Quel très beau capharnaüm!

En matière de talent, il y a chez Salmigondis, à Montréal, un intéressant équipage.
Photo: Annik MH De Carufel Le Devoir En matière de talent, il y a chez Salmigondis, à Montréal, un intéressant équipage.

Lorsqu’on cherche le mot « salmigondis » dans le dictionnaire, en plus de donner une trentaine de synonymes allant de « pot-pourri » à « confusion » en passant par « gibelotte » et « ratatouille », Le Grand Robert, mon indéfectible compagnon de travail, écrit : « Salmigondis, nom masculin (famille de sel, et peut-être de condiment). Mélange disparate et incohérent. Quel salmigondis ! » Avouez que ça part mal une critique de restaurant.

En voyant le nom de cet établissement, j’avais tout de suite pensé très égoïstement que, au moins, ça me permettrait d’utiliser le mot « capharnaüm », un de ses synonymes que j’aime tellement et qui se glisse si difficilement dans une conversation.

J’étais aussi passé, peu de temps après l’ouverture, pour voir à quoi pouvait ressembler une maison s’étant autoflagellée d’un nom aussi bizarre. C’était une soirée toute en douceur, une vingtaine de degrés, quelques rayons de ce soleil qui hésite en fin d’été à aller se coucher et qui flâne un peu à table.

Sur la terrasse, à l’abri des jolis pots dans lesquels les cuisiniers venaient de temps en temps couper quelques brins de ci, quelques feuilles de ça, des couples jasaient en picorant dans des assiettes qui me parurent très sérieuses. De la Vespa, garée à quelques pas de là, j’observais le bonheur.

Le retour

 

Retour début novembre, soirée anonyme assez occupée pour un mercredi, la cuisson du lapin est approximative et celle de la caille, déficiente. Le reste du repas, à part l’humeur massacrante de mes convives, est irréprochable, du velouté jusqu’à la mousse à la citrouille.

Passés dire bonsoir, ma fille et son garde du corps, au sens noble du terme, bien sûr, se jetèrent sur une assiette de gnocchis qu’ils finirent en un clin d’oeil en poussant des soupirs presque inconvenants. Je payai et décidai de revenir plus tard dans l’espoir que tout irait bien. J’aime pouvoir vous dire que tout a bien été.

Puis, vint ce soir de février où tout aurait pu aller très mal. Les bancs de neige imbéciles avaient commencé à entamer ma bonne humeur et ce mercure qui s’éternise près de la boule du bas me faisait envisager sérieusement l’absorption d’anxiolytiques plus vigoureux que mon petit verre de pastis et ma Suze occasionnels. Nous étions mardi, il faisait un froid immonde.

Le professeur R. et sa charmante épouse buveuse d’eau partagent notre table. Marie rayonne comme elle seule sait rayonner. Je me réchauffe à son regard. À l’occasion, j’aime aussi me réchauffer avec quelques plats lorsque ceux-ci sont préparés par des gens de talent.

En matière de talent, il y a chez ce Salmigondis un intéressant équipage. En cuisine, le chef porte casquette comme il se doit lorsqu’on est un chef décalé, et son collègue semble tout droit sorti du film Pirates des Caraïbes.

Le jeune homme qui nous présente les festivités est lui-même festif, juste comme il faut. Il nous apporte une corbeille de belles tranches de pain à la pomme de terre maison, grillée avec retenue et accompagnée de lanières de concombre mariné tout à fait à propos.

Arrivent trois assiettes pétaradantes de bonne humeur : gnocchis (choucroute, pleurotes, espuma de champignon, parmesan) ; aubergine (bleu d’Élizabeth, roquette, haricots, pesto de persil ; et topinambour (oeufs de caille, gai choy braisé, vinaigrette d’échalote). Tout y est intelligemment pensé et artistiquement agencé.

Sous des dehors un peu bonasses, la pintade est un oiseau impitoyable ; à peine quelques minutes de cuisson en trop et elle devient immangeable, au mieux caoutchouteuse, au pire dure comme l’âme d’un banquier.

Ce soir-là, elle fut si tendre, si moelleuse, si savoureuse que je pourrais revenir ici juste pour elle. L’accompagnement de risotto, chou mariné, pois verts n’était pas mal du tout non plus.

Madame je-ne-bois-que-de-l’eau finit son assiette de morue en un petit clin d’oeil. Profitant d’un moment d’inattention de sa part, je volai une bouchée dans son assiette. Impeccable bouchée et shiitakes, salsifis, gai choy fermenté très justes pour compléter la proposition.

De l’autre côté de la table, l’oeil légèrement polisson, le professeur je-ne-bois-que-du-cru-de-qualité suçotait un petit bout de pain trempé dans la réduction accompagnant son cerf, betteraves, courges, salsifis rôti, canneberges. Je goûtais, appréciais, admirais.

Toute la soirée, le chef Brian Peters et le copain du capitaine Jack Sparrow se sont affairés méticuleusement et avec une certaine dose de bonne humeur qui ressortit dans les assiettes servies. Trois verres de Régnié 2011 de chez Descombes contribuèrent eux aussi à nous rendre la maison sympathique.

Seule petite ombre au tableau, sans être complètement inintéressants, les trois desserts — flan au caramel, guimauve à la moelle et gâteau à l’huile d’olive — ne passeront pas à la postérité, même si, dans ce dernier, le mariage de panais, café et camerise était presque décoiffant. Une autre excuse pour revenir.

Salmigondis

6896, rue Saint-Dominique
Montréal
514 564-3842

Ouvert en soirée du mardi au dimanche et pour le brunch les samedi et dimanche de 10 h à 15 h. Entrées de 13 à 18 $. Plats principaux de 22 à 35 $. Desserts 8 et 9 $.

 

De la très jolie carte des vins, Jean Aubry dit : « Carte riche en rebondissements, fouillée, avec des chemins de travers qui vous font faire l’école buissonnière du pinard. » Que j’aime mon ami des vins lorsque nous nous enthousiasmons à l’unisson. Je crois que vous vous enthousiasmerez vous aussi.



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