La Chronique gastronomique

Il y a, à Montréal, une poignée de restaurants où vous pouvez aller les yeux quasi fermés. La cuisine sera toujours soignée, le service impeccable, la carte des vins débordante de propositions et le décor reposant. La Chronique fait partie de ce petit groupe.
Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Il y a, à Montréal, une poignée de restaurants où vous pouvez aller les yeux quasi fermés. La cuisine sera toujours soignée, le service impeccable, la carte des vins débordante de propositions et le décor reposant. La Chronique fait partie de ce petit groupe.

Il y a, à Montréal, une poignée de restaurants où vous pouvez aller les yeux quasi fermés. La cuisine sera toujours soignée, le service impeccable, la carte des vins débordante de propositions et le décor reposant.

La Chronique fait partie de ce petit groupe. Pas d’esbroufe, pas de poudre aux yeux, pas de tapage, rien que du bon. On parle bien sûr ici de restaurant, pas de brouhaha.

Marc De Canck et Olivier de Montigny, son jeune collègue également toqué, ont quitté leur ancienne adresse de l’autre côté de l’avenue Laurier Ouest pour s’installer dans le local illuminé jadis par la chef Racha Bassoul. Les magnifiques vibrations laissées là par la dame avec son Anise sont maintenues par ces messieurs avec leur Chronique.

Au-delà de la maîtrise technique des chefs et cuisiniers de la maison, il faut souligner un très grand sens artistique dans l’utilisation des divers éléments et ingrédients de toutes les compositions proposées. Cela donne une riche palette de goûts, de couleurs, de saveurs dans chaque assiette.

Le jeune homme pose donc sur la nappe immaculée des entrées aussi attirantes pour l’oeil que réjouissantes pour les papilles. Un carpaccio de veau de lait très tendre — « cuit et cru », a dit le chef épris de poésie, ce qui, pour les moins poètes d’entre nous, se traduit par « cuit à basse température et juste saisi » —, posé sur un lit de fenouil en lamelles presque translucides, quelques éclats d’olives taggiasche, ça et là de petits copeaux de parmesan et, posée à la douille, une mayonnaise au thon en gouttes esthétiques.

Également jouissives, ces deux entrées de tataki de thon rouge accompagné d’avocats, de crevettes en tempura et d’une mayonnaise légèrement épicée, ou ce ravioli maison à la macreuse de boeuf, cèpes et émulsion de foie gras.

Jubilatoire, enfin, ce velouté de maïs couronné d’une belle langoustine, d’un peu de poireau et de crème truffée. Cette dernière était si délicatement truffée que j’ai immédiatement passé en revue dans ma tête les nombreux restaurants où les cuisiniers utilisent la truffe (ou du moins son essence) à la louche et qui gagneraient à venir voir ici comment on peut être généreux tout en restant subtils.

Propositions impeccables

En plats principaux, quatre propositions tout aussi impeccables : pour commencer, un agneau de Kamouraska d’une tendreté attendrissante, polenta en petits cylindres à peine grillés et coeurs d’artichauts poêlés. La viande est déposée sur un lit de caviar d’aubergines inspiré d’une recette de la chef marocaine Meryem Cherkaoui, passée à La Chronique répandre le bonheur en février 2011.

Deux autres plats attestent du talent et du bon goût des gens en cuisine : sur un lit de risotto aux petits pois relevé de chorizo, quelques pétoncles des îles de la Madeleine, le tout souligné d’une bisque de crustacés en mousse onctueuse ; puis, une assiette de ris de veau de lait poêlé à la perfection, accompagné de navets en quenelles, de choux de Bruxelles explosés et d’une touche d’échalote confite.

Je profitais d’un rare instant d’inattention du célèbre professeur R. pour goûter à son assiette. J’en suis encore bouleversé.

À 20 h 15, le flétan de l’Atlantique affiché au menu et choisi par Madame-je-ne-bois-que-de-l’eau avait disparu. Une morue du même océan l’avait remplacé ; « charbonnière, » de préciser le jeune homme en service, comme pour distinguer ce poisson-ci de la vulgaire morue. On aurait été étonnés de trouver quoi que ce soit de vulgaire à cette adresse. Ici encore, un judicieux accompagnement de céleri-rave, d’épinards en boulettes décoratives et de champignons.

Trois desserts complètent les festivités, trois festivités en soi : baba au rhum caramélisé, crémeux au yogourt de bufflonne (de Saint-Jean-sur-Richelieu), cerises confites ; fondant au chocolat, dulce de leche, glace aux amandes ; et finalement, un trio de sorbets à pleurer de joie et qui n’est pas sans rappeler ces fameux trios de crème brûlée, spécialité du chef De Canck, qui m’avaient ému plus que de raison il y a de cela plusieurs années.

En 1999, j’écrivais une revue plutôt enthousiaste à la suite d’une visite de ce restaurant. Au printemps 2005, pour les 10 ans de la maison, la critique publiée dans les pages du Devoir était presque dithyrambique.

En 2016, on retrouve ici les mêmes qualités qui faisaient le succès du resto à ses débuts. Avec plus de maturité, sans doute, dans certaines assiettes, mais avec le même dynamisme et la même élégance d’un bout à l’autre du repas et dans un cadre encore plus chaleureux.

La Chronique

104, avenue Laurier Ouest
Montréal
514 271-3095


Ouvert à midi du mardi au vendredi et en soirée du lundi au dimanche. Entrées de 18 $ à 26 $, plats principaux de 42 $ à 48 $ et desserts de 8 $ à 12 $. Une soirée à la table de messieurs De Canck et de Montigny vous coûtera une petite galette, mais au moins en aurez-vous pour votre argent. Lorsque c’est vraiment très bon, ce n’est jamais très cher. Si vous hésitez, commencez par y aller un midi pour essayer : petits prix et grands plaisirs garantis.

 

La carte des vins

 

Consulté comme toujours à propos de la carte des vins, mon éminent collègue Jean Aubry, habituellement si réservé, semble s’enflammer : « Évidemment, une carte d’exception que l’on pourrait croire destinée aux voyageurs d’affaires internationaux, mais qui fera aussi l’affaire des voyageurs locaux « penchés dans leur verre » autour de la table très respectable de La Chronique. » Jean et moi sommes souvent d’accord.