Cirque ensoleillé sur le Plateau

Le Cirkus, à Montréal. « J’ai un plaisir fou à dénicher, dans un rayon de 10 kilomètres autour d’une star mondiale de la casserole, ce petit bijou où je me régalerai pour une fraction du prix et dont je pourrai dire le plus grand bien. »
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le Cirkus, à Montréal. « J’ai un plaisir fou à dénicher, dans un rayon de 10 kilomètres autour d’une star mondiale de la casserole, ce petit bijou où je me régalerai pour une fraction du prix et dont je pourrai dire le plus grand bien. »

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles il faut que je vous parle de ce Cirkus installé avenue Laurier à Montréal, entre les rues Garnier et Fabre. Certaines vous paraîtront futiles puisqu’elles ne sont importantes qu’à mes yeux et que, je vous l’accorde, elles ne semblent que détails, d’autres sont essentielles et quelques-unes encore feront que vous voudrez revenir manger ici à la première occasion.

Bérengère est en tête de liste. Bérengère, vraiment ! Au moment de raccrocher, alors que la personne qui avait pris notre réservation pour deux me demandait à quel nom, je répondis Zébulon, ou quelque autre patronyme de mon invention, et enchaînai en lui demandant le sien : « Bérengère, monsieur, je m’appelle Bérengère. » J’en avais presque les larmes aux yeux.

« Chérie, je pense que nous allons passer une belle soirée », criai-je pour couvrir le piano que Marie faisait vibrer. Marie sait combien je suis sensible à certaines petites choses apparemment sans importance. La dernière fois, j’avais eu une pareille quasi-apoplexie lorsque le garçon m’avait décliné son nom : Brice. Vraiment !

L’attrait d’une maison

Tout au long de la soirée, tel qu’en mon pressentiment, Bérengère fut parfaite et sa collègue Julie tout autant. Le service, lorsqu’il est fait avec autant de gentillesse, contribue à l’attrait d’une maison.

Maître B suit de très près dans cette liste, non pas qu’il m’émeuve autant — sauf peut-être lorsqu’il revêt cette belle robe noire que portent les magistrats lorsqu’ils jugent —, mais bien plus pour la qualité de ses papilles qui lui font apprécier les mêmes tables que moi.

Je ne fréquente peut-être pas les plus chères de la planète, mes modestes émoluments ne me permettant pas ces folies planétaires, mais j’ai un plaisir fou à dénicher, dans un rayon de 10 kilomètres autour d’une star mondiale de la casserole, ce petit bijou où je me régalerai pour une fraction du prix et dont je pourrai dire le plus grand bien.

À notre arrivée chez Cirkus, le globe-mangeur était là avec sa famille. Vision ô combien rassurante pour mon estomac. « Dites-moi, votre honneur, c’est votre première visite ici ? Pas du tout, c’est le cinquième souper que nous y prenons et c’est, me semble-t-il, meilleur chaque fois. Bon appétit. »

Les prix pratiqués par la maison me rassurèrent également : rien d’excessif, seulement du bien ciblé, raisonnable en tout, ce qui permet de passer à table avec une bonne humeur apéritive prometteuse. Carte courte et bien ficelée, cinq entrées, cinq plats principaux, trois desserts. Il flotte dans la salle cet air joyeux annonciateur de bonnes assiettes. Celles-ci sont excellentes.

Mise en bouche

Pour se mettre en bouche, un velouté de céleri-rave, une quenelle de crème fraîche parfumée subtilement à la moelle et un dé de ces oeufs de hareng et de mulet que les Espagnols appellent caviar mujol. Départ enlevant du festival des mâchoires.

Suivent deux entrées aussi bonnes que belles ; une très musicale assiette de déclinaison de carottes multicolores, en lamelles, en tronçons, en longs rubans, le tout déposé comme une ballade sur une portée. Posées à la poche à douilles, quelques notes supplémentaires, rondes de crème sure et demi-croches d’argousier. En clé de sol, une pincée de poudre de citron Meyer qui complète parfaitement.

Dans l’assiette, de belles bouchées de betteraves ainsi que de jolies lamelles de radis noir et de betteraves passés à la mandoline, une pincée de poivre au moulin, quelques pistaches mondées et effilées. Je n’aime dire du mal ni des raviolis ni du mascarpone, je ne vous en parlerai donc pas.

Deux plats principaux aussi réussis que les entrées viennent confirmer que le chef Julien Joré a beaucoup de talent. Il a choisi de monter ses assiettes en amoncellements, ce qui les rend peut-être un peu difficiles à aborder, tant elles sont artistiquement échafaudées. La faim justifie toutefois les moyens.

Sur une purée de céleri-rave, une cuillerée de sauce au sureau, quelques palourdes, deux ou trois brindilles de coriandre fraîche, deux mandolinades de radis noir et, trônant sur le tout, un beau morceau de morue poêlée, couronnée de graines de sésame torréfiées.

La pintade

Je voue un amour inconditionnel à la pintade, gallinacé que j’ai de la difficulté à réussir à la maison et que je privilégie toujours au restaurant, les chefs ayant souvent infiniment plus de succès que moi dans leur relation avec cette volaille. La carte annonçant « Pintade du temps des sucres », celle-ci venait accompagnée de sirop d’érable.

On saura gré au chef d’avoir choisi un généreux suprême, de l’avoir poêlé avec délicatesse et de l’avoir embelli d’un lait de topinambour, de quelques feuilles de chou de Bruxelles, d’une feuille d’endives débitée et d’un morceau de foie gras. On le remerciera aussi de privilégier dans tous ses plats les produits de chez nous.

Au moment du dessert, on s’étonne de voir ce feu d’artifice de féminité, de souplesse, de douceur, le chef arborant quand même une pilosité vachement mâle.

Meringue, framboises lyophilisées, ricotta maison au salsifis et miel, guimauve Saint-Germain et sorbet aux fraises d’été de M. Legault dans une assiette ; tuile caramélisée, salade d’agrumes, mousse de yogourt et crumble de sarrasin dans l’autre ; égal bonheur dans les deux. J’en salive juste à vous en parler.

On s’étonnera moins lorsqu’on saura que les desserts de Cirkus sont préparés par Stéphanie Labelle, la magicienne de la pâtisserie Rhubarbe au coin de la rue. Il y a, comme celui-ci, des couples gâtés par la nature.

Cirkus

1481, avenue Laurier Est
Montréal
514 303-9030

Ouvert en soirée du mercredi au dimanche et pour le brunch les fins de semaine. Entrées de 10 $ à 12 $, plats de 27 $ à 31 $, desserts à 9 $ et 10 $.

 

Mon éminent collègue ès bouteilles s’est étonné comme moi de la brièveté de la carte des vins et de l’absence de plusieurs choix pourtant indiqués sur cette carte.

 

Nous avons convenu qu’à la suite du succès retentissant et de l’achalandage forcené qui ne sauraient tarder, la maison veillerait sûrement à améliorer la chose. Tant de belles assiettes commandent forcément d’aussi jolies bouteilles. À suivre.



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