Albert, votre prochain nouvel ami

Une fois que vous aurez découvert la cuisine du chef Jean-Philippe Desjardins et de son complice Billy Galindo, sous-chef de son état chez Albert Bistro, vous ne penserez qu’à une chose : revenir le plus vite possible.
Photo: Annik MH De Carufel Le Devoir Une fois que vous aurez découvert la cuisine du chef Jean-Philippe Desjardins et de son complice Billy Galindo, sous-chef de son état chez Albert Bistro, vous ne penserez qu’à une chose : revenir le plus vite possible.

Il y a des critiques, comme celle-ci, plus agréables à écrire que d’autres. Je préfère toujours souligner le travail bien fait plutôt que de ronchonner sur des incongruités. Mais agréable ne veut pas nécessairement dire facile.

Vous parler de cet Albert, par exemple, est un peu difficile tant il y a de bonnes choses à en dire. J’essaie d’en trouver de moins bonnes, mais en vain ; peut-être la croûte du chou en dessert était-elle un peu moins sexy que le reste ? Non, vraiment, midi ou soir, tout aura été aussi parfait que possible.

Facétieuses, les proprios ont baptisé l’endroit en l’honneur d’Albert, prince consort de Grande-Bretagne et d’Irlande, époux de Victoria dont la statue trône quelques pas plus bas sur la place éponyme. D’aucuns disent que le prince consort passait beaucoup de temps à Paris, avec son copain le souverain belge de l’époque, à faire des javas royales.

Lorsque vous viendrez manger chez cet Albert-ci, même si vous n’êtes pas de Saxe-Cobourg-Gotha, vous festoierez vous aussi, croyez-moi.

Modestes, ces mêmes propriétaires ont choisi d’appeler leur établissement Albert Bistro. Bistro, ça évite de placer les attentes des clients trop haut et de lire les ronchonnements de critiques de passage. On sait qu’on n’est pas chez Passard, on ne s’attend donc pas à des feux d’artifice gastronomiques.

Le midi, quatre choses du jour, soupe, entrée, plat et dessert, complètent une demi-douzaine de mets. Le soir, Albert aide à festoyer en proposant une formule de petits plats (pas si petits que ça, par ailleurs) qui accompagnent un verre ou deux.

Il ne s’agit pas d’un menu standard, mais on finit toujours par sortir de table rassasié et heureux tant les propositions contenues dans cette formule sont savoureuses.

Je vous épargnerai le détail de chaque plat dégusté lors de mes deux visites, un midi et un soir, mais je vous assure qu’une fois que vous aurez découvert la cuisine du chef Jean-Philippe Desjardins et de son complice Billy Galindo, sous-chef de son état, vous ne penserez qu’à une chose : revenir le plus vite possible en compagnie de gens que vous aimez et à qui vous voudrez faire découvrir cette adresse.

Le chef est un élégant pure laine tombé dans la marmite quand il était petit ; le sous-chef vient de Millau, charmante commune de l’Aveyron qui, depuis qu’elle a cet extraordinaire viaduc, a pris des allures de mégalopole futuriste. On cuisinait à Millau bien avant les invasions romaines, c’est vous dire si le duo de cuistots de chez Albert a de quoi vous rassasier.

Quand même, juste pour vous mettre en appétit, voyez quelques grandes lignes. À midi : quatre plats irréprochables, impeccable soupe froide de concombre, melon jaune et feta de chèvre ; deux entrées aussi appétissantes l’une que l’autre : ceviche de turbot et bourgot du Bas-du-Fleuve, salade de radis et cantaloup ou frisée aux noix de cajou fumées, croquettes de chèvre, oeuf poché, vinaigrette moutarde et miel.

Pour finir, un plat principal qui aurait pu sortir d’une grande maison : truite des Bobines, gourganes, pomme purée au homard, bisque thermidor. Quadruple salve d’applaudissements et trompettes, tambours et cymbales particulières pour la truite.

En soirée, huit « petits » plats testés qui recueillirent des « Oh ! » et des « Ah ! » unanimes : deux ou trois concombres de Jérémie, une sorte de molossol à la québécoise ; des pommes paille au romarin que je qualifierais d’exceptionnelles ; une mousse de foie de volaille, cerises à grappes et spéculoos ; une salade de légumes croquants, mozzarella di buffalla, purée de petits pois ; deux belles tranches de saucisson brioché accompagné d’une superbe moutarde au moût de sureau ; un tartare de boeuf, betteraves confites, topinambours rôtis et échalotes frites à vous faire regretter d’avoir mangé des tartares ailleurs ; un miniburger de boeuf au bacon, une touche de fromage Comtomme, oignons rôtis, poivrons et mayonnaise à l’ail confit ; et une assiette de saumon mariné, pleurotes étuvés, brocoli et mayonnaise.

Par acquit de conscience, nous prîmes les trois « petits » desserts : une ganache chocolat Biskélia, caramel salé, sablé breton et noix de cajou fumées ; un chou craquelin, confiture d’abricot et ganache montée au chocolat blanc et fromage à la crème ; un nougat glacé, oranges confites, pistaches, compotée d’amélanchier et meringue. Les deux premiers étaient bons, le troisième excellent.

Au-delà de la grande qualité de la cuisine, du travail et du talent indéniables des deux jeunes gens aux fourneaux, cette maison charme par autre chose.

Sans doute vient en premier le fait que les propriétaires aient réussi à métamorphoser ce coin biscornu — où l’on n’a connu que des bineries lamentables ou, au mieux, très ordinaires au cours du dernier quart de siècle — en un petit lieu charmant, décoré avec goût et sans ostentation, chaleureux et accueillant.

Je crois que, même chez les critiques de restaurant, gens d’estomac s’il en est, cela s’appelle un coup de coeur. Je vous souhaite le même plaisir.

Albert Bistro
1035, côte du Beaver Hall
Montréal
514 439-0665

Ouvert à midi du lundi au vendredi et en soirée du mardi au samedi. La bouteille de Maranges de chez David Moreau était parfaite.

Mon ami Jean Aubry dit de la carte des vins: «Il y a ici le goût personnel de quelqu’un qui se fait plaisir, qui est curieux et qui aime les vins, surtout les blancs, sous une saine tension. Le tout à des prix qui donnent soif aussi. Bref, de quoi combler.»


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