produits de très grande qualité. Quand le chef qui les travaille est talentueux, il les sublime. C’est le cas ici.

Une pièce de boeuf présentée en trois piécettes poêlées et un accompagnement jouissif de purée de cèpes, une fine lamelle d’épinard séché plantée comme un drapeau sur une louchette de pommes dauphines dans lesquelles la pâte à chou était à peine perceptible, et en points de décoration sur l’assiette, une réduction de vin rouge aux cerises qui complète judicieusement l’expérience gustative.

Sous la houlette de Romain Abrivard, chef de cuisine, toute une équipe s’active dans la cuisine ouverte en fond de salle. C’est un plaisir particulier de retrouver dans cette brigade des jeunes gens que j’ai vu entamer leur carrière à la plonge, il y a quelques années, et qui ont gravi les échelons grâce à leur travail ; Valentin Rouyé, pâtissier, pour n’en nommer qu’un.

Pour compléter, trois desserts parfaits : un crémeux et sorbet au chocolat Saint-Domingue, confiture d’amélanchiers, crumble au cacao et dentelles aux agrumes qui fera votre bonheur si vous êtes maniaque de chocolat ; un gâteau au panais, crémeux au chocolat blanc et yogourt, granité aux pommes et mousse au fromage à la crème et, en apothéose, un « dix-mille feuilles » de poires et sucre, mousseline, sorbet et pulpe, pain de gênes au beurre noisette.

En imbibition de ce festival, le Marsannay suggéré par Francis Arkinson, sommelier émérite, était parfait.

Au sortir du restaurant, je croisais l’un des dîneurs de la table voisine. « Bonsoir Monsieur. Comment avez-vous trouvé votre repas ? » Réponse avec cet air si sincèrement las que je m’en voulus tout de suite d’avoir posé la question et sans doute de l’avoir importuné : « Correc ! » (sans « t »). Y en aura pas d’facile…

M. Mme

240, avenue Laurier Ouest
Montréal
514 274-6663

Ouvert sept soirs sur sept. Très impressionné par l’interminable carte des vins, j’ai demandé à mon éminent collègue Jean Aubry : « Cette carte, ô éminent tire-bouchons, c’est du lourd, non ? » Réponse de l’expert : « Du bon, du lourd, oui, type char d’assaut. On s’est ici donné les moyens ! Avec une sélection qui, telle une queue de paon en bouche, propose au dîneur une visite tous azimuts des meilleurs vignerons et vignobles. À ce titre, l’une des meilleures propositions au Québec. L’aide du sommelier est cependant obligatoire ; parlez-lui de vos goûts et de votre budget et l’affaire est dans le sac ! »
 

L’addition : dans la section « Avec les doigts » du côté bar, de petites bouchées très soignées entre 9 $ et 24 $ (avec des huîtres à 4 $ l’unité, ce qui place de facto la maison dans le peloton de tête des aspirateurs de porte-monnaie pour les amateurs de bivalves). Dans la section « À l’assiette », propositions alléchantes entre 19 $ et 29 $. Desserts de 13 $ à 14 $. Menus trois services (deux plats salés et un dessert) pour 60 $ ou, pour un salé de plus, 75 $. Également disponible : un menu « Dégustation » de cinq services pour l’ensemble de la table et un montant à déterminer puisqu’il est indiqué « Prix du marché ».
1 commentaire
  • Sylvio Le Blanc - Abonné 6 mai 2016 09 h 38

    Bonne photo

    Coucou Annik MH de Carufel ! Je vous vois dans le miroir.