Une excellente Version

La terrasse de L’Autre Version, sorte de jardin intérieur qui connaîtra de grands moments lorsque les foules l’auront repérée.
Photo: Annik MH De Carufel Le Devoir La terrasse de L’Autre Version, sorte de jardin intérieur qui connaîtra de grands moments lorsque les foules l’auront repérée.

Il y a des hasards heureux. Se retrouver à table, en terrasse, dans ce restaurant du Vieux-Montréal figure en tête de liste de mon début d’année. Que j’aime donc partager avec vous quand ça se passe aussi bien. Si vous voulez savoir l’essentiel et éviter mon bavardage, que d’aucuns appelleront panégyrique, voici : le restaurant s’appelle L’Autre Version, le chef, Samuel Sauvé-Lamothe, et le pâtissier, Kevin Charland. L’adresse, le numéro de téléphone et quelques « détails » sur ce que cette version peut vous coûter se trouvent à la fin de ce papier.

Un vendredi de printemps, attiré par la perspective de ne payer que 15 $ pour un repas, j’invitais généreusement mon amie Hélène, élégante nutritionniste qui, malgré sa taille de guêpe et son regard de fausse maigre, mange comme une ogresse et a un jugement précis sur la qualité d’une assiette.

Le chef Sauvé-Lamothe

Arrivés vers 14 h, on nous installe sur une terrasse que l’on devine à l’aube d’être belle, sorte de jardin intérieur qui connaîtra de grands moments lorsque les foules l’auront repérée. Aux tables voisines, les derniers clients s’apprêtent à repartir au bureau, à reculons tant le soleil brille.

Emportés par notre enthousiasme habituel de gourmands curieux, nous proposons au chef de laisser s’épanouir sa créativité. J’ai connu Samuel lorsqu’il était sous-chef au Renoir, le restaurant de l’hôtel Sofitel. On sentait déjà un potentiel, en plus de cette qualité qui fait qu’un bon sous-chef ne fait pas ombrage à son chef. Aujourd’hui responsable des festivités à cette adresse, il peut laisser s’exprimer son talent.

Passé par quelques belles cuisines à l’étranger, notamment à Copenhague, le chef Sauvé-Lamothe parsème ses assiettes de mousses, de lichen, et brûle à l’occasion un ou deux éléments de ses créations. Comme à Copenhague. Ça va sûrement plaire aux élites de chez nous qui ne jurent que par la Scandinavie et se pâment devant la première aiguille de sapin saupoudrée sur une assiette. Si le chef s’était appelé Ulf ou Søhren, c’eût été mieux, mais Samuel devrait faire l’affaire, on en trouve à Stockholm, Oslo et København.

Des plats lumineux

Ce midi montréalais ensoleillé le fut encore davantage grâce aux assiettes du chef et de son collègue responsable du sucré. Trois plats lumineux, méticuleux jusque dans le moindre détail, irréprochables. Dans chacune des assiettes, on sent beaucoup de recherche et, en bonus, un effort pour garder les choses simples, ce qui est toujours un exercice périlleux pour les chefs et leurs brigades.

Cette daurade en fines tranches crues, soulignée d’un trait vif de bergamote et d’un filet d’huile d’aneth, semblait sortie des filets du pêcheur à l’instant même. La cressonnette était une vraie cressonnette. Servie quelques jours plus tard dans un repas de soirée, la daurade avait viré sa cressonnette et l’avait remplacée par un duo d’épinard de mer et de lichen du plus bel effet. Du lichen ! Pensez-y bien !

Suivirent quelques crevettes nordiques et ces premières têtes de violon qui goûtent le bonheur et redonnent espoir en l’espèce humaine. Ajoutez à ça deux ou trois gouttes d’huile de sapin, un peu de babeurre, une poignée de minirattes, et vous aurez un plat parfait.

Malgré la chaleur ambiante et le soleil que nous n’avions pas apprécié depuis si longtemps, le miracle de la disparition des plats se reproduisit une fois de plus. Ce flanc de porcelet de la ferme Coupal, par exemple, croustillant juste ce qu’il faut, gorgé de jus et débordant de saveurs, ne passa que quelques instants sur la table. Le très bel accompagnement de jus de carotte et d’argousier, de betteraves jaunes et de pousses de fenouil ne fit rien pour ralentir les ardeurs des fourchettes et des couteaux.

Au moment du dessert, profitant de la torpeur que tant de bonheur avait jetée sur notre nappe, on nous apporta deux assiettes créées par Kevin Charland, qui, sur Instagram, Twitter ou Facebook, auraient récolté des scores astronomiques. Par crainte de voir débarquer des hordes de gourmets, nous nous abstînmes et dévorâmes en catimini. Outre leur esthétique parfaite, les deux assiettes sucrées gagneront votre coeur et déclencheront votre enthousiasme.

Délice printanier

La première s’appelle « Délice printanier », une panna cotta à la pistache, éponge pistache, croustille bleuets, meringue fraise, sucre tiré et gazon de chocolat. La seconde est plus directe, « Le tout chocolat », une bombe chocolatée, rocher de ganache au beurre de noisette, crémeux noir, meringue sèche au cacao et opalines au chocolat. À se rouler par terre ; ce jeune pâtissier ira très loin et est déjà loin devant.

À notre table, seuls des relents d’une éducation catholique très stricte nous permirent de garder cette contenance que nous envient les amateurs. Mme Hélène, très professionnelle, compta les calories jusqu’à la dernière miette, qu’elle essuya du bout des doigts.

Revenus quelques jours plus tard en soirée, le charme des assiettes était intact. À mon grand regret, personne à table ne choisit cette « Lasagnette de lièvre de la Beauce » dont j’aurais tant voulu vous parler. Avec un nom pareil, même à jeun, j’aurais facilement pu m’envoler dans un de ces dithyrambes que m’inspirent à tout coup lièvres, lapins et autres petits animaux bondissants aux râbles dodus.

Quelques convives firent remarquer que la carte des vins gagnerait à être travaillée et que la maison se ferait des amis en y remplaçant plusieurs crus hors de prix par des bouteilles moins classiques, peut-être, mais nettement plus abordables.

À midi, la maison propose une formule attirante pour 15 $, L’Express (service rapide et simultané) : potage, verdure et plat inspiré par le chef. Un peu compliqué de jongler avec les différentes options pour rester à 15 $, mais je suis certain que, le moment venu, vous êtes comme moi capables de jongler pour protéger votre petit portemonnaie. Soyez quand même vigilants.

Entrés avec dans l’idée un déjeuner à 30 $ pour deux, nous sommes ressortis avec une facture de 92 $. Bon, d’accord, c’était pour le travail et ça fait partie des efforts consentis pour vous guider vers de bonnes adresses, mais quand même.

L’Autre Version

295, rue Saint-Paul Est
Montréal
514 871-9135

 

Ouvert midi et soir, sept jours sur sept. Midi Express à 15 $. La maison a une très belle collection de bouteilles. Jean Aubry commente ainsi : « Bon, que dire ? Si la carte manque un rien d’équilibre côté prix, avec des écarts parfois trop importants entre les vins, elle est tout de même passablement fouillée pour permettre à l’amateur de connaître des extases imbibées. Mon choix pour ce soir : Anjou vieilles vignes, Château de Fesles, 2013. » À 39 $, ce fut également mon choix. Parfait.

Monsieur Hà nous a quittés

On regrette certaines personnes pour leurs qualités de coeur. Quand ce sont des restaurateurs, on les regrette pour leur cuisine, qui était, elle aussi, de coeur. Monsieur Hà nous manque déjà, lui qui avait fait de son Souvenirs d’Indochine un restaurant généreux. On remercie les petits jeunes, qui ont repris la maison et l’ont baptisée Hà, de montrer qu’ils sont eux aussi des gens de coeur.


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