Jouer aux quilles avec Les fillettes

Les fillettes, c’est l’ancien Paris Beurre, à Montréal.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Les fillettes, c’est l’ancien Paris Beurre, à Montréal.

« Avez-vous essayé le nouveau restaurant Les fillettes sur Van Horne ? Comment avez-vous trouvé ? » Dans le ton de la question posée par ce monsieur très élégant, croisé au mariage princier de Carol et Claude samedi dernier, je savais ma réponse similaire à ce qu’il avait éprouvé.

Robert R., éminent chasseur d’assiettes bien faites et bien pleines — et, à l’occasion, de têtes également arrangées —, partage les mêmes goûts que moi pour les assiettes et pour les têtes. L’appréciation de nos visites respectives à ce nouveau restaurant de l’avenue Van Horne pourrait se résumer ainsi : « Excellents midis. Peut mieux faire en soirée. » Si mon écriture vous ennuie, vous pouvez passer à une activité plus distrayante car la suite n’est que détails.

Référence à la bouteille

Les fillettes est donc le nom de ce joli restaurant qui a remplacé Le Paris Beurre, une halte de restauration très appréciée pendant une trentaine d’années et qui a fermé ses portes l’avant-veille de Noël dernier. « Tout passe, tout lasse », ont dû se dire les anciens proprios, après avoir servi loyalement leurs clients pendant si longtemps et avant de passer la main à de plus jeunes, plus fous pour faire manger les bougalous.

L’ancienne adresse était si appréciée que la clientèle, tout aussi loyale, s’est lamentée de sa disparition. Pendant des mois, on parla de réouverture imminente dans les médias sociaux ; les médias sociaux aiment beaucoup parler de choses qui vont exister. Peut-être. Un jour. Au printemps, avec l’arrivée des premières frondaisons outremontaises, la maison reprenait vie sous la bannière Les fillettes.

Pensant que ce nom témoignait d’un louable élan d’humilité et de reconnaissance des nouveaux proprios envers les papis de l’ancienne maison, la clientèle s’imagina tout de suite sauter à la corde avec ces petites. Jusqu’au moment où elle découvrit qu’il s’agissait d’une référence à la bouteille de 375 ml utilisée par les marchands de vin.

J’y allais un midi, fin mai, et vous en disais le plus grand bien dans les « Nappes du mois » du 16 juin. J’en redis beaucoup de bien — et un peu de moins bien — aujourd’hui, après y être retourné pour un souper à quatre et deux repas de midi en solo.

Commençons par le moins bien qui est en rapport avec le soir, les fleurs viendront après. On sent diverses hésitations en cuisine, qui seront sans doute rectifiées rapidement, ces jeunes gens faisant preuve d’un dynamisme qui n’a d’égal que leur enthousiasme. Ainsi, ces chaussons aux épinards et à la feta ne leur vaudraient au mieux que quelques regards incrédules pour quelqu’un devant juger la chose.

Je suggère qu’ils ne présentent jamais ce plat à un quelconque concours culinaire. Je suggère également que, tant qu’à servir un gaspacho, ils le servent bien froid. Venu du fin fond de la brûlante Andalousie, le gaspacho déteste la tiédeur, ce en quoi je suis d’accord avec lui lorsque notre mercure part en vrille ascendante.

Servis en plats principaux, ni le bar, gnocchi, aubergines, herbes, poivrons rôtis, émulsion de citron confit (ouf !), ni le spécial de ce soir-là, pieuvre rôtie, concombres, feta et tomates confites, ni encore le risotto, pois verts, maïs et tomates cerises, ne brillèrent par leur présence. Pas vraiment mauvais, mais juste la note de passage pour des plats qui avaient pourtant tout pour briller.

Les desserts

 

Je n’aime pas dire du mal des desserts, je ne vous dirai donc rien de la crème brûlée vanille, madeleine glacée au citron, ou de la griotte confite, gênoise choco-blanc, servies ce soir-là.

Les gésiers de canard, moût de raisin, niçoise, servis en entrée, et le pot de Morgon de chez Julien Sunier, demi-litre de délicieux anxiolytique, aidèrent malgré tout à rendre la soirée agréable.

Mes deux passages du midi restent par contre dans la catégorie « Je reviendrai ici n’importe quand avec joie ». Du premier midi, hormis la jubilation continue de mon ami le bon docteur Jack, qui se vautra dans ses assiettes et les arrosa de nombreux verres de crus suggérés par le perfide serveur ayant senti à notre table un être faible et très porté sur la bouteille, je conserve le souvenir de plats bien conçus, soignés et suffisamment intrigants pour que je veuille vous en faire part quelques jours plus tard dans « Les nappes du mois ». Le docteur alla faire la sieste et moi, sobre, je rédigeai un petit texte élogieux.

Le plus récent midi confirma la qualité de la table. Pour commencer, une belle portion de terrine de porc bien construite, savoureuse et intelligemment accompagnée de misuna, cette salade aux feuilles craquantes sous la dent, et de moutarde en grains. En plat principal, un impeccable foie de veau poêlé, accompagné d’un écrasé de pommes de terre à la moutarde et d’une garniture bourguignonne préparée à la perfection, petits lardons, champignons de Paris et petits oignons dans une savoureuse sauce au vin (bourgogne rouge ?) Même si le garçon avait oublié de demander la cuisson requise, le chef avait dû sentir que celle-ci, à peine rosée, était mon choix.

En fin de festivités, un tout petit dessert, crémeux de chocolat au lait, chantilly vanille, et un petit verre de thé vert glacé, juste parfaits pour clore un repas.

 

Le décor a été refait : très réussi. La terrasse ombragée — une des plus ravissantes du quartier — est toujours aussi agréable et le service est assuré avec beaucoup de chaleur par des jeunes gens qui devraient, si tout continue comme ça, pouvoir prendre leur retraite dans une trentaine d’années, après avoir servi loyalement leurs clients pendant trois décennies.

Les fillettes
1226, avenue Van Horne
Montréal
514 271-7502

Ouvert midi et soir sept jours sur sept. Midis de 15 $ à 18 $ pour une entrée, un plat et un dessert. En soirée, des entrées de 7 $ à 12 $ ; des à-côtés à partager à 6 $ et des plats de 16 $ à 22 $. Les desserts du soir, vous savez déjà ce que j’en pense.

De la superbe carte des vins, l’expert du Devoir, Jean Aubry, dit : « Voilà une carte mobile, alerte et porteuse de découvertes. J’aurais aimé voir plus de “fillettes” sur l’ensemble de la carte (en raison du nom de l’établissement), mais avouons tout de même qu’il y a ici matière à surseoir à sa soif ! Mon choix pour une petite rareté : Québec, Farnham 2014, Le Couchant, Les Pervenches 60. »

Air Canada gourmand

Air Canada, qui fait souvent les choses en grand, vient de dévoiler deux éléments importants pour ses passagers qui voyagent en grand, c’est-à-dire en classe Affaires. Premier dévoilement : l’heureuse toque aérienne élue est David Hawksworth, star vancouvéroise bien connue des gastronomes d’un océan à l’autre. Second dévoilement : le chef a élaboré les nouveaux menus, composés de plats de grande classe offerts aux passagers en Affaires des vols internationaux d’Air Canada, dès le 1er octobre. Préparer des repas originaux, savoureux et en accord avec l’élégance ambiante représente toujours un défi pour les transporteurs et les chefs, aussi étoilés soient-ils. Air Canada semble prête à relever ce défi. À suivre.


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