Intéressant duo au centre-ville: Laurie et Raphaël

Le célèbre chef Daniel Vézina, dans son Laurie Raphaël de Montréal, prépare le homard des Îles en salade façon César.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le célèbre chef Daniel Vézina, dans son Laurie Raphaël de Montréal, prépare le homard des Îles en salade façon César.

Ce Laurie Raphaël est le petit frère de celui de Québec, créations de Daniel Vézina, un de ces chefs de chez nous qui mènent le peloton. Son établissement montréalais occupe la mezzanine de l’hôtel Germain, création de Christiane Germain, très élégante hôtelière qui mène elle aussi le peloton dans sa spécialité. En cuisine, Daniel Vézina est le leader spirituel, Hakim Rahal est chef de cuisine. Un très beau duo.

Tout ici est très chic. À l’arrivée rue Mansfield, un jeune homme distingué vient vous éviter de perdre votre temps en cherchant une place de stationnement et pour peu fera beaucoup. Un autre jeune homme aux égales bonnes manières vous ouvrira les portes de la maison Germain. Pour un peu on s’attendrait à ce qu’un troisième vous prenne dans ses bras afin de vous porter jusqu’à la mezzanine. Reprenez-vous, cela n’arrivera pas, mais il y a un ascenseur si les marches vous rebutent.

Bref, au moment de passer à table, vous êtes de fort belle humeur. On sent le personnel intéressé à ce que cette félicité se prolonge. Service impeccable et assiettes soignées. Dans la salle, à midi, beaucoup de dames en tailleurs chics et de messieurs en habit, venus de professions prospères et de bureaux cossus des environs immédiats. Les conversations vont bon train et leur ronron plonge dans une douce torpeur. Celle-là même qui devait affliger la personne en cuisine censée éviter que je trouve dans ma salade cette quantité de feuilles flétries et fort peu ragoûtantes dont je décorais le pourtour de l’assiette. Je fais toujours ceci — en vain — dans l’espoir que quelqu’un en cuisine vienne m’emmener ladite personne en la tirant par l’oreille afin qu’elle s’excuse. Je suis attaché à certaines valeurs obsolètes, une assiette de salade fraîche par exemple. Ce sera la seule lamentation que j’aurai sur ces deux repas pris dans le confort par ailleurs opulent de cette maison.

Vous m’en voudriez de ne pas vous donner quelques détails sur deux repas très réussis. Que voici donc.

Un tartare de cerf de Boileau coupé impeccablement et, en complément, beaucoup de choses tout aussi intéressantes les unes que les autres : salade de carottes nantaises rôties, cuites sous vide et crues, assaisonnement d’huile d’olive et vinaigrette à base de jus de carottes ; radicchio compressé au verjus et grillé ; crème fraîche maison avec carvi moulu, miel et citron ; purée d’abricots et pointe de thé noir, boutons de marguerite, quelques échalotes. On pourrait difficilement demander mieux en matière d’équilibre et de saveurs calculées.

Une cuisse de canette confite accompagnée de topinambours en purée et en chips. La canette a beau donner tout ce qu’elle peut, le chef a la bonne idée de lui adjoindre des éléments un peu plus dynamisants, purée d’écorce d’orange, noix de coco fumée, pointe de cacao, suprêmes et zeste d’orange confite au sel. La petite salade de chez Birri complète à point.

On trouve le même souci de recherche et les qualités qui vont avec lorsque cette recherche est faite avec intelligence dans les plats de boeuf et d’agneau. Une première assiette au nom évocateur : « Short ribs » de boeuf, salsifis, choux de Bruxelles frits et sauce poivrade. Les côtes de boeuf viennent de la ferme Laroche, un producteur de chez nous qui privilégie un élevage responsable. Son excellent travail en amont permet au chef de pleinement exprimer le sien en aval, cuisson et accompagnements qui évitent de divertir, mais contribuent bien davantage à mettre en valeur la viande. L’agneau du Québec est aussi savoureux et profite, lui également, des délicates attentions de la cuisine, superbe crème de cumin et sésame, concombre présenté en gros morceaux, longues lanières et billes, vinaigrette au gingembre mariné et pleurote érigé.

Une assiette de fromages très bien pensée, composée de deux fromages québécois et d’un troisième, venu de France, 14 arpents, Curé Hébert et Morbier.

Les desserts sont attrayants et laissent croire que quelqu’un en cuisine — Érica, je crois — a beaucoup de talent pour ce qui est du sucré. À noter en particulier cette glace aux betteraves, crumble de noix, noix cristallisées, mousse de gâteau au fromage et pommes caramélisées. Les copeaux de betterave séchée sont à eux seuls un petit bonheur de fin de repas.

Les prix pratiqués ici sont un peu au-dessus de ce que l’on paie ailleurs pour des choses autrement insignifiantes. Un billet rouge à midi et un brun le soir représentent certes un investissement, mais au moins, on se rassure en sachant que le rendement est au rendez-vous.

Vous m’en voudriez tout autant de ne pas vous mentionner les commentaires élogieux de mon collègue Jean Aubry sur la carte des vins montée par Hugo Duchesne, un expert lui aussi. Je cite monsieur Aubry in extenso : « Wow ! Du sérieux ! J’appellerais cette carte : “Un brun et plus !” Une de ces cartes qui font plaisir à tous les sommeliers de la planète. Elle risque par contre de laisser bien loin derrière le néophyte sauf s’il est prêt à découvrir le meilleur du vin en se laissant guider et consent à délier les cordons de sa bourse. Les champagnes sont bien, très bien même, mais côté prix laissent perplexes. À noter, les armagnacs de chez Darroze : un must ! » Lors de votre visite, son enthousiasme sera sans doute communicatif.

Laurie Raphaël

2050, rue Mansfield
Montréal
514 985-6072

 

Ouvert à midi du lundi au vendredi et en soirée du mardi au samedi.



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