Chaleur manitobaine

Nature brute, touche sauvage... Certains éléments présents dans les assiettes se reflètent dans le décor de Manitoba.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Nature brute, touche sauvage... Certains éléments présents dans les assiettes se reflètent dans le décor de Manitoba.

Il faut être un peu fou pour tenir un restaurant ces jours-ci. « Tout va mal. » « C’est la crise. » « Tout le monde ferme. » « C’est l’austérité. » Il me semble avoir entendu le croassement de ces oiseaux de malheur maintes fois au cours du dernier demi-siècle. Heureusement, il y a des gens comme Elisabeth Cardin et Simon Cantin. Des gens qui sifflotent en faisant leur petit bonhomme de chemin. Celui d’Elisabeth et Simon s’appelle Manitoba, un joli nom pour un petit chemin.

Il aurait pu s’appeler Pimbina ou Arthabaska, Caughnawaga aussi, pour la rime en « a » et l’évocation des Premières Nations et de leur relation très particulière avec notre mère la Terre. Ils ont opté pour Manitoba, trouvant sans doute la chose harmonieuse et douce au palais.

Leur Manitoba est installé à côté d’un barbier qui vous fera regretter de ne pas porter l’une de ces barbes touffues si prisées de nos jours par les jeunes gens élégants qui peuplent les quartiers branchés des grandes villes occidentales. De l’autre côté de la rue, la mosquée Salahoudine. Il faut vivre avec son temps, barbus de tous les pays, unissez-vous.

Au printemps, j’étais passé un midi pour voir à quoi était dû tout l’enthousiasme médiatique instantané autour de ce Manitoba qui venait d’ouvrir. Je redoute toujours un peu l’enthousiasme médiatique instantané. C’était un vendredi, le repas avait été correct, sans plus. N’aimant pas jouer les pisse-vinaigre, j’avais décidé de revenir plus tard.

Ma fille, toute à son habituelle ardeur de pionnière, y passa en reconnaissance pour un brunch dominical. Comme elle et ses amis s’étaient fait joyeusement varloper, je décidai de revenir beaucoup plus tard. Grand bien nous en fit à tous puisque ma dernière visite se passa sous le signe de l’éclatant soleil manitobain.

« Nous voulions un peu de forêt dans nos assiettes, un peu de nature dans nos verres, du bois, de la roche, du vent. Mais, surtout, nous voulions partager la simplicité de bien manger, bien boire, bien rire ensemble », annoncent les jeunes gens derrière ce Manitoba. Enfin, derrière, c’est peu dire, tant ils sont partout, elle pour éclairer votre assiette, lui pour orienter votre verre. Beaucoup de chaleur dans cette volonté de mission et encore plus dans son accomplissement. Un décor décoiffant, un service attentif et attentionné des plats intrigants.

Peu de choses à dire sur ces croquettes de sagamité, ni en mal ni en bien, mais de bons commentaires sur ce boudin noir au poivre des dunes, chips d’échalotes et airelles : moelleux, parfumé, d’une texture parfaite et mis en valeur par le poivre léger et la sonnette gustative des airelles.

La maison déploie de très louables efforts pour mettre au menu ce que la terre nous offre ici. Ainsi, aux beaux jours, mademoiselle Cardin prend son petit panier et s’en va dans la forêt cueillir baies, pousses et autres herbes. Par prudence, elle porte un petit chaperon bleu et, dans son sac à dos, transporte toujours quelques exemplaires de C’est moi le plus fort et quelques autres de C’est moi le plus beau, ces deux ouvrages de feu notre ami Mario Ramos qui plaisent tant aux loups.

Par les temps polaires qui courent, la cuisine s’en remet aux bons soins de Société Orignal qui approvisionne les bonnes tables d’ici et d’ailleurs en lichen, argousier, pimbina, berce laineuse et autres élucubrations forestières. Le soir de notre visite, sous l’oeil attentif de Madame B, gourmande morning-woman installée au comptoir qui donne sur les poêlons, le chef Christopher Parasiuk rythmait le pow-wow gastronomique en compagnie de sa sous-chef Rebecca Wilson et de Simon Minchom, cuisinier de son état.

Je conserve un souvenir ému de ce steak de bison venu de la ferme Takwanaw, dans la région de la Petite-Nation, en Outaouais : lichen frit, barre tendre au topinambour et sauge, purée de céleri-rave et pimbina ; et je revois avec tendresse l’air de félicité affiché par Marie devant son assiette de courge-spaghetti rehaussée d’échalote fumée, de beurre de cèdre, de graines de citrouille et de maintes autres babioles.

Madame et monsieur Formidable étaient là, elle toujours discrète, lui toujours omniprésent. Il s’était ce soir-là lié d’amitié avec Simon, le jeune homme responsable des festivités alcoolisées qui lui avait conseillé de commencer sa soirée avec un Thé forestier, mélange décapant de vodka, Lillet, jus de lime et thé du moment. Toute une soirée, effectivement ! Après avoir aspiré une douzaine d’huîtres le temps de dire ouf en assiniboine, mon jovial ami sauça scrupuleusement son assiette de langue de veau où il ne laissa en plein centre qu’un minuscule brin de rapini, trouvant que c’était artistique.

Deux desserts, un peu en vrac et sur lesquels il serait déplacé de s’étendre, tant ils étaient moins intéressants que le reste du repas et tant la générosité de l’ensemble compense pour le visuel légèrement brouillon de la plupart des assiettes. La cuisine de Manitoba ne gagnera certainement pas de mention au Bocuse d’or ou dans la liste San Pellegrino, mais figure déjà dans la sélection des endroits où je reviendrai avec plaisir au moment où les jeunes pousses referont leur apparition dans nos sous-bois.

Manitoba

271, rue Saint-Zotique Ouest
Montréal
514 270-8000
 

Ouvert le midi du mardi au vendredi et en soirée du mardi au dimanche. De la carte des vins indiquée au tableau noir et variant selon l’humeur des patrons et les arrivages chez nous, mon ami et néanmoins collègue de la page des vins, Jean Aubry, dit : « Ça me semble une carte terre à terre, dans le sens terrien et organique de l’expression. Pour tous les goûts mais surtout pour hipsters. Même si je suis moi-même dénué de tatouages, je me contenterais avec joie de cette sélection ! »