L’État-Major de l’Est: du beau nouveau

Le menu est affiché aux murs : une demi-douzaine d’entrées, une autre de plats principaux, quatre desserts. Rien de prétentieux, le tout plutôt lancé comme une invitation.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le menu est affiché aux murs : une demi-douzaine d’entrées, une autre de plats principaux, quatre desserts. Rien de prétentieux, le tout plutôt lancé comme une invitation.

À leur arrivée à l’État-Major, joli restaurant de l’est de Montréal, le jovial propriétaire dit à mes commensaux venus de l’ouest de la ville : « Je vous avais gardé des places au comptoir, mais j’ai un groupe de huit personnes qui ne s’est pas présenté, alors si vous voulez une table, j’en ai une. »

À mon arrivée, sa jovialité hésita. Les propriétaires de restaurants ont tendance à marquer une petite hésitation lorsqu’ils découvrent que la réservation au nom de M. Tremblay ou de Mme Gagnon était en fait pour moi. Rien comme la terreur inspirée par certaines de mes consoeurs, mais tout de même une petite gêne, sans doute due à l’aura du Devoir.

Un vendredi soir ordinaire, dans un quartier qui lutte pour sortir de l’ordinaire, on ne s’attend pas à trouver de l’extraordinaire. Pourtant, à peine assis, on sent qu’il y a à cette adresse quelque chose dans l’air qui sort de l’ordinaire. On cherche, et tout en cherchant, on mange, étant venu ici essentiellement pour cela.

Les premiers points

Le menu est affiché aux murs : une demi-douzaine d’entrées, une autre de plats principaux, quatre desserts. Rien de prétentieux, le tout plutôt lancé comme une invitation. Dans un premier élan de générosité, la jeune femme au service nous précise certains éléments qui ne sont pas indiqués sur le menu.

La maison marque ses premiers points dans l’évaluation, on parle bien ici de précision, pas de rabâchage. Les gens au service un peu partout en ville ont souvent la fâcheuse habitude de lire le menu aux clients ; forcément, ceux-ci se sentent un peu débiles et ce n’est jamais bon pour la suite des événements lorsque les clients se sentent pris pour des illettrés ou même des analphabètes.

La dame au service prend tout de même la peine de nous préciser la première phrase du menu au mur voisin : « Tous les plats viennent avec un choix de soupe ou salade. En ajoutant 14 $ au prix du plat principal : table d’hôte 4 services incluant soupe ou salade, entrée, plat et dessert. » C’est écrit si petit et il fait si sombre que c’est en effet une bonne idée.

La soupe ce soir-là, une crème de plusieurs choses insignifiantes dont de la patate douce, est oubliée aussitôt absorbée. La petite salade, toute en fraîcheur, est plus divertissante avec ces lamelles de radis mandolinés. Divertissante et délicieuse, avec une vinaigrette dosée au millilitre.

En entrée, Madame je-ne-bois-que-de-l’eau prend hardiment des escargots sautés dans le gras de canard, servis sur une purée de céleri-rave, le tout surmonté d’oignons frits. Monsieur son époux — qui aurait bien pris un petit verre de jaja, mais encore eût-il fallu que nous en apportassions, l’État-Major étant un « Apportez votre vin » — et moi-même choisissons le tartare du soir, lui par gourmandise, moi par curiosité, ayant goûté quelques jours auparavant celui du midi, fort sympathique.

À midi, c’était du saumon, ce soir du boeuf, légèrement citronné, souligné d’érable et d’échalote. Accompagné d’une petite salade d’algue et de concombre, servie accompagnée de quelques champignons honey mushroom, d’un doigt de crème sure au soya et d’une vague idée de sésame. Parfait comme l’était l’escargot prélevé dans l’assiette de mon amie.

Les plats principaux

En plats principaux, pour madame, porcelet de la ferme Gaspor de Saint-Canut. Un généreux pavé de porcelet poêlé, sans couenne ni gras, servi rosé ou bien cuit selon la préférence, purée d’aubergines, choux de Bruxelles, minicarottes, jus au vin rouge et crème sure aux oignons caramélisés. Bien qu’un peu chiche en aubergines, il s’agit d’une assiette bien faite avec des ingrédients de qualité.

Pour monsieur, omble de Gaspésie avec des accompagnements qui attestent de l’intelligence du chef : salicorne sautée au beurre, sauce tzatziki, salade de chou-fleur mariné et chips d’oignon.

Mon filet de veau témoigne, lui, de la sensibilité des cuisiniers ; cuisson parfaite et garniture d’houmous maison, salade de boulgour menthe, zeste de citron confit, ciboulette, échalotes vertes, tranches de radis (encore), le tout servi sur un jus d’agneau.

Sans doute fier de ce plat que nous n’avions pas choisi, le chef envoie trois demi-portions de son « terre et mer ». Pâtes fraîches maison dans un bouillon de volaille, poulet de Cornouailles en ballottine et crevette d’Argentine grillée. En principe, je ne parle pas des plats offerts, mais celui-ci était si savoureux que ce serait péché de ne pas vous le signaler.

Après des desserts — un excellent beigne maison servi chaud, avec crème glacée à la vanille et caramel salé, et un semifreddo au citron garni d’un crumble de speculoos épicé et de quartiers de clémentine dans le sirop —, qui, sans aller jusqu’à révolutionner la matière, ont l’intérêt d’être amusants, un must pour des desserts, je commence à comprendre ce quelque chose dans l’air qui sort de l’ordinaire.

Tous les gens qui travaillent ici semblent en effet heureux de ce qu’ils font. En observant attentivement le flux du personnel en salle, par exemple, on constate que chaque personne a un tracé précis et que rien ne doit être fait pour réparer un oubli, car il n’y a simplement pas d’oubli. C’est reposant pour les clients de savoir que, non seulement ils mangeront bien, mais qu’ils seront traités aux petits oignons par les gens censés s’occuper d’eux.

Il y a également cette bonne humeur ambiante, signe certain d’une bonne maison. L’État-Major est une bonne maison.

État-Major

4005, rue Ontario Est
Montréal
514 905-8288

Ouvert à midi du lundi au vendredi et en soirée du lundi au dimanche.

 

À midi, comptez une vingtaine de dollars et le soir, le double. Plaisir égal, midi ou soir. Une cuisine qui mérite que vous apportiez une de vos bonnes bouteilles. En cas d’oubli, toujours prête à rendre service, il y a une succursale de la SAQ à deux pas.