Les Accords de «l’Est»

Le restaurant Accords-Le bistro abrite une jolie salle à l’angle sud-est du boulevard Saint-Laurent et de la rue Sainte-Catherine à Montréal.
Photo: Annik MH De Carufel Le Devoir Le restaurant Accords-Le bistro abrite une jolie salle à l’angle sud-est du boulevard Saint-Laurent et de la rue Sainte-Catherine à Montréal.

Radio-Casseroles, ce tam-tam des temps modernes qui rapporte des nouvelles ou colporte des pseudo-nouvelles sur le merveilleux monde de la restauration, annonçait récemment « l’arrivée du génial (sic) Simon Mathys chez Accords — Le bistro ». Je connais peu de génies, je courus donc à l’adresse indiquée afin d’en voir un de près. Mauvaise nouvelle : il n’y a pas de génie. Bonne nouvelle : la cuisine y est excellente.

Pour la petite histoire, souvent aussi excitante que la grande, le chef Mathys cuisinait jusqu’à tout récemment dans un joli petit resto du Vieux-Montréal qui roulait du tonnerre.

Je vous en disais le plus grand bien dans une chronique parue le 22 novembre 2013. Le restaurant ne désemplissait pas, les commentaires élogieux fusaient. La maison ferma soudain, sans explications. Il est grand, le mystère de la restauration.

Toujours pour la petite histoire, mais qui a un lien avec tout le reste : Accords — Le bistro appartient à la joyeuse triplette Chantal Fontaine, Guy A. Lepage et Jean-Pierre Des Rosiers, ce dernier passant beaucoup de temps à remplir sa cave de belles bouteilles que des clients assoiffés s’affairent à vider. Les trois possèdent également un autre restaurant aux menus plus élaborés, dans le Vieux-Montréal. Le chef Mathys gère les deux cuisines.

Et cet Accords, version bistro, me direz-vous ? Une jolie salle dans une bizarrerie architecturale construite à l’angle sud-est du boulevard Saint-Laurent et de la rue Sainte-Catherine.

Autrefois, j’aurais écrit de la Main et de la Catherine ; aujourd’hui, les clochards sont moins omniprésents, les peep shows ont déménagé et le quartier tend à se transformer ; pas un véritable embourgeoisement, mais un éclaircissement plutôt agréable.

Midi et soir, le chef Mathys propose de petits plats séduisants. On sent l’imminence du printemps et on est emportés par le ravissement qu’exercent des plats comme ce « Poireau, oeuf, graines de tournesol et ricotta » ou ce « Boudin frit, navet, crème sure et oignon mariné ».

Ces deux entrées avaient les mêmes qualités de finesse que le tartare de boeuf, crème, moutarde et croûtons. Midi et soir, entrées, plats principaux ou desserts, la cuisine du chef est la plupart du temps déclinée en quatre éléments dans l’assiette.

On est soulagés de voir qu’avec aussi peu de couleurs sur la palette, il est possible de créer d’aussi belles toiles. C’est beau, c’est bon et on sort de table épanouis.

La présence et le travail très soigné d’Emmanuelle Tellier, sommelière à la veille de devenir votre meilleure amie, ajoutent aux charmes de la maison. Toute adresse proposant du MC2, ce cru bio venu des coteaux du Giennois, entre Bourgogne et Orléanais, et travaillé artistiquement par Mathieu Coste, est digne d’intérêt.

On sent dans cette carte beaucoup de sensibilité, de recherche aussi pour rester dans le bio, la culture raisonnée, le taux de soufre le plus bas possible. Sachant combien vous êtes réticents à vous gaver de sulfites, je ne doute pas une seconde que vous apprécierez.

Mon ami Michel est fasciné par le chou-fleur et la sauge. À chacun ses névroses. Ce soir-là, la carte annonçait « Maquereau, chou-fleur, prune, sauge ». Comme l’élégante sommelière lui détaillait le plat, je me disais qu’elle perdait son temps, tant il était déjà vendu à l’idée en lisant le menu à l’entrée. Deux bouchées volées pendant un moment d’inattention de sa part me suffisent à vous dire que rarement un maquereau aura été traité avec autant d’égards.

Deux autres recommandations chaleureuses pour garnir vos assiettes : primo, cette joue de boeuf, radis, betterave et laitue romaine dans laquelle tout allait harmonieusement, tendreté de la pièce de viande cuite à la perfection, croustillant du radis braisé, soyeux des betteraves jaunes et chioggias en arrière-plan.

Sans doute conscient de l’insignifiance caractéristique de la laitue romaine, le chef la présente légèrement brûlée au chalumeau et en fait quelque chose de presque danois. Dieu sait que le danois est hot en ce moment sur la planète !

Deuxio, une volaille accompagnée de pommes de terre fumées et d’une sauce au foie gras. Ici, également, des accents scandinaves tout à fait divertissants. Les desserts ? Notre baba au rhum était correct. Ai-je d’autres commentaires plus lumineux ? Euh, pouvons-nous parler d’autre chose ?

Par exemple, de cet astérisque qui suit le nom de certains plats (7 sur 10 à midi et 8 sur 10 en soirée) et qui indique que lesdits plats sont « sans gluten ». Scandinave et soucieuse de votre santé. Cette maison est donc sympathique !

Ouvert à midi du lundi au vendredi et en soirée du mardi au samedi. À midi, deux plats pour 22 $, trois pour 25 $. En soirée, entrées de 12 à 16 $, plats principaux de 23 à 28 $. De la boisson, Jean Aubry, mon ami imbibé, dit ceci : « Cette carte n’est pas mal du tout, à la fois claire et fouillée, avec ce qu’il faut pour se mettre du raisin sous la dent. Prix somme toute très corrects. »

Accords — Le bistro

22, rue Sainte-Catherine Est, Montréal. 514 508-2122