Candide au presbytère

La brigade du restaurant Candide, à Montréal, dont le chef John Winter Russell (le quatrième à partir de la gauche)
Photo: Jean-Philippe Tastet La brigade du restaurant Candide, à Montréal, dont le chef John Winter Russell (le quatrième à partir de la gauche)

Avec un titre pareil, on pourrait craindre que seuls les catholiques pratiquants et les littéraires inconditionnels de Voltaire poursuivent la lecture.

Ce serait vraiment dommage, tant le nouveau restaurant du chef John Winter Russell est époustouflant.

Il l’est à bien des égards : tout ce qui se trouve dans les assiettes en premier lieu, ensuite la manière dont celles-ci sont servies, et enfin le décor dans lequel se déroulera votre soirée. J’ai tellement aimé cette maison qu’elle a pris place sur le podium des meilleures tables visitées en 2015 pour Le Devoir.

Le restaurant s’appelle donc Candide, nom improbable pour un établissement. Il se trouve dans l’ancien presbytère de l’église Saint-Joseph de Montréal, lieu improbable pour un restaurant.

Les paroissiens venant de moins en moins nombreux se recueillir sous les magnifiques peintures de Napoléon Saint-Charles, Natalie Volant, dynamique et très atypique promotrice immobilière, décidait il y a quelques mois de donner un second souffle à cette belle église construite en 1862.

Par la même occasion, elle proposait au chef d’installer ses casseroles dans la cure. Quelle bonne idée ! Candide vient de voir le jour.

Ce restaurant figurera la semaine prochaine dans la liste de mes coups de coeur. Il figurera également dans la vôtre pour plusieurs raisons…

Vous aimez les adresses qui sortent des sentiers battus. Comme vous le constaterez en vous y rendant, avec Maps, Google Maps ou même au pif, le 551, rue Saint-Martin en sort vraiment.

Vous aimez les maisons où, dès que vous êtes assis, vous avez l’impression d’être dans un endroit familier, confortable, chaleureux. Le décor ayant une beauté modeste ou une belle modestie, vous savez que vous allez faire durer la soirée ici.

Vous aimez que les gens censés s’occuper de vous s’occupent vraiment de vous.

Une fois attablés, vous recevrez la visite de Valérie venue s’enquérir de votre santé, Evan s’inquiétera de votre appétit et Valérie reviendra vous proposer un cocktail ou deux. Cocktail 1 : Gin Piger Henricus, jus de pomme maison et thé du Labrador ; cocktail 2 : Cava Loxarel et jus de canneberge maison. Vous prendrez les deux et cela représentera vos premiers pas vers le bonheur.

Vous aimez les menus courts, les choses claires, la limpidité des propositions. Le menu d’automne chez Candide propose deux entrées, un choix de deux plats principaux, puis deux options entre dessert et fromage. Plus simple que ça, tu es fakir au Rajasthan.

Vous aimez la cuisine créative et l’art de surprendre avec des produits habituellement soporifiques. Dans leur cuisine ouverte autant qu’une cuisine peut l’être, le chef John Winter Russell et ses amis aux fourneaux, Marina De Figueiredo et Bryan Sham, concoctent des assiettes étonnantes. Ils travaillent le « local » avec une conscience certaine et font affaire avec des gens que tout le monde devrait aimer, Gaspésie Sauvage, Société Orignal et autres.

Ce soir-là, la brigade préparait donc en première entrée un superbe chou noir, oignons grillés, un yogourt sensuellement soyeux et du riz sauvage en pépites éclatantes. En seconde entrée tout aussi décapante : poireau, moules, tomates vertes, le tout recouvert de craquelins de fenouil sauvage.

Je déteste le poireau pour m’en confesser, surtout à Saint-Joseph, un saint bien connu pour son égale abhorration de ce légume. Ici, j’ai adoré et ma bolinette est repartie immaculée. Une sorte de miracle.

En plats principaux, une volaille et un poisson. De beaux morceaux de pintade sur un lit de courge butternut rapée, le tout bordé d’un jus de retailles de cette même courge, réduit et lié à l’ail rôti. Déposées délicatement sur ce lit, des canneberges cuites longuement, à très basse température, afin de leur conserver couleur et saveur tout en éliminant leur âpreté naturelle.

Pour le poisson, l’intitulé disait laconiquement : « Esturgeon fumé, chou rave, crème fraîche ». Outre ces trois éléments travaillés avec soin, l’assiette était pleine de voyages, de photos de vacances, de fumoirs sur la plage au retour de la pêche.

D’émotion surtout, un élément distinctif des grandes assiettes. En fin de repas : gâteau à l’angélique, miel et feuilles de livèche « bonbonisées » (dixit Mme Filion) en irrésistibles sucettes ou portion de Pikauba, un fromage aux arômes très fruités, accompagné de patate douce et de feuilles de cormier.

Vous aimez que, nonobstant leur immense talent, les génies en cuisine ne brutalisent pas trop votre petit porte-monnaie, fragilisé ces derniers temps par de nombreux facteurs économiques, micros et macros confondus. Vous remercierez Candide de ne facturer sa remarquable prestation que 43 $. Courez-y.

Vous admirerez dans chaque assiette, chaque bol, chaque récipient posé sur votre table le travail élégant de Basma Osama, céramiste éclairée.

Vous saliverez à la lecture de la carte des vins sur laquelle je vous recommande un verre de cet orange, assemblage de malvasia, spergola et muscat préparé par les vignerons de Ca’de Noci en Émilie-Romagne.

Le café servi ici est divertissant et, si vous êtes amateurs d’infusions originales, Valérie ou Evan viendra vous servir une tasse de thé du Labrador, mélilot et épilobe dont vous ressortirez planants.

Candide

551, rue Saint-Martin
Montréal
514 447-2717

Ouvert en soirée, du mercredi au dimanche. De la carte des vins, mon éminent collègue Jean Aubry dit : « La carte est courte mais bien sentie, avec des expressions originales sur le plan des origines comme des styles. Pas étonnant que le chroniqueur gastronomique y ait trouvé de quoi apaiser sa soif. »


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