EVOO, une cuisine très soignée

Le décor du resto EVOO est à l’image de la cuisine de la maison, élégant et chaleureux.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le décor du resto EVOO est à l’image de la cuisine de la maison, élégant et chaleureux.

Quelle belle surprise ! Pressentir que l’on passerait une bonne soirée au restaurant entre amis est une chose. Voir le visage de ces mêmes amis s’épanouir au fil du repas en est une autre. J’espérais que ce soit bien. Ce fut beaucoup plus que cela.

Les gourmets avaient pu avoir une idée du talent de la chef Sophie Ouellet à l’époque où elle travaillait sous la houlette du chef Derek Dammann au défunt DNA. Lorsqu’elle et ses deux collègues, Peter Saunders aux poêlons et Claudie Harvey aux sourires, ouvrirent EVOO dans cette section pas particulièrement folichonne de la rue Notre-Dame, je suis passé tester quelques brunchs.

Les assiettes des deux chefs étaient réussies, mais pour je ne sais quelle raison, je décidais de retarder un peu le moment de vous en parler. Le décor contribuant toujours au bonheur d’être à table, celui (terne tendance glauque) de cette époque joua sans aucun doute un rôle dans ma procrastination.

Un sympathique couple de lecteurs m’ayant récemment fait part de leur enthousiasme après être passés ici et s’étant notamment extasiés devant le nouveau décor, je faisais réserver sous un nom d’emprunt et en route pour l’aventure. Sylvie et Mario, deux féroces fourchettes, amis de toujours, acceptèrent de quitter Saint-Lambert le temps d’une soirée. À voir le visage de mes amis s’épanouir au fil du repas, je sus qu’il s’agissait d’une belle aventure.

Le décor actuel est maintenant en accord avec la cuisine de la maison, élégant et chaleureux. Le confort est accentué par la chaleur de l’accueil et la qualité du service. L’hospitalité est une vertu que Mme Harvey, copropriétaire responsable des opérations côté salle, semble avoir ramenée de son Saint-Coeur-de-Marie natal.

Hasard et coïncidence, je vous parlais il y a deux semaines à peine d’un autre natif de cette jolie municipalité du bord du lac Saint-Jean, Hugue Dufour, chef du M. Wells Steakhouse à New York. Lucien Bouchard complète la triplette et le bureau de tourisme d’Alma saura quoi faire cet été pour attirer les foules de pèlerins.

Le menu d’EVOO comporte de très aguichantes invitations et indique que les gens en cuisine réfléchissent. Si vous fréquentez beaucoup les restaurants de la province en général et ceux de la métropole en particulier, vous savez qu’une maison qui met sur son menu des plats préparés avec les produits de Gaspésie sauvage et de Société Orignal est une bonne maison.

Les gens derrière ces petites entreprises sont des gens de coeur (et d’estomac) et les cuisiniers qui travaillent avec leurs produits sont sur la même longueur d’ondes intelligentes. Forcément, les clients en bénéficient. Manger intelligemment est si reposant.

Ce soir-là, les dames entamèrent les festivités avec, du côté de Marie, un beau morceau de doré grillé, poisson habituellement assoupi, que les cuisiniers avaient choisi de réveiller avec quelques tambourinades de cheddar de chèvre, deux ou trois grains de raisin doré, une pointe d’ail rôti et du brocoli en petites feuilles croustillantes.

Sylvie me parle encore de cette courge rôtie, magret séché, décorée de quelques rondelles de poireau et d’une réduction de homard à l’encre de seiche noire comme l’âme d’un banquier. J’en ai surtout retenu le velouté de la ricotta maison au lait de chèvre.

Du côté des garçons, voulant encore grandir, mon ami Mario choisit une soupe. Quel choix ! À elle seule, cette assiette contenait toute la beauté de la soirée. Une soupe de carottes soulignée d’une mousse d’amande à se rouler par terre au pied des amandiers et de quelques canneberges marinées, ces dernières subtilement vinaigrées et portant quelques effluves d’échalotes.

Je cédais assez facilement à une assiette de grosses palourdes pochées au vin blanc, poireau croustillant, pomme de terre confite et champignon. Pour vivifier l’ensemble et lui donner cet entrain qui manque souvent aux palourdes, un mollusque souvent moqué par ses congénères, la cuisine avait ajouté une touche de sumac et un peu de sel de mélèze. Réussite totale.

En plats principaux, un râble de lapin de Stanstead, bacon, rabiole, miel, laitue grillée, parmesan croustillant pour Sylvie, et quelques pétoncles poêlés, confiture de tomates fumées, endive, chou frisé et gnocchi pour Marie. Dans les deux cas, beaucoup de soin, de délicatesse dans les mariages de saveurs et de textures.

Fins chasseurs de gibier dans les assiettes, Mario et moi avions repéré dès notre arrivée un cerf offert en deux embuscades : côtes de cerf, tomate, navet, pomme de terre et une surprenante pangritatta pour lui ; cerf fumé, topinambour, haricot vert pour moi. On mettra sur le compte de l’enthousiasme de la jeunesse des chefs la présence incongrue de quatre rondelles de concombre dans mon assiette et on ne s’éternisera pas là-dessus.

Les desserts

Par contre, je ne saurais trop vous dire combien me bouleversèrent la délicatesse du bois de cerisier utilisé pour fumer la très belle pièce de viande et la caresse de cette voilette de thé du Labrador dans le fond d’accompagnement. Vous verrez, vous serez bouleversés vous aussi.

Nous aurions vraiment voulu nous empiffrer de ces desserts aux noms alléchants — avouez que « Dessert au panais, gâteau croustillant au panais, glace à l’avoine, barbe à papa au laurier », c’est tentant —, mais nous roulions, littéralement, les portions d’entrées et de plats principaux étant d’une exceptionnelle générosité.

D’autant que la cuisine envoie en préliminaire une bouchée de ris de veau en croûte de polenta sur une cuillerée de purée d’aubergine, anchoïade et poudre de romarin, et en trou normand une sucette de raisin emerald de la vallée de l’Okanagan, vivifié par une pincée de poudre de pin.

Sous la menace de la Beluette Bionique, nous acceptâmes quatre cuillères et le « Dessert au chocolat et café : terreau au chocolat et réduction de café, amande, crème caramélia, glace au champignon Candy Cap ». À peine la première cuillerée prise, il fallut se battre pour en avoir une deuxième. Au moment du dessert, même repu, l’homme est vil. Sa fiancée, n’en parlons pas.

EVOO

3426, rue Notre-Dame Ouest
Montréal
514 846-3886

Ouvert midi et soir du mercredi au vendredi ainsi que pour le brunch les samedis et dimanches.

 

À midi, deux services pour 18 $, trois pour 21 $. Soyez sages, buvez de l’eau. En soirée, six entrées de 10 $ à 18 $, six plats principaux de 20 $ à 32 $ et quatre desserts à 10 $. Plaisirs incalculables. Pour la boisson, Jean Aubry dit : « Sans être inspirée, une carte qui contente à prix corrects même si on souhaiterait un peu plus de choix sous la barre des 50 $. » À 46 $, le côtes-du-rhône que nous avions choisi répandit le bonheur ; 11,50 $ par personne, c’est du bonheur à bon prix.



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